Au fond zou dat niet moeilijk moeten zijn

Volgende week is het mogelijks ondervraging in de kookles: één slachtoffer zal een visfumet moeten maken from scratch, en één slachtoffer zal een bruine kalfsfond moeten maken van schart.

Een gunstige wind (ahem) bracht mij in het bezit van een zak bevroren vogelkarkassen, en ik dacht: zou het geen goed idee zijn om al eens te oefenen, met dat fond-maken?

De theorie blijft altijd min of meer hetzelfde met fonds: ‘t is niet veel meer dan een ingekookte bouillon. Bruin als de ingrediënten eerst worden aangebakken, blanc als ze direct in het kookvocht gesmeten worden.

Kalfsfond is met gehakte beenderen van kalf, gebruind in de oven, dan een mirepoix erbij en tomatenpuree, nog wat bruinen, in een grote pot kappen, geneusde peperbollen, wat rozemarijn, zout en een bouquet garni aan toevoegen, misschien ook wat slachtafval van tomaat, en dan basically uren aan een stuk laten pruttelen, regelmatig ontvetten, doorsteken, en hopla klaar.

De karkassen die ik heb zijn meer wild-achtig dan kalfsachtig, ik denk dat ik iets een beetje wild-fond-achtig ga proberen maken. Ik ga er wat gebakken spek bij doen dat ik met wat witte wijn ga deglaceren, en wat jeneverbes en kruidnagel. Ik dénk niet dat het verkeerd kan lopen, maar hey, living on the edge.

Here we go!

Karkassen:

Mirepoix (moest eigenlijk alleen wortel en ajuin zijn, maar ik zag wat selder liggen en ik dacht "waarom niet?"):

Brunoise

Half gepinceerde karkassen:

Half gepinceerd

Mirepoix en tomatenpuree bij karkassen:

Plus groenten, plus tomatenpuree

Helemaal gepinceerd:

Gepinceerd

Karkassen eruit, deglaceren, alles in een marmiet:

In de marmiet

Onder water zetten:

Ondergezet met water

Tot juist onder het kookpunt gebracht: schuim!

Schuim!

En dan pruttelen. Het zag er in eerste instantie niet vreselijk vies uit, en het rook niet slecht, dus ik veronderstel dat het wel in orde zal zijn, zeker?

Enfin, ik zeg "En dan pruttelen", ik bedoelde eigenlijk: en dan naar de winkel laptops kopen (eentje voor Louis met zijn eigen spaargeld, eentje voor mijn moeder), en dan laten pruttelen. Ik dierf het namelijk niet een paar uur alleen laten, ik zag het zó gebeuren dat we terug zouden keren in een keuken volledig onder de rook, met een pot vol zwartgeblakerde viezigheid.

Na een dikke twee uur op het vuur gaf dat dit:

Even later

Het vet er telkens zo goed en zo kwaad mogelijk afgeschept, en dan met de pollepel in een chinees gegoten – dit is wat er overbleef:

Uitgewrongen

Het vocht nog eens door de chinees gejaagd, maar deze keer met nog een neteldoek erbij ook:

Door neteldoek

De pot in een kom met ijswater gezet om ad te koelen, laatste beetjes vet erafgehaald, resultaat:

Gevolgetefond

Um ja. En waar zou ik nu eigenlijk gevogeltefond voor kunnen gebruiken? Voor een saus, zeker?

Vriendjes

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.