Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

VLEES MIJNE MAN. VLEESSS.

Mijn Sansaire-spel is, na veel vijven en zessen, uiteindelijk begin deze week toegekomen. Ik had er in de rapte al eens een ei mee “gebakken”, ’t is te zeggen, 35 minuten op 62°C in het water om het eigeel perfect gaar te krijgen.

Leutig, maar daar had ik dat spel niet voor gekocht, natuurlijk.

Ik dus deze voormiddag naar de slachter om vlees: een biefstuk Parthenaise, een enorm stuk Rubia Galega-filet, een biefstuk Simmentaler en een entrecôte Wagyu (enfin ja, ’t zal geen echt Japans geweest zijn, maar toch in de genre).

Allemaal vlees dat al een hele tijd had liggen rijpen, kijk eens naar die wagyu:

Peper en fleur de sel op gedaan, een paar takjes tijm, in een plastiekzak gestoken en de lucht uitgezogen:

In een pot water van 56°C gedumpt gedurende een uur of twee:

…en als dat er uit komt, ziet het er bepaald onsmakelijk uit:

…maar als het dan even in een bloedhete pan gesmeten wordt om de buitenkant te laten bruinen, en dan even mag rusten en gesneden wordt, dan is het pure hemel (in kleine stukjes want we moesten met drie volwassenen en vier kinderen proeven):

Ik persoonlijk vond de wagyu en zijn notensmaak het beste, en daarna de favoriet van de meerderheid: filet van rubio galego. Maar het was allemaal uitstekend.

Ah um ja, voor de gezondheid waren er ook erwtjes in de stoomoven, en spruiten in twee gesneden en in de pan gedaan met peper en zout en op het einde een handje geciseleerde munt erbij. Ik heb alleen maar een foto van de spruiten vers van de winkel, want serieus: als er twee kilo fantastisch vlees is, wie is dan nog geïnteresseerd in het groensel?

 

9 Reacties

  1. Ik, bijvoorbeeld.

  2. waar haalde je het vlees?

  3. Dat ziet er zeer lekker uit, maar hou in gedachten dat 60°C een minimum is in het kader van de voedselveiligheid: http://aggie-horticulture.tamu.edu/food-technology/bacterial-food-poisoning/

  4. Daar word ik vrolijk van! En driewerf hoera voor beenhouwers!

  5. Ziet er ongeloofelijk lekker uit. Maar er kwam meteen een ander gedacht in mij op: creer je zo niet een enorme hoop plastiekafval, met die vacuumzakken die ge maar één keer kunt gebruiken? Of is er intussen al een herbruikbaar alternatief?

  6. Die sansaire doet in feite niets anders dan dat water op 55° te houden of vergis ik mij ? ik vraag me af of je niet hetzelfde effect krijgt door een stoomoven op 55° in te stellen met 100% vocht. Een vergelijkende test dringt zich op ?

    • Het belangrijke is: preciés 56°, geen 57°, geen 55°. En heel de tijd aan die temperatuur, desnoods twaalf uur lang.

      (Maar voor biefstuk kan het bijvoorbeeld ook in een frigobox — warm water en biefstuk erin, dicht doen, en laten staan.)

Zeg uw gedacht

© 2016 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑