Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Vol-au-vent

Ilse is verontwaardigd, Bruno doet onderzoek.

Het is nochtans niet zo moeilijk.

Voor de volledigheid en om te beginnen: in mijn ene Ons Kookboek uit 1985 staat vol-au-vent in de inhoudsopgave, verwijzend naar pagina 100, “Kippepasteitjes (vol-au-vent)”. In mijn andere Ons Kookboek uit 1999 staat het er niet meer in. Kippenpastei staat er wel nog in, op pagina 325. Wat ik erger vind, is dat “koninginnehapje” er ook niet meer in staat.

Maar alla. Onwards naar de geschiedenisles.

Kijk, dit zijn twee vol-au-vents:

vol-au-vent

Het zijn twee vol-au-vents. Ik had kunnen zeggen “dit is vol-au-vent”, maar dan zou ik enkel in België en in Zwitserland zeker zijn begrepen te worden.

In België en in Zwitserland wordt “vol-au-vent” gebruikt voor wat men in Frankrijk bouchée à la reine (koninginnenhapje) noemt. En een bouchée à la reine zit in een vol-au-vent.

Maar!

Een bouchée à la reine is helemaal niet noodzakelijk wat wij een vol-au-vent noemen in België! En de oorspronkelijke bouchée à la reine zat zelfs helemaal niet in een vol-au-vent.

*
*   *

Eerst waren er “taarten” (“pies” in het Engels) gemaakt van pâte à foncer (korstdeeg, fonceerdeeg). Pâte à foncer, wegens gebruikt om een vorm mee te bekleden (pour foncer un moule). Een vorm bekleden en dan een deksel erop, zoals bij onderstaande steak and kidney pie:

pie

(Fonceerdeeg en kruimeldeeg — pâte à foncer en pate brisée — zijn trouwens eigenlijk niet hetzelfde: fonceerdeeg bevat geen eieren, kruimeldeeg wel.) (Al zegt mijn Escoffier van niet, hmm.)

Maar goed. Het gaat hierboven om grote taarten. Een vorm, bekleed, vulling erin, deksel erop, klaarmaken, in stukken snijden om te verdelen. Een pastei, in het Schoon Nederlands. (Pastei, jawel. Pastei is in de eerste plaats gevuld baksel en pas in de tweede plaats paté, volgens Van Dale).

Er waren ook “bouchées”, kleine taartjes die “in één hap” binnen te spelen waren. Het lijkt me logisch dat men al sinds jaar en dag kleinere taartjes maakte, maar de term “bouchée à la reine” zou afkomstig zijn van Marie Leszczynska (1703–1768), de vrouw van Lodewijk XV.

Een bouchée (à la reine), dat is een klein taartje met vlees of vis in een saus. Stukjes, eigenlijk, wegens klein taartje. Een pasteitje, in het Nederlands.

Niét noodzakelijk wat wij “koninginnehapje” noemen, iets met kip, maar om het even wat.

De vol-au-vent, die is uitgevonden door Marie-Antoine Carême (1794–1833). Wat hij deed, was pasteien maken met bladerdeeg in plaats van met kruimel– of korstdeeg. Pasteien, met andere woorden, die zó licht waren dat ze met de wind zouden wegwaaien.

De vol-au-vent is dus het doosje-met-een-deksel, en dat doosje kan gevuld worden met vanalles: zo staan er in mijn Escoffier (Le guide culinaire, 1903) wel vijftien verschillende vol-au-vents, onder meer Vol-au-vent de cervelle de veau, Vol-au-vent de filets de sole présidence, Vol-au-vent à la financière, Vol-au-vent de quenelles merlan cardinal, Vol-au-vent de morue.

En het kippenpasteitje, dat wij kennen als koninginnenhappje of vol-au-vent, waar staat dát bij Escoffier?

Ha. Dat staat onder bouchée à la reine. En Escoffier steekt het niet in een vol-au-vent, maar in een bouchée.

Een vol-au-vent is voor Escoffier een bladerdeeg van 2cm dik waarop een willekeurige vorm gezet is, waarrond het deeg, lichtjes schuin naar buiten, uitgesneden wordt. 3 à 4 cm van de rand wordt met een mes een lijn getrokken om het deksel aan te duiden. In de oven, deksel eraf, uithollen, klaar.

Voor Escoffier is een bouchée daarentegen bladerdeeg van slechts 8mm dik, waarin cirkels van 7 cm diameter gestampt zijn, met daarin (maar niet tot helemaal op de bodem) cirkels van 3,5 cm voor de deksels.

En wat zit er dan in de bouchée van de bouchée à la reine? Escoffier steekt er bijna precies in wat wij er ook in steken: een salpicon van kippenborst, champignons en truffels, met een sauce allemande (velouté [roux met kalfsbouillon], kippenbouillon, kookvocht van champignons, eigeel, muskaatnoot, citroensap, peper, boter). Een kipsfricassé in zure eiersaus, dus*.

Maar hij voegt er ook aan toe dat er vroeger meestal gecremeerde en gepureerde kip in zat.

En nu zit ik met een beeld in mijn hoofd van een pastei van dertig centimeter doorsnede, gemaakt van zwaar kruimeldeeg, en gevuld met een tot puree vermalen kip.

Brrr.

* Alhoewel: een salpicon is geen fricassée. Een fricassée is specifiek van bereiding maar de grootte van de stukken maakt niet echt uit, een salpicon kan zowat vanalles zijn van bereiding maar de stukken zijn zeer specifiek kleine stukken gesneden.
Het verschil trouwens tussen een fricassée en een blanquette: bij het eerste wordt het vlees kort afgebakken zonder te bruinen en verder in de saus gekookt; bij het tweede wordt het vlees eerst gekookt, dan afgegoten en dan komt de saus erbij.

15 reacties

  1. Heerlijk. Zo’n uitleg, bedoel ik. Een vol-au-vent met kip lust ik helemaal niet.

  2. Mooie uitleg… ik krijg er zowaar honger van op dit nachtelijke uur…

    Zeer lekker gerecht trouwens, of je het nu koninginnehapje, vol-au-vent of nog anders noemt.

    Bij ons in de Noorderkempen noemen we het trouwens videe. Dat woord kwam ik nergens tegen in je betoog…

    Volgens http://www.receptjes.be/recept_videe.html zou het zo in heel België genoemd worden, maar die auteur is misschien ook van Antwerpen 😉

  3. Ik word helemaal depressief van jouw weblog. Waar haal je al die kennis vandaan? *Bleit*

    Ja, ik ben jaloers (gezond). Hoe doe je dat?

  4. Een Pâte à foncer bevat wel eieren, Michel. Een fonceerdeeg wordt voor diverse doeleinden gebruikt. Een fonceerdeeg met gist wordt een pâte levée genoemd, en wordt soms gebruikt voor vlaaien, rijsttaart, flantaart, …

    Vidée en Bouché zijn twee termen die te vaak door elkaar gebruikt worden.
    In de banketbakkerij staat een bouché voor het individueel bladerdeeghapje met hoedje. Het wordt gemaakt door twee dikke schijfjes bladerdeeg op elkaar te kleven. Het bovenste heeft inderdaad een gat in het midden, waarin het deksel gevormd wordt bij het bakken.
    Een Vidée is inderdaad een “grote bouché”, bedoeld voor meerdere personen.

    (jaren bakken heeft soms toch zijn nut…)

  5. ’t Is duidelijk, nu. Ik ben enkel nog op zoek naar iemand die het lekker kan klaarmaken voor deze middag. Bij mij lukt dat nooit.

  6. Gij weet toch ook alles, hé. 🙂

  7. @El Mystica: het is maar hoe je het bekijkt, natuurlijk.

    Pâte brisée is een specifiek recept, pâte à foncer is een algemenere omschrijving.

    Het doel van een pâte à foncer is een waterdicht ding te maken. Dat kan met enkel water, meel en vet (boter of reuzel), als je het deeg genoeg bewerkt om de gluten hun werk te laten doen.

    Traditioneel, en ik spreek dan van de tijd dat pâte à foncer gebruikt werd om voral groenten in te steker (zoveel vlees was er niet, vermoed ik), of als barquettes voor sausen, was pâte à foncer zonder boter.

    …maar het is natuurlijk allemaal open voor discussie: als men al honderd jaar in kookboeken zegt dat pâte à foncer hetzelfde is als pâte brisée, dan wordt dat op den duur ook echt de realiteit. 🙂

  8. Als je het zo stelt, dan is pistoletdeeg ook pâte à foncer 🙂

  9. maar als ik vol-au-vent maak, dan is dat zonder die vieze koek. als er een koek rondzit is het een bouché met vol-au-vent. ik ben dus blijkbaar helegans verkeerd.

    ik dacht ook dat vol-au-vent van het gevogelte-aspect en het niet kunnen vliegen van het kieken kwam. En ik vond het altijd belachelijk als er ergens “vol-au-vent van vis” op een kaart stond.

  10. Even weer met de voeten op de grond, alhoewel ik een absoluut voorstander ben van sofisticatie.

    De vraag, hier ten huize, is sinds 4 jaar : moeten er kleine ballekes in de vol au vent of niet?
    Ik vind : no way. Mijn vrouw houdt vol : ja, absoluut.

  11. Hmmmmm kun je die ook virtueel doorschuiven … Bon apetito!

  12. Ballekes, champignons en kip! Anders is het geen vol-au-vent, nay, fricassée!

  13. Ik ga akkoord: ballekes, kip en champignons!

  14. “Vidé” is inderdaad gebruikelijk, en couranter dan “vol-au-vent”. Bij het maken ervan zit er geen gat in het midden, maar wordt de bovenste schijf ingesneden in een kleinere diameter: Het is dan voldoende om met een mes na het bakken langs die “lijn” te gaan om het deksel eruit te lichten. Een gat in het midden dient om de stoom te laten ontsnappen bij bvb “pastei”. Vol-au-vent verwijst inderdaad naar de “lichtheid”. Balletjes? Nooit gedaan voor een “videeke met kip”. Wel als het niet in een “vidé” zit. Een vol-au-vent kan met vanalles gemaakt worden, net als kroketten.

  15. Maar hoe wordt een ronde koepelvormige vol au vent gemaakt, met een doorsnede van 25 a 30 cm, die van boven door een vooraf “ingesneden” deksel gevuld kan worden?

Zeg uw gedacht

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

© 2019 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑