Met wisselend succes

Het is al regelmatig eens weinig werk een niet moeilijk geweest, vorige week was het voor het hoofdgerecht veel werk maar niet echt moeilijk, en deze week was het zowel veel werk als niet echt voor de hand liggend.

Niet het voorgerecht, want dat was redelijk straightforward:

Een slaatje van spaghetti van komkommer, geblancheerde sojascheuten en trostomaten, met een vinaigrette met wit sesamzaad, een paar stukjes brikdeeg met olijfolie en zwarte sesamzaadjes, en daarbij een paar Nobashi-garnalen.

(Nee, ik had ook geen idee wat dat was: blijkt dat het gewoon scampi van hoge kwaliteit zijn, die manueel gekuist zijn, en dan aan de buikkant ingesneden worden, zodat ze recht lijken en langer dan normaal.)

Het hoofdgerecht was ook niet moeilijk:

Dat is fazantenborst sous vide klaargmaakt en dan even in de pan, met witloof, girollen, veenbessen en kroketjes van risotto met truffels. Misschien dat ik al lastig liep omdat ik al ziek was, maar ik vond het zelfs tegenvallen: fazantenborst in een plastiekzalk op een exacte temperatuur klaarmaken heeft niet veel zin als het is om het dan minuten- en minutenlang in een superhete pan te laten liggen (en dus te laten uitdrogen), girollen zijn lekker maar als er op twee happen twee keer gelijk een lepel zand in zit, is de leute er rap van af, witloof is lekker maar thuis is het beter, en iemand had behalve zeer veel truffel ook gelijk een soeplepel truffelolie in de risotto gedaan, en dan is de leute daar ook rap van af.

Nee, het was het dessert dat niet van het gemakkelijkste was:

“Fantasie van hazelnoten”, was de naam van het gerecht, en het ziet er niet lastig uit, maar er zit wel redelijk wat in van ingrediënten en technieken:

  • Die bruine streep onderaan is nog het gemakkelijkste: een coulis van chocolade met notenlikeur.
  • Dat ding met een draadje is een hazelnoot met een staart van karamel met mokka-aroma. Precisiewerk, want ’t is suikerwerk en de temperatuur moet juist zijn, en alles.
  • Die koekjesachtige dingen zijn een soort sinaasappelkletskoppen. Niet ingewikkeld, maar wel delicaat.
  • Dat bolletje ijs is karamelijs: melk en room opwarmen, een karamel maken, en op precies het juiste moment de melkroom erbij kappen, en dan een ruban maken en mengen met die karamelroom, tot op de juiste temperatuur brengen, en dan zeven, koud roeren en in de ijsmachine.
  • Dat gekruimel is een brésilienne van hazelnoten: karamel, gekapte noten erbij, platduwen, laten afkoelen, in de cutter.
  • Dat geel toefje is een appelsiencrème: eieren, suiker, appelsien- en limoensap, eieren, appelsienzeste, bijna doen koken, zeven, gelatine onder mengen, lasten afkoelen en opstijven, in een spuitzak.
  • En dat lichtbruin toefje is helemaal leutig:
    • eerst room half opkloppen en in de frigo steken
    • gelatine in notenlikeur oplosen
    • hazelnootpasta in notenlikeurgelatine mengen
    • ondertussen suikersiroop laten koken
    • als de suikersiroop 112°C is, eiwitten beginnen kloppen
    • als de suikersiroop 118°C is, suiker bij geklopt eiwit kappen om méringue italienne te krijgen
    • de ijskoude room van in het begin mengen met de hazenootpasta die nog niet helemaal mag afgekoeld zijn!)
    • als die gemend zin, de méringue in twee stappen zéééééérrrrrr voorzichtig mengen met al het voorgaande
    • en dan in een spuitzak en laten afkoelen en opstijven

Serieus.

Laat een reactie achter

Zeg uw gedacht

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.