Béchamel

Bechamelsaus: geen week dat er voorbij gaat of wij maken er. Zoals gisteren, in moussaka, of in lasagne, of als eerste stap voor een mornaysaus voor bloemkool (zoals vandaag!) of broccoli of hespenrolletjes.

En ‘t is al heel mijn leven dat ik die saus op dezelfde manier maak:

  • vuur op ergens tussen zacht en middelhard
  • een roux maken:
    • boter laten smelten
    • bloem bij boter doen
    • mengen met een garde
    • blijven roeren tot de bloem begint te “zingen” — als het mengsel wit wordt en in blazen trekt
  • melk beetje bij beetje aan de roux toevoegen, al kloppend

De hoeveelheden?

Euh, wel, naar aanvoelen, zeker? Voor een dikke saus met een liter melk zo ongeveer iets minder dan een kwart van een pakje boter, en dan bloem erbij tot het mengsel van gesmolten boter en bloem niet meer vochtig is, of zo?

Vooral met grote hoeveelheden lijkt het wel eens dramatisch en alsof er klonters in zullen zitten, omdat het dan kloppen is met bijna een deegbal met een klein beetje melk errond, en dat spat dan onvermijdelijk wat in het rond, maar het komt met degelijk mengen en vooral beetje bij beetje melk toevoegen onvermijdelijk in orde.

Het mislukt nooit, en er zitten nooit klonters in, en het smaakt nooit naar bloem, en het bakt nooit aan. Waarom zou ik dan in ‘s hemelsnaam een recept volgen, of zelfs maar opzoeken?

*
* *

Gisteren heb ik voor het eerst in mijn leven met een formeel recept bechamelsaus gemaakt, en ondanks dat het niet gelukt is: groot succes!

Het is niet gelukt omdat ik er de maximumhoeveelheid boter en de minimumhoeveelheid bloem in gedaan had die in het recept stond, en dat ik dus op een te lopende saus voor het recept uitkwam, en dat ik dus een tweede keer een roux moest maken . Maar tegelijk: groot succes, want het gaat veel sneller, en het gaat met veel minder moeite.

Het recept komt uit La cuisine de référence, mij aangeraden door fijne collega Tim: 1039 bladzijden op weekbladpapier gedrukt, helemaal floppy, lelijke layout, absoluut on-hip of innovatief. Maar wel zowat het standaardwerk voor al wat kokschool is in Frankrijk, dat alle mogelijke basistechnieken covert, van aardappelen schillen en allerlei verschillende vissen kuisen over sauzen tot volledige recepten voor de grote standaarden.

En dus ook de bechamelsaus.

Ingrediënten

  • 1 liter melk
  • voor de roux: 50 à 70 gram boter, 50 à 70 gram bloem (standaard is 70 gram van elk; 50 boter en 70 bloem voor zeer dikke saus, 70 boter en 50 bloem voor zeer lopende saus)
  • voor de afwerking: zout, cayennepeper, muskaatnoot (naar smaak)

Werkwijze

  1. de pompbak vol laten lopen met ijskoud water
  2. melk op het vuur zetten om te doen koken
  3. boter in kleine blokjes snijden en laten smelten op een zaaacht vuurtje
  4. van zodra de boter gesmolten is: bloem bij de boter doen, roeren met houten spatel (of exoglass als ge dat liggen hebt)
  5. van zodra de roux begint te zingen: van het vuur halen, en zo snel mogelijk afkoelen (met zijn gat in de pompbak, en blijven roeren)
  6. de afgekoelde roux naast het vuur zetten
  7. van zodra de melk kookt: de helft van de kokende melk over de roux gieten, en met een garde mengen
  8. in kleine scheutjes de rest van de melk toevoegen, al roerend met de garde
  9. zout, cayennepeper en muskaatnoot naar smaak toevoegen
  10. saus weer op een zacht vuurtje zetten, en een minuut of vijf zes zachtjes laten koken
  11. hey presto (voor de onzekeren en de absolute perfectionisten: zeef de saus nog eens)

Schets mijn verbazing: in stap 7 komt die béchamel zowat op tien seconden goed, zonder eigenlijk enige moeite.

En behalve dat er een pot extra vuil wordt, gaat het gewoon veel sneller ook.

Kom het tegen. Er zijn geen zekerheden meer.

Oh, en grappig ook dat zowat de eerste link die tevoorschijn komt op Google als je zoekt naar dat boek, een gepirateerde PDF-versie ervan is. Een uitstekende versie, doorzoekbaar en met hyperlinks en zo. Die ik met veel plezier zal gebruiken op mijn elektronische lezer, van zodra die in kleur zal zijn en hoog genoeg van resolutie.

cuisine

(Een pdf waarvan ik trouwens vind dat die standaard bij het boek zelf had mogen zitten, en dat ik er gerust meer voor zou betaald hebben, voor zo’n boek + elektronische versie.)

4 Comments

  • Als je regelmatig roux nodig hebt, dan kan je eigenlijk je roux op voorhand maken (en dan direct een grote hoeveelheid). Gewoon laten afkoelen en in vershoudfolie wikkelen. Roux wordt gewoon terug hard en kan je zeker een week bewaren.

    Daarna gewoon de hoeveelheid die je nodig hebt afbrokkelen en in het mengsel roeren. Op die manier kan je ook eenvoudiger de hoeveelheid roux doseren (dan doe je immers roux bij de melk in plaats van melk bij de roux).

  • De verhoudingen voor béchamel die ik al jaren gebruik is: 50-50-50. Ttz 50g boter en bloem, en 50 cl melk. De boter smelten op een middelhoog vuur, bloem toevoegen, roeren tot alle boter is opgenomen, en dan in één keer alle ijskastkoele melk toevoegen. Beetje roeren, wat laten pruttelen, kruiden en klaar. Ik heb nog nooit klonters gehad.

    De truc, naar het schijnt, is dat de roux de tegenovergestelde temperatuur van de melk moet hebben: dus koude roux met warme melk of warme roux met koude melk.

  • En ik vind dat dus machtig, zoiets waar ge heel uw leven niet bij stil staat, dat het op een compleet andere manier ook kan.

    Ik denk dat ik nog veel zo’n dingen ga ontdekken in Modernist Cuisine, dat staat te lonken naar mij op ons aanrecht: die mens onderzoekt waarom bereidingen werken, en zoekt dan naar wetenschappelijke manieren om het nog beter te maken.

    Zijn perfecte risotto, denk ik, is het eerste op het programma: het is iets met een diepvries dat eraan te pas komt. :)

  • Gebruik minstens evenveel bloem dan boter, eventueel een tikje meer. Lopend of te dik ? Voeg gewoon zachtjes melk toe en kook telkens even op. Zorg dat ze nooit te dun wordt zodat je op het laatste nog steeds marge hebt om met volle melk op de juiste dikte te brengen naar eigen gevoel. Concreet betekent dit minstens 1 deciliter melk per tien gram boter en 10 tot 12 gram bloem. Altijd even lichtjes roerend doorkoken nog.

Zeg uw gedacht

Navigatie

Vorige entry:

Volgende entry:

» homepagina, archief

Vriendjes

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.