Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Bistro-worst en schorseneren

Ge raadt nooit, nooit vanzeleven, wat dit is:

Een kleine hint: het is om bij dit te eten.

In geen tien jaar raadt ge het: het was chorizo in melk en room met glucose met piment d’espelette. En dit is hoe het er uit ziet als alles klaar is:

Een taartje van bistroworst met meloen en chorizo-ijs. Een cirkeltje gebakken toastbrood, daarboven een slaatje van kleine kleine stukje bistroworst, kleine kleine stukjes meloen en appel, pijnboompitten en rucola en vinaigrette. Daarboven een schijfje van schijfjes gedroogde bistroworst, daarop frisée en affilacress, en daarnaast een bol chorizo-ijs.

Weird, maar zeer lekker.

En jawel: er was deze week meer werk dan vorige weken. Een hele versnelling hoger, maar het moet echt wel zijn dat we vorig jaar goed getraind zijn, want het werd ook deze week op geen moment te druk of te moeilijk.

Hoofdgerecht — begin oktober oblige — was patrijs. Met schorseneren op drie manieren (zalf, gefrituurd, gepaneerd), met canneloni van savooi en een waarlijk overheerlijke saus. Sjalotten in boter, blussen met cognac en druivensap, inkoken, room en kippenbouillon toevoegen en drie patrijskarkassen, laten op staan, op het einde de karkassen er weer uit vissen, alles fijn mixen, en gepelde en ontpitte groene druiven toevoegen. Machtig goed.

Ook daar was wel wat werk aan, met die schorseneren op drie manieren en al die patrijzen in stukken te doen en in drie keer te bakken, maar ook dat viel helemaal mee.

Het dessert zat weer in zo’n Martini-glas, en ’t is de eerste keer dat ik dat spijtig vind. Niet voor de smaak, want het maakt het er allemaal gemakkelijker op om te eten, wel voor de foto. Want er is redelijk wat werk in gekropen en dat is niet te zien:

Op de bodem van het glas liggen drie frambozen. Daarop een soeplepel frambozenpuree met eau de vie de framboise. Daarop een lepel vanilleroom (room, bloemsuiker, vanillestok, yoghurt). Daarop een schijfje verse chocoladebiscuit doordrenkt met eau de vie de framboise-siroop. Daarop een sliert zeer luchtige chocolademousse (met meringue en koffielikeur). In het midden van die sliert opnieuw frambozenpuree, daarop opnieuw vanilleroom, afwerken met een toef frambozenespuma (frambozen, gelatine, room, yoghurt, suiker, citroen), een framboos, lemon cress en bloemsuiker.

Zeer, bijzonder, enorm, erg lekker.

2 Reacties

  1. Chorizo-ijs, weird inderdaad

  2. Dat ziet er opnieuw allemaal zeer lekker uit !

Zeg uw gedacht

© 2017 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑