Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Koken, jaar 3, les 2

Het is dit jaar vis en streekgerechten, en we beginnen met de vis. Ik heb daar geen enkel probleem mee: vis is enorm lekker, en ik was eerlijk gezegd een beetje uitgekeken op les na les saus op basis van bruine fond.

Deze week: mosselen, tong en panna cotta.

Ik ben, for the record, een enorme schijtlaars als het op nieuwe mensen aankomt, en er zitten dit jaar allemaal nieuwe mensen in de groep en ik ben daar in eerste instantie dus bang van, maar uiteindelijk valt het allemaal meer dan goed mee, oef. Het werk gaat gelijk een lierken, de tijd vliegt vooruit, we leren bij, en het eten is machtig goed.

Om te beginnen: mossels op drie manieren. Een uitstekende mosselsoep, mosselen met en fijne brunoise van witte selder en wortel en een vinaigrette met koriander en xeresazijn, en een paar mosselen met kruidenboter onder de grill. Duimen, vingers, aflikken.

Voor het hoofdgerecht twee primeurs. Om te beginnen: tong op een andere manier. Normaal gezien laten wij tong op zijn geheel, of heel soms eens knip ik er de zijkanten af als ik geen zin heb in zagerijen van kinderen die niet gewoon zijn vis met graten te eten. Deze keer was het: tong ontvellen en ontkuiten, zijkant afknippen — en dan in twee op de ruggengraat:

 

Dat een paar seconden op de gril, geeft een stuk vis dat elegant half-opkrult. Daarna even warmen in de oven en hop klaar.

Tweede nognooitgedaan: natriumbicarbonaat in de broccoli gedumpt. Dat zorgt ervoor dat het groen van de broccoli bijna fluorescerend groen blijft: magisch. Naast broccoli zit er nog wat parmezaan in, xantaangom om te binden, boter, peper en zout en nootmuskaat.

Combineer met een vinaigrette van brunoise van rauwe tomaten en champignons, een crumble van kervel en geroosterde panko met mosterdzaadjes, een beurre blanc-achtige saus op basis van mosseljus met saffraan en cayenne, en een mossel ter versiering:

Dessert was ook enorm lekker maar moeilijk fotografeerbaar wegens in een martiniglas, grr. In volgorde van beneden naar boven: pana cotta van passievrucht, aardbeiencoulis, gemarineerde nectarinebrunoise, room met aardbeiencoulis en citroen, aardbeien, passievrucht, een spoom van passievrucht, en een heerlijke pistachentuile.

3 Reacties

  1. Michel, over die tong: hoe zit het dan met de graten als de ruggengraat weg is?

  2. krijg er honger van, en dat om 9.30 uur ’s ochtends 🙂

Zeg uw gedacht

© 2017 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑