Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Koken, jaar 3, les 6

Er is een eerste keer voor alles:

Wat vooraf ging: het plan was om tongscharren te vullen met king crab en duxelle. Tongschar kuisen en fileren, ik had dat nog niet gedaan en ik zag dat helemaal zitten. Moeilijk is dat niet: kop afsnijden, met een scherp mes het vel aan de onderkant bovenaan wat losmaken, vastpakken met een handdoel (wegens glibberig), de rest van de vis tegenhouden en trekken, voortdurend herpakken, en trekken. Daarna omkeren en aan de bovenkant hetzelfde doen.

Het liep al een béétje mis bij de demonstratie: de chef had een exemplaar vast dat niet meer zo vers was (understatement), waardoor het vlees helemaal meekwam met het vel. Maar goed, niet getreurd, ik zet mij aan het visstation en een half uur of zo later zijn een stuk of negen of tien tongscharren gekuist. Tijd om te fileren.

Dat lukte wel, maar het voelde toch allemaal wat papperig aan, en het overdreef ook niet in fris ruiken. Hier en daar was er wel een vis die min of meer mee wou werken, maar het overgrote deel was toch vechten tegen een wakke, niet zo goed riekende pap. Ik naar de chef, en ahem ja: onbruikbaar. Niet vers. Wegkappen.

’t Zijn dingen. Ik heb dan maar een plateau vol coquilles gedaan.

Voor de rest: ik ben deze keer slim geweest en ik heb het voorgerecht niet opgegeten en zelfs niet van geproefd. Er was mij nochtans verzekerd dat het heerlijk was: Mosselen, pittige tomatensalsa, kruidenmayo.

Maar wat mij betreft vooral: gember en dus migraine en dus no go.

Nee, het was geen goede dag voor mij: met eerst boven die niet-meer-verse-vis te hangen en dan nog een stapel coquilles gekuist te hebben, met die weeë zilte geur die wel meevalt als het er maar één is, maar die serieus begint tegen te steken als het er enorm veel zijn, had ik nul goesting in het hele hoofdgerecht. Voorzien was : tongscharren gevuld met King Crab en champignons. Geworden is: sint-jacobsschelpen met king crab in duxelle van champignon, shii-take en dooierzwam, met een mousselinesaus:

Het dessert dan maar? Daar geen klachten, gelukkig: een ijssouflé van Bayleys, een Bayleys-marshmallow met wat citroenzuursel op, vanilleschuim, en een versiering van gefrituurde glasnoedels en een stuk getemperde chocolade met cocos:

Vivement volgende week.

1 Reactie

  1. Toch altijd mooie kunstwerkjes die jullie daar maken.

Zeg uw gedacht

© 2017 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑