Archief voor de categorie 'Food and Drink'

 

Goed gegeten

donderdag 16 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Eerst was het zo:

En toen werd het gevuld met rozijnen en witloof en krokante kalfszwezerik en appelblokjes en Gandaham, en zag het er zo uit, met nog wat champagneboter bij:

En dan waren er gegratineerde varkenswangen met kriekbiersaus en champignons en prei en Parmezaanse kaas:

En was er een overheerlijk taartje van hazelnoten en jonge wortelen, met glazuur van citroen en frambozen, en ijs van Baileys.

Meer dan bijzonder lekker menu, mijn gedacht.

 

Half werkloos, helemaal ziek

zaterdag 11 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Donderdag had ik een allergie-aanval van ‘k zal u gaan hebben. Ik dacht dat het wel over zou gaan eens ik uit ons bebouwstoft huis zou zijn, maar het werd alleen maar erger als ik aan het koken was.

Achteraf had het door: ik stond te koken in een kookvest die een hele dag in de meest stoffige ruimte van het huis op de grond had gelegen. Slim.

Het was nog een geluk dat het andermaal een bijzonder gemakkelijk menu was: er was zó weinig te doen dat ik mij na een half uurtje of zo volledig kon concentreren op mij miserabel voelen, hoesten, niezen, ogentranen en neusdruppelen.

Het voorgerecht: doodsimpel, een schel geitenkaas met honing en rozemarijn in een buideltje van brikdeeg, op wat roquette en gemarineerde kerstomaten, met een sliertje gesmolten perenstroop en wat pijnboompitten:

Hoofdgerecht: paling in ‘t groen. Met een gebakken patatje en een kruidenslaatje. Paling kuisen, bloemen, afbakken; in een pot smijten met water, wijn, tijm, laurierbladeren, peper, zout; laten koken: sjalotten snijden, stoven, in de pot smijten; paling er uit halen; fond fijnmixen en kruidenpuree aan toevoegen: klaar!

Het zag er eerst zo uit:

En toen zag het er zo uit:

Ook weer: verschrikkelijk simpel, en op het kuisen van de paling na bijna geen werk.

Het dessert was — alweer! — een martiniglas met dingen in laagjes. Deze keer lag er onderaan verse gelei van blauwe bessen, en daarop een yoghurt-mascarpone-mousse en een crumble met macadamianoten, en dan herbeginnen. Zeer lekker, daar niet van, maar challenging is iets anders:

Het zou allemaal een versnelling hoger mogen, vind ik.

 

Bistro-worst en schorseneren

donderdag 2 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | 3 reacties

Ge raadt nooit, nooit vanzeleven, wat dit is:

Een kleine hint: het is om bij dit te eten.

In geen tien jaar raadt ge het: het was chorizo in melk en room met glucose met piment d’espelette. En dit is hoe het er uit ziet als alles klaar is:

Een taartje van bistroworst met meloen en chorizo-ijs. Een cirkeltje gebakken toastbrood, daarboven een slaatje van kleine kleine stukje bistroworst, kleine kleine stukjes meloen en appel, pijnboompitten en rucola en vinaigrette. Daarboven een schijfje van schijfjes gedroogde bistroworst, daarop frisée en affilacress, en daarnaast een bol chorizo-ijs.

Weird, maar zeer lekker.

En jawel: er was deze week meer werk dan vorige weken. Een hele versnelling hoger, maar het moet echt wel zijn dat we vorig jaar goed getraind zijn, want het werd ook deze week op geen moment te druk of te moeilijk.

Hoofdgerecht — begin oktober oblige — was patrijs. Met schorseneren op drie manieren (zalf, gefrituurd, gepaneerd), met canneloni van savooi en een waarlijk overheerlijke saus. Sjalotten in boter, blussen met cognac en druivensap, inkoken, room en kippenbouillon toevoegen en drie patrijskarkassen, laten op staan, op het einde de karkassen er weer uit vissen, alles fijn mixen, en gepelde en ontpitte groene druiven toevoegen. Machtig goed.

Ook daar was wel wat werk aan, met die schorseneren op drie manieren en al die patrijzen in stukken te doen en in drie keer te bakken, maar ook dat viel helemaal mee.

Het dessert zat weer in zo’n Martini-glas, en ‘t is de eerste keer dat ik dat spijtig vind. Niet voor de smaak, want het maakt het er allemaal gemakkelijker op om te eten, wel voor de foto. Want er is redelijk wat werk in gekropen en dat is niet te zien:

Op de bodem van het glas liggen drie frambozen. Daarop een soeplepel frambozenpuree met eau de vie de framboise. Daarop een lepel vanilleroom (room, bloemsuiker, vanillestok, yoghurt). Daarop een schijfje verse chocoladebiscuit doordrenkt met eau de vie de framboise-siroop. Daarop een sliert zeer luchtige chocolademousse (met meringue en koffielikeur). In het midden van die sliert opnieuw frambozenpuree, daarop opnieuw vanilleroom, afwerken met een toef frambozenespuma (frambozen, gelatine, room, yoghurt, suiker, citroen), een framboos, lemon cress en bloemsuiker.

Zeer, bijzonder, enorm, erg lekker.

Kookgedoe

vrijdag 26 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 3 reacties

Ik zie dat ik vorige week niet had gezegd wat we gekookt hadden. Bij deze dan maar!

Vorige week was het voorgerecht kaas met tomaat en sla. ‘t Is te zeggen: geconfijte tomaat met look en basilicum, een gedraaid koekachtig dingetje met zwarte olijf erop, en ijs van Parmezaanse kaas:

Ijs van parmezaan, dat smaakt dus gelijk kaaskoekjes, maar dan koud en vochtig. En in combinatie met die nog lauwe tomaten en de frisse sla, en het koekje eronder van plat bladerdeeg (tussen twee plateaus gebakken): uitstekend.

Hoofdgerecht was filet van konijn in een korst van panko, witte en zwarte sesam, met een groentenbrochette en een overheerlijke saus van banyulswijn. En gebakkene patatten.

En het dessert was bijna onfotografeerbaar, maar bijzonder zeer lekker: gemarineerde rode vruchten met citroenverbena in een bad van champagne en met bovenop passoã-champagne-granité:

Niets ingewikkelds, dus, maar wel zeer lekker. We waren gewaarschuwd dat het met de week moeilijker zou worden, maar daar was gisteren nog zo enorm veel van te merken, want ‘t was weer gemakkelijk, ha!

Voorgerecht was knippety plakkety vlees, ‘t is te zeggen, carpaccio. Da’s dus gewoon vlees in de diepvries en dan in schijven snijden en klaar, maar omdat wat vlees met  wat olie en peper en zout zo, euh, basic is, kwam er nog wat garnituur op: parmezaan, pijnboompitten, gepelde zongedroogde tomaten (een gemak, die velletjes zijn soms lastig), rucola, zwarte olijven, en wat degelijke balsamicoazijn en -crème:

Hoofdgerecht was wijs om maken: een half speenvarken, en dan kuisen en doen, laten weken in koud water om er een beetje de pekelsmaak uit te krijgen, mosterd en peper op doen, afbakken:

Een mandje gemaakt van filodeeg, allemaal groenten geblancheerd en gebakken en in het mandje gesmeten (grote verse erwten die precies dezelfde grootte hadden als bolletjes wortel, leutig), aardappelen gebakken en aan de top uitgehold om peterseliecrème in te spuiten, hey presto:

Dessert was een variatie op dat van vorige week: een ijsgekoeld soepje van rood fruit (aardbeien, appelsiensap, suiker, limoensap en -zeste, cava), met yoghurtsorbet, basilicum, limoen en amandelnougatine:

Ik weet nu wel zeker dat ik eens een pot glucosesiroop ga kopen: dat maakt véél aangenamer scheppende sorbet dan met alleen suiker.

 

 

Véél te gemakkelijke recepten!

vrijdag 12 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Dat was de enige mogelijke conclusie gisteren: de recepten moeten wel veel te gemakkelijk zijn, als we al na drie kwartier staan te zoeken naar dingen om te doen.

Het was inderdaad simpel, maar wel zeer lekker. Om te beginnen: rouget barbet met een zwarte olijfkorst, mozarella en rucolapesto. Hoera, barbeel! en hoera, pesto! Die olijfkorst, daar had ik gelijk wat twijfels over: geroosterde pijboompitten, zwarte olijven, boter en Parmezaan, mixen en uitrollen tot 2mm dik, en dan in de diepvries — ik was gelijk bang dat dat zeer doordringend zou worden. Niets is minder waar: subtiel, een beetje krokant, niet te zout, en vooral zeer lekker.

Geserveerd op een ondergrond van gemarineerde kerstomaten en twee schijfjes mozarella, met groene pesto: what’s not to like?

Hoofgerecht: eendenborst met honing en rozemarijn, aardappelflensjes en groensel. Ik ben niet zo hard voor al die groenten altijd, maar hey. Eendenborst opkuisen, wat kerven in het vet, aankleuren, honing met rozemarijn op verven. Ondertussen allerlei groensels (paprika, courgetten, olijfolie, sjalotten, tralala) in cubusjes snijden. Die aardappelflensjes, dat is gewoon puree met wat ei en bloem en bieslook erin, in bolletjes in een hete pan, gebakken aan één kant, lichtjes platgedrukt, gebakken aan de tweede kant.

 

 

De saus bij de eend: gekaramelliseerde sjalotjes, geblust met cabernet sauvignonazijn, kalfsfond erbij, een lepel ketchup, laten inkoken, afsmaken. Dat klinkt zoet en zuur, maar dat pas perfect bij de rest. Het enige dat er voor mij overbodig aan was, was de bodem van aubergine waar het vlees op ligt. Dat had dunner gemogen, en dat had zelfs weg gemogen.

Dessert! Perziken emonderen, in twee en de pit eruit, een frangipanedeeg maken, bladerdeeg in cirkels iets groter dan de perziken snijden, beetje dorure op smeren, plukje frangipanedeeg in het midden van het bladerdeeg, perzik erover, klontje boter op perzik, poedersuiker, in de oven.

Daarbij een lepel vers cuberdonijs en een streep verse frambozenroom (room half stijf kloppen, frambozenpuree tussen mengen), wat muntgebladerte en wat poedersuiker: er zijn mensen die iets hebben tegen warm fruit, maar ik dus niet.

Een nieuw schooljaar, olé olé

donderdag 4 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Altijd spannend, nieuwe schooljaren met nieuwe leraars en alles. In de kookles is het niet meer Pieter maar Jürgen. Andere leraars, andere accenten: dit jaar minder peper (géén peper in de puree!), minder room (onder druk van de dames, beweerde hij), en een kleinere (maar misschien wel handigere) keuken.

Ter introductie, voor een simpele eerste les, hebben we zalm gemaakt. Een zalm, gekuist, in moten, peper en zout, in een warme pan met olijfolie:

Aanbakken en in een rookpot gesmeten:

En dan wat groensels bij, en heerlijke saus (sjalotje gesnipperd en gestoofd, Noilly Prat en witte wijn bij, tot een derde laten inkoken, en helemaal op het einde de zeste en het sap van een limoen erbij), en heerlijke puree (aardappelen zacht, in de passe-vite, boter en melk en zout en nootmuskaat, en, supertip van de week, zeste van drie citroenen erbij).

Zeer zeer in orde, ik heb al direct goesting voor de rest van het jaar.

Dernière

donderdag 22 mei 2014 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Oh, wat een rustige avond was het vandaag, het koken. Ik heb eigenlijk alleen maar soezendeeg gemaakt en daar aardappelpuree in gedraaid en dan pastilles van gemaakt en gefrituurd. En voor de rest was het relaxeren.

Voorgerecht was iets dat eigenlijk ook een hoofgerecht zou kunnen geweest zijn: goujonettes van schartong met appeltartaar. Goujonettes zijn de lekkere versies van fish sticks: een reepje vis — in dit geval schartong, dus — gepaneerd en gefrituurd:

Daarbij een tartaar: zoals traditioneel fijngehakte sjalotten, eieren, kappers en peterselie in mayonaise, maar in plaats van de fijngehakte augurken appel. Dat maakt het allemaal fris en enorm lekker. Versierd met een kerstomaatje, zo wat van die dikke kappers op een steel, en wat sla in appelvinaigrette gedopt, geeft dat dit:

Smijt daar die goujonettes op, en dat geeft dit:

Zeer zeer lekker. Ook bijzonder geschikt, kan ik mij inbeelden, als hapje op een terras, met een grote pot van die tartaar. Die trouwens ook, zonder enige twijfel, uitstekend moet zijn bij gewone vulgaire fish sticks van Kapitein Iglo.

Het hoofdgerecht was mijn ding niet, helaas: ballotine van kalkoen met kipgehakt en pistache, erwtenmousse en pommes dauphines. Om e beginnen heb ik een irrationeel iets tegen erwtensoep en al wat er maar in de verste verte op lijkt, zoals bijvoorbeeld erwtenmousse.  Ik ben op de beste dag al geen fan van kipgehakt, gehakt met noten erin geeft mij voortdurend de indruk dat ik op stukken kraakbeen aan het knabbelen ben, en jammer genoeg (een accident, maar ‘t was een beetje klap en vuurpijl) was er gelijk tien keer te veel zout in het gehakt geraakt en vijf keer te veel peper bovenop het hele gerecht.

Maar alla — op dat kruidingsaccident na, vonden andere mensen het wel lekker, denk ik.

Het dessert was dan wél weer meer dan honderd procent mijn goesting. Fris, simpel en fantastisch lekker: gemarineerde aarbeien met slagroom en versgemaakt vanille-ijs, en voor de leute een (niet echt eetbare) suikergarnituur erop:

Dood- en doodsimpel om maken: een lepel niet zeer stijf opgeklopte slagroom, een paar lepels in stukken gesneden aardbeien die even gemarineerd hebben in wodka, limoensap, vanillesuiker, limoenzeste, en fijngesneden muntblaadjes, en daarboven een quenelle versgedraaid vanille-ijs.

Ik had er een emmer van kunnen eten, denk ik. Yum.

Preisoep en sardienen en eend

vrijdag 25 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

Volwassenenonderwijs, dat is gelijk ander onderwijs: schoolvakanties. Het was dus twee weken geleden, van kookles.

En het zijn bijna de laatste! Volgende week weer geen les, en dan denk ik nog een les of drie, en ‘t zit er op! (Awoert, spijtig, boe, etc.)

Vorige keer zat ik met mijn vingers in de goudbrasem, deze keer waren het sardienen. Met de hand meneer, eerst ontschubben, dan ontingewanden, en dan met de vingers langs de ruggengraat om te ontruggengraten. We waren er niet al te gerust in dat de sardienen het zouden houden — het waren gewoon opengelegde sardienen, daarop een kruidige groene saus, en daarop een tweede opengelegde sardine, dat bebloemd en gegrild.

Geen lijm dus of zo, en toch bleef het proper samen:

sardienen

sardienen

sardienen

Bij de sardienen ook kerstomaten en caviaar van aubergines (yum!), en iets chapati-achtig: bloem, water en olijfolie, kneden, een uur in de frigo, zeer zeer dun uitrollen, wat vochtig maken, wat olie op druppelen, en dan uw halve kruidenkast en een handvol fleur de sel op dumpen, en bakken tot goudbruin.

sardienen

Die chapati en die aubergines, trouwens: gedroomd voor ergens bij een glas drank ‘s avonds op het plankier. Bijzonder lekker.

Dat was het voorgerecht; vóór het voorgerecht was er een Vichyssoise (koude aardappel-preisoep, voor de Vlaemsche lezers), met kruimels (“crumble” voor de snobs) van roggebrood en snippers gerookte makreel en een paar lebbers room erin:

soep

En de hoofdschotel was eend, meer bepaald gecarameliseerde eendenborst met een zelfgemaakte chutney van mango en ajuin en gember en alles, met mango erbij en mangosaus, en rösti.

eend

Ik ben zot van mango, helaas ben ik er ook verdoeme allergisch aan, en heb ik het dus voornamelijk op de eend gehouden. Dedju.

Galantine!

zaterdag 12 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Een mens leert vanalles op het internet, zoals dit bijvoorbeeld:

Ik heb er vanavond drie na elkaar gedaan, en ja: het is inderdaad even gemakkelijk als het er uitziet. Toch na het tweede kieken. :)

Onze ballotines zagen er wel niet zo mooi uit omdat er geen vulling in zat (en de vleugels waren er nog aan, wegens redenen) — maar ik ben een hard benieuwd hoe het zal zijn, morgen:

Vier kiekens en twee billen, allemaal ontbeend:

Mislukt

donderdag 27 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Zucht.

Vandaag was er een uitstekend, uitstekend voorgerecht:

Rode poon - coulis paprika/waterkers - gegrilde groene asperge - parmezaanschilfers

Even gegrilde rode poon, met toefjes coulis van paprika en coulis van waterkers, op gegrilde groene asperges, met parmezaanschilfers.

Het hoofdgerecht was eenvoudig, enorm lekker, en het zag er fantastisch uit:

Rollade Mechelse koekoek - oesterzwamsaus - geconfijte aardappel

Een rollade van Mechelse koekoek (opengesneden filet, slievers geblancheerde wortel erin, geblancheerde boontjes, opgerold, gestoomd, en dan aangebakken. Met oesterzwamsaus en geconfijte aardappel.

En dan was er dessert, een exotische tiramisu. Ik heb al stapels tiramisu gemaakt, zo moeilijk is dat allemaal niet. Het enige verschil met een klassieke tiramisu is dat er mangopuree bij komt, en ik vermoed om dat extra vocht in het ei/mascarponemengsel te compenseren, wat extra gelatine opgelost in Safari.

Sandra had al getempereerde chocolade gemaakt, ik had mangogel gemaakt en in een knijpfles gestoken, Sandra had eiwit geklopt, ik eigeel tot ruban, mascarpone er onder gemengd, eiwit eronder gespateld, mango erbij gedaan — en dan moest er nog die gelatine bij: zes blaadjes, geweekt in water en opgelost in 2 cl Safari.

Ik had er al direkt geen goed oog in: het zag er gewoon te liquide uit. Ik weet niet exact wat er gebeurd is, maar we waren met drie aan het dessert bezig, en de mens die de gelatine deed, had mogelijks drie blaadjes in 1 dl opgelost. Of iets in die zin: wat een opstijvende massa had moeten geweest zijn, was een slappe drets.

Kak, kak, kak, kak.

VLEES MIJNE MAN. VLEESSS.

zaterdag 22 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | 10 reacties

Mijn Sansaire-spel is, na veel vijven en zessen, uiteindelijk begin deze week toegekomen. Ik had er in de rapte al eens een ei mee “gebakken”, ‘t is te zeggen, 35 minuten op 62°C in het water om het eigeel perfect gaar te krijgen.

Leutig, maar daar had ik dat spel niet voor gekocht, natuurlijk.

Ik dus deze voormiddag naar de slachter om vlees: een biefstuk Parthenaise, een enorm stuk Rubia Galega-filet, een biefstuk Simmentaler en een entrecôte Wagyu (enfin ja, ‘t zal geen echt Japans geweest zijn, maar toch in de genre).

Allemaal vlees dat al een hele tijd had liggen rijpen, kijk eens naar die wagyu:

Peper en fleur de sel op gedaan, een paar takjes tijm, in een plastiekzak gestoken en de lucht uitgezogen:

In een pot water van 56°C gedumpt gedurende een uur of twee:

…en als dat er uit komt, ziet het er bepaald onsmakelijk uit:

…maar als het dan even in een bloedhete pan gesmeten wordt om de buitenkant te laten bruinen, en dan even mag rusten en gesneden wordt, dan is het pure hemel (in kleine stukjes want we moesten met drie volwassenen en vier kinderen proeven):

Ik persoonlijk vond de wagyu en zijn notensmaak het beste, en daarna de favoriet van de meerderheid: filet van rubio galego. Maar het was allemaal uitstekend.

Ah um ja, voor de gezondheid waren er ook erwtjes in de stoomoven, en spruiten in twee gesneden en in de pan gedaan met peper en zout en op het einde een handje geciseleerde munt erbij. Ik heb alleen maar een foto van de spruiten vers van de winkel, want serieus: als er twee kilo fantastisch vlees is, wie is dan nog geïnteresseerd in het groensel?

 

Schaaldier, kip, vis

donderdag 13 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Begonnen met een trio van langoustine: een taartaar met vanille (niét mijn ding: niet de minste textuur en daardoor meer slijmachtig dan wat anders), kruidig gebakken langoustine (altijd goed, al had een onverlaat één langoustine te weinig en een andere te veel gebakken, awoert), en wat het recept jus natuur noemde, maar wat eigenlijk een enorm lekkere zeer subtiele bisque was.

http://www.flickr.com/photos/zog/13135100245/

Vervolgd met een spiesje van ontbeende gemarineerde kippenbil, met een bami-achtige rijst, lente-ui en een yakitori-siroop. Yum.

En als hoofdgerecht: een worst van rog met babyspinazie, overheerlijke witte wijnsaus, en een duchessepatatjen.

rog!

boudin!

Rog - jonge spinazie - garnalen - basilicum witte wijunsaus - duchesse

Voor herhaling vatbaar. Met het sous-vide-toestel, denk ik.

Hang dan eens de strever uit of wat

donderdag 13 februari 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

‘t Was vandaag mogelijks opvraging, in de kookles. Wij dachten dat het random zou zijn, zo van “gij, maakt bruine fond” en “gij, maakt visfumet”, en dat het zonder boek zou zijn – dus wij hadden alletwee gestudeerd op de ingrediënten, en ik had voor de zekerheid al eens geoefend dit weekend – een mens weet nooit dat één van ons Chinese vrijwilliger zou zijn.

HA!

Het waren geen Chinese vrijwilligers, het waren gewone vrijwilligers die gevraagd werden. En er was gelijk niet vreselijk veel enthousiasme bij de collega’s, dus hebben Sandra en ik ons maar opgegeven. Sandra aan de vis, ik aan het vlees.

Moeilijk was dat niet, dus: viskarkassen kuisen, selder en ajuin laten zweten in boter, vis bij de groenten, blussen met 1/3 witte wijn en 2/3 water, bouquet garni erbij, een half uurtje laten pruttelen

Visfumet

…door een chinees, en hey presto:

Visfumet, klaar

Dat rook overheerlijk, en dat zal het ongetwijfeld ook zijn.

De bruine fond, daar zaten knoken in en spek en een doos overschot van filet pur, gepinceerd op een braadslee, tomatenpuree en mirepoix bij, nog gepinceerd, ingrediënten in marmite, braadslee gedeglaceerd, onder gezet met water, wat gekneusde peperbollen en een bouquet garni, laten pruttelen, al regelmatig afschuimend en ontvettend:

Bruine fond

…en dan nog een paar uur op laten staan, door een chinees doen en klaar. ‘t Zal voor iemand anders zijn, want er was niet genoeg tijd.

Ah, en het was niet de bedoeling dat we alleen dit zouden doen, maar er was eigenlijk geen ander werk meer. En dus hebben we gewoon gegeten van wat andere mensen klaargemaakt hadden, te weten:

Pissaladière vóór

Een pissaladière (brooddeeg, geciseleerde ajuin, ansjovis, olijven et c’est tout) (minder ansjovis dan voorzien want ze waren op), met een slaatje erbij:

Pissaladière, serveersuggestie

Gerookte zalm met wakame en een tomatensalsa:

Warm gerookte zalm - wakame - salsa

En forel met amandelen, broccoli en gepersilleerde aardappelen:

Forel / amandel - gepersilleerde aardappel

Pissalière was poepgemakkelijk om te maken, en was overheerlijk. Zalm was bijzonder lekker, en de combinatie met wakame was fris, gelijk bij de Japanees. Forel op zich was bijzonder goed, maar ik had gelijk meer amandelsmaak verwacht. En de patatten waren – grr, alwéér – nog rauw.

Op naar volgende week (gamba’s, gebakken foie gras en kabeljauw met Gandahesp)!

Au fond zou dat niet moeilijk moeten zijn

zondag 9 februari 2014 in Food and Drink, Sonstiges. Permanente link | Eén reactie

Volgende week is het mogelijks ondervraging in de kookles: één slachtoffer zal een visfumet moeten maken from scratch, en één slachtoffer zal een bruine kalfsfond moeten maken van schart.

Een gunstige wind (ahem) bracht mij in het bezit van een zak bevroren vogelkarkassen, en ik dacht: zou het geen goed idee zijn om al eens te oefenen, met dat fond-maken?

De theorie blijft altijd min of meer hetzelfde met fonds: ‘t is niet veel meer dan een ingekookte bouillon. Bruin als de ingrediënten eerst worden aangebakken, blanc als ze direct in het kookvocht gesmeten worden.

Kalfsfond is met gehakte beenderen van kalf, gebruind in de oven, dan een mirepoix erbij en tomatenpuree, nog wat bruinen, in een grote pot kappen, geneusde peperbollen, wat rozemarijn, zout en een bouquet garni aan toevoegen, misschien ook wat slachtafval van tomaat, en dan basically uren aan een stuk laten pruttelen, regelmatig ontvetten, doorsteken, en hopla klaar.

De karkassen die ik heb zijn meer wild-achtig dan kalfsachtig, ik denk dat ik iets een beetje wild-fond-achtig ga proberen maken. Ik ga er wat gebakken spek bij doen dat ik met wat witte wijn ga deglaceren, en wat jeneverbes en kruidnagel. Ik dénk niet dat het verkeerd kan lopen, maar hey, living on the edge.

Here we go!

Karkassen:

Mirepoix (moest eigenlijk alleen wortel en ajuin zijn, maar ik zag wat selder liggen en ik dacht "waarom niet?"):

Brunoise

Half gepinceerde karkassen:

Half gepinceerd

Mirepoix en tomatenpuree bij karkassen:

Plus groenten, plus tomatenpuree

Helemaal gepinceerd:

Gepinceerd

Karkassen eruit, deglaceren, alles in een marmiet:

In de marmiet

Onder water zetten:

Ondergezet met water

Tot juist onder het kookpunt gebracht: schuim!

Schuim!

En dan pruttelen. Het zag er in eerste instantie niet vreselijk vies uit, en het rook niet slecht, dus ik veronderstel dat het wel in orde zal zijn, zeker?

Enfin, ik zeg "En dan pruttelen", ik bedoelde eigenlijk: en dan naar de winkel laptops kopen (eentje voor Louis met zijn eigen spaargeld, eentje voor mijn moeder), en dan laten pruttelen. Ik dierf het namelijk niet een paar uur alleen laten, ik zag het zó gebeuren dat we terug zouden keren in een keuken volledig onder de rook, met een pot vol zwartgeblakerde viezigheid.

Na een dikke twee uur op het vuur gaf dat dit:

Even later

Het vet er telkens zo goed en zo kwaad mogelijk afgeschept, en dan met de pollepel in een chinees gegoten – dit is wat er overbleef:

Uitgewrongen

Het vocht nog eens door de chinees gejaagd, maar deze keer met nog een neteldoek erbij ook:

Door neteldoek

De pot in een kom met ijswater gezet om ad te koelen, laatste beetjes vet erafgehaald, resultaat:

Gevolgetefond

Um ja. En waar zou ik nu eigenlijk gevogeltefond voor kunnen gebruiken? Voor een saus, zeker?

Eenvoud siert: bisque de homard

zaterdag 28 december 2013 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Er zat nog een zak kreeftenoverschot in de diepvries:

Kreeftenoverschot

Die zat daar specifiek om bisque mee te maken, en omdat wij soms niet voor het nemen van risico’s zijn, gingen we vandaag alvast eens proberen, voor we er op nieuwjaar de rest familie mee zouden opzadelen. 

Een mens weet nooit dat zo’n dingen zouden mislukken, niet waar?

Bisque de homard (foei aan de onverlaten die de h aspiré vergeten en er bisque d’homard van maken!) blijkt zo ongeveer de simpelste soep te zijn ter wereld. 

Stap één: een mirepoix. Een ajuin, een wortel en een selderstengel, in kleine stukken. 

Mirepoix

Stap 2: boter in een pot, mirepoix erbij met een paar laurierbladen.

In de pot

Stap 3: kreeftenschalen van ongeveer één kreeft nemen.

Min of meer een kreeft

Stap 4: in stukken doen en in de pot smijten. 

Kreeft erbij

Stap 5: een liter visfond en een klein blikje tomatenpuree erbij doen. 

Visfond en tomatenpuree

Stap 6: een uur op een zacht vuur laten staan. (Geen foto wegens niets te tonen, maar na ongeveer een kwartier begint heel het huis naar machtig lekkere kreeft te ruiken.)

Stap 7: in een chinois smijten, er zoveel mogelijk vocht uit persen. 

Uitlekken en doorduwen

Dat geeft dan een fantastisch ruikend en dito smakend infusie-achtig iets:

Bisque de homard, klaar om op te werken

Stap 8 is voor straks: zachtjes opwarmen, een beetje room en wat cognac bijkletsen, en naar smaak kruiden met peper, zout en paprika. 

We hebben wel geen kreeft om erin te gooien, ik denk dat we er op het einde wat verse garnalen gaan in doen. 

Vriendjes

Zoek

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.

Ter info

Eén van mijn e-mailadressen is michel [at] zog punt org. Normaal gezien antwoord ik daar, buiten de kantooruren, onmiddellijk op.

Valideert, in principe: css & xhtml.
Gemaakt met WordPress.
Syndicatie: Entries (RSS) en commentaar (RSS).



ISSN 1780-1338