Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Categorie: Food and Drink (pagina 1 van 7)

Seafood @Rik’s

Ik vind het elke keer zo ontwapenend ontroerend, de boodschappen van Rik op Facebook. Aan de winkel hangt ‘Seafood @Rik’s’, maar op Facebook is zijn naam Seafood ad rik’s:

rik

seafood

Vandaag (oei, ondertussen ‘gisteren’) prees hij zijn kibbeling en zijn garnaalkroketten aan, en ik heb maar een half woord nodig.

Ik probeer er hoedanook zeker twee keer per week naartoe te gaan, want (a) ik eet graag vis en (b) de vis bij Rik is uitstekend.

Ik ben naar huis gegaan met een maatje, een grote zonnevis en een stuk of tien verse garnaalkroketten. Jaja, ik weet het, ik zou dat zelf kunnen maken. Ik maak dat eigenlijk wel graag zelf, maar als het is om de avond zelf op te eten, dan is dat een beetje moeilijk.

De garnaalkroketten — 1300 gram garnalen op 2 liter saus, zei Rik — zijn de kinderen uitstekend bevallen, het maatje is geproefd en goed bevonden, en de zonnevis heb ik in de pan gebakken en dan in een curry gedraaid.

Ik had het zekere voor het onzekere genomen en eerst de curry gemaakt, maar blijkt dat saint-pierre ruim stevig genoeg is, zowel van textuur als van smaak, om dat te verdragen.

Eens te meer ziet het er niet uit, eenpansgerechten zijn zelden sexy, maar eens te meer waren er geen klachten. Niet dat er iemand anders dan ik van gegeten heeft, maar alla.

20160602_181248

Low effort varkenswangen

Luiemensenstoofpot!

Nodig: twee varkenswangen, een wortel in stukken, een sjalot fijngesneden, tijm, peper, een slokje whisky, een halve koffielepel garam masalapasta, peterseliestengel, en de tak van een tros tomaten.

Werkwijze:

  1. Kap alles in een plastiekzak
  2. Zuig de lucht uit de zak
  3. Smijt de zak een uur of acht in een bad van 82°C
  4. Haal het sap uit de zak, bind dat met uw favoriet bindmiddel.
  5. Kook erwten. Bak in een hete pan een korstje aan de wangen.
  6. Trek de wangen (die zo zacht zijn als een zeer zacht iets) uit elkaar, meng met de erwten.
  7. Klaar!

Koken is gelijk nestkastjes maken: als ge het juiste gerief in huis hebt, is niets moeilijk.

Niet echt armemensenrisotto

Als er weinig in huis is en/of geen inspiratie, dan durft Sandra wel eens armemensenrisotto op tafel zetten: ajuintje en look stoven, gewone rijst bijkappen, een blik tomatensaus, water, en frankfurterworsten in stukken.

Slecht is dat niet, maar goed is natuurlijk wel iets anders.

De instructies waren om dat vanavond te maken terwijl zij met Jan naar de voetbaltraining ging, maar ik heb er mijn voeten aan geveegd: het is échte risotto geworden. Ajuin, sjalot, look, arboriorijst, witte wijn, kippenbouillon, en dán pas tomaten. En basilicum, en kruiden. En parmesaan. En, tja, zwanworsten van het huismerk van Colruyt.

Veel meer werk, maar hey.

Er was maar één kleine misrekening: ik heb klaargemaakt voor vijf met wat marge, en te laat doorgehad dat Zelie naar een concert is vanavond (Troye Sivan, ze is fan van het allerallereerste uur), en dat ik al gegeten had en dat Sandra en Jan er niet zijn, en dat het dus voor Louis en Anna alleen was.

Ze hebben toch ongeveer de helft van de pot opgegeten. 🙂

Kookcorvee

Sandra is haute cuisine gaan studeren vanavond, maar ik heb wel drié keer gekookt vanavond: eerst voor mezelf, dan voor Louis, Anna en Zelie, en dan nog een uur later voor Jan als hij terug was van voetbaltraining.

Voor mezelf in de rapte wat gebakkene patatten en boontjes en varkenshaasje in mijn versie van sauce Diane:

Voor de kinderen: allemaal dingen die ik niet mag eten! Om te beginnen, valse cordon bleu. Op uitdrukkelijke vraag van de kinders, die liever dat amalgaam van valse kaas, valse hesp en mystery meat eten dan échte cordon bleu.

Het verzoeknummer was erwtenstoemp maar de erwten zijn op, en dan dacht ik wortelstoemp maar we hadden maar drie geriatrische wortels meer. En dus impro: boontjes en aardappelen gestoomd, spekjes gebakken, aardappelen door de passe-vite met boter en wat room en peper en dan de spekjes erdoor geroerd en de boontjes opgebakken in een beetje van het spekvet.

Ze hebben hier geen klagen, mijn gedacht.

Standaardrecepten (2): de meest eenvoudige stoofpot ter wereld

Elk huishouden heeft ze: van die recepten waarop altijd teruggevallen wordt. ’t Is bij mij niet anders. Deel twee in een reeks.

Vlees dat niet noodzakelijk van het meest malse is: in de stoofpot ermee!

Nodig:

  • vlees: lamsschouder, spiering, stoverij, kalfsvlees, whatever — vraag aan uw lokale slachter iets met veel smaak voor een stoofpot
  • groenten: zeker ajuin, en voor de rest naar keuze, rapen, selder, aardappelen, wortel, prei, snijbonen, erwten, …
  • iets van vocht met smaak: bouillon, fond, wijn, eventueel bruin bier, of mix & match voor de avontuurlijke medemens
  • kruiden: peper (en zout als dat zou mogen, ha), look, een bouquet garni van laurier, tijm en peterselie. Eventueel wat rozemarijn, salie, koriander, dragon, whatever — experimenteren is altijd wijs, maar hou het op niet al te veel kruiden door mekaar

Werkwijze:

  • Zet een stoofpot op het vuur. Bak uw vlees aan in boter of olie.
  • Doe er de ajuin bij, kleur die wat.
  • Doe er de rest van de groenten bij, in min of meer even grote stukken.
  • Smijt de kruiden en de look erin, stoof dat allemaal een beetje aan.
  • Giet het vocht met smaak erbij en eventueel water tot alles min of meer bedekt is.
  • Zet een paar uur op een zacht vuur of in een matig warme oven (150° of zo).

Hey presto. Kan niet fout lopen. Is nog beter als het opgewarmd wordt.

Standaardrecepten (1): de beste, meest eenvoudige spaghetti ter wereld

Elk huishouden heeft ze: van die recepten waarop altijd teruggevallen wordt. ’t Is bij mij niet anders. Deel één in een reeks.

Recept nummer één, en als ze mij niet zouden tegenhouden (of beter, als ik mezelf niet zou tegenhouden) zou ik dit alle dagen eten; spaghetti aglio olio e peperoncini.

Nodig: 

  • spaghetti
  • olijfolie
  • look
  • peperoncini (kleine chilipepers, maar ‘t mag ook pakweg pili pili uit een pot zijn)
  • optioneel: platte peterselie, parmezaanse kaas

Werkwijze:

  • Zet een pot water op. Smijt er veel zout in (als dat mag, bij mij niet echt), en doe koken.
  • Neem look — een teen of vijf, zes, zeven naar smaak. Snij in fijne schelletjes.
  • Neem een pan, giet daar serieus was goeie olijfolie in, en leg uw look erin. Snij een chilipepertje (of twee, of een half, naar smaak) in kleine stukjes en leg het bij de look.
  • Smijt spaghetti in het koken water.
  • Zet de pan op een hard vuur tot de olie warm is, en dan meteen op een zacht vuur.
  • Wacht tot de look lichthazelnootbruin wordt. Zet het vuur dan af en doe een paar soeplepels water in de olie.
  • Tegen dan is de spaghetti gaar. Haal uit de kookpot, laat wat uitlekken (niét spoelen!) en dump in de olie. Doe er nog wat zout (als dat mag) en peper op. Voor wie daar amateur van is: nog wat gehakte platte peterselie en eventueel parmezaan.

On-ge-loof-lijk lekker.

Veel gekookt

Vrijdag kwam er een roedel vriendinnen van Sandra eten. Voor acht man koken zonder echt veel voorbereiding met één kok, da’s niet zo’n uitstekend idee. Dus ben ik wat bijgesprongen.

Op een rij: garnalenbisque gemaakt, plus roux en garnalen werd garnalenkroketten. Plus barbeeltartaar, zalmtartaar, slaatje: voorgerecht.

Visfond, venkel, ajuin, pastis, saffraan, tomaten, tomatenpuree: soep. Daarin apart gepocheerd gamba’s, lotte en kabeljauw, plus twee soorten schelpen: bouillabaisse. Rode peper geconfijt, look, klein rood pepertje, saffraan, olijfolie: rouille. Samen met brood in de oven: hoofdgerecht.

Eigeel plus suiker: ruban. Melk plus room plus ruban, plus moka-extract, in de ijsmachine: mokka-ijs. Suiker plus wat water: karamel. Plus koffie: koffiekaramelsiroop. Gecondenseerde gesuikerde melk, cognac, room, chocolade: saus. Saus in een champagneflas, daarop een bol ijs, daarop verse slagroom en brésilienne: dessert.

Ik mag dat allemaal niet eten, natuurlijk, en bovendien was ik niet uitgenodigd, dus tussendoor nog gemaakt: kippenborst in reepjes, gemarineerd in een paar druppels sojasaus, olie, look, pijpajuin, kruiden die er vaag interessant uitzagen. Rijst met koriander gekookt. Erwten met peper gekookt. Kip gewokt, erwten en rijst erbij: heerlijk.

Iets later op de avond, begonnen aan het eten voor morgen: selder, wortel, ajuin, lepeltje tomatenpuree aanbakken in een beetje olie. Varkenswangen aanbakken en bij groenten doen. Fles wijn toevoegen, onder water zetten, op laag vuur stoven.

Vandaag dat verdee laten sudderen, varkenswangen uitgehaald, saus door chinees, ingekookt, en in de frigo.

En ook een melkbrood gemaakt. Dat een beetje te groot is:

12809760_10154060368135802_1242134518782577599_n

Ik kook eigenlijk zo graag dat het mij niet zo kan schelen dat ik er niet van mag eten.

En nu spijt het mij dat ik geen kookles meer volg.

Leve Rik!

Alle dagen koken, dat wil ook zeggen: zelf boodschappen doen, as opposed to thuiskomen en afwachten wat Sandra gekocht heeft (en meestalk dus ook klaarmaakt).

Mijn vaste slager is Sint-Antonius in de Sleepstraat, maar we hebben geen visboer: Sandra koopt haar vis op de markt. Dat is voor mij geen optie, maar ik kreeg vandaag op het werk een gouden tip.

Ik ben voor de eerste keer naar Rik in de Forelstraat gegaan, en ’t zal absoluutniet de laatste keer geweest zijn. Iets meer dan drie euro voor een dikke en enorm lekkere griet, bij gebrek aan pasgeld nog een stuk barbeel meegekregen, en direkt een goed gevoel: een eerlijk uitziende winkel, een ruim assortiment, vriendelijke mens.

En vis is gewoon enorm lekker. En ik pruts graag met onbewerkte beesten.

griet

Recept: kop en vel van de vis halen, bloem en peper mengen, vis wat bebloemen, afkloppen, bakken, hey presto. Zonder saus of andere dingen, dat is allemaal niet nodig.

Een diploma!

Kijk nu!

Ik heb de laatste paar lessen gemist wegens ziekte, maar alsnog:

12512710_10153951620345802_1930707609797733839_n

En neen, ik ga niet verder studeren. Het heeft niet veel zin, ‘gewoon’ koken met alle beperkingen op wat ik wel en niet mag eten. En koken zonder te kunnen proeven, da’s helemaal van de pot gerukt.

Dus blijft het bij dit. Ik heb het wél al toegevoegd op LinkedIn. 🙂

Een wangsken

Ik ben vast van plan om meer verschillende dingen klaar te maken, improvisatie- en remixgewijs.

Vanavond, de ingrediënten: varkenswangen, ajuin, wortel, Lindemans Apple, frambozengelei, tijm, laurier, bloem, peper, zout.

Werkwijze: wat bloem, peper en zout in een plastiekzak smijten, varkenswangen erbij en schudden.

20160111_170703

Bloem afkloppen, bruin bakken in een pan, pan deglaceren met de Lindemans, wangen in een stoofpot, ajuin en wortel bij, onder het bier zetten, kruiden bij smijten, en een boterham bijkappen. We hadden nog een letterlijke stapel frambozengelei over van trifle dit weekend, ik heb er een dikke lepel bijgekletst.

Laten sudderen met open deksel tot de saus min of meer een beetje consistentie heeft, en dan onder deksel tot de wangen smoutzacht zijn.

Het ziet er niet uit (de gsm doet er ook geen goed aan), maar het was uitstekend, vond ik. Een onverwachte mengeling van zoet en zuur, van zachte ajuin en  uit elkaar vallend vlees, met textuur van de wortel en aardappelblokjes. Ayup, zeer geslaagd.

20160111_185527b

Gaah tong in madeirasaus

Vroeger op de lagere school was er om de zoveel tijd tong ’s middags. Handgrote lappen, met aan de ene rand de schuurpapieren papillen en aan de andere rand vet. En in het midden allemaal pezige cirkels — dikke aders, denk ik.

Walgelijk. In een soort glazige, schiftende tomaatachtige koude pap. Niet etelijk. De gedachte alleen al deed me jaren aan een stuk misselijk voelen.

Tot ik, bijna vijfentwintig jaar geleden, bij Sandra thuis lamstong at. Zalig goed.

En sindsdien ben ik een zeer grote fan, op voorwaarde dat het goed klaargemaakt is. En was het vanavond (eenzaam) feest: varkenstong in madeirasaus, voor één persoon.

Om te beginnen: varkenstong koken. Selder, wortel, ajuin, tong erbij, onder water zetten, tot de tong zo zacht als boter is. Dan de tong pellen en alle mogelkijke viezigheid er van halen, tot er alleen maar mals vlees overblijft.

De madeirasaus: Escoffier (en het Répertoire) zeggen te vertrekken van eeen demi-glace en er een glas Madeira bij te kappen, maar zoveel tijd had ik niet. Dus in plaats van met bruine fond en roux, was het met roux met de bouillon van het koken. Wat tomatenpuree erbij, champignons in schijfjes snijden en licht bakken, daar wat zeer fijn gesneden sjalot bij laen stoven en het geheel bij de saus. Een serieuze geut Madeira erin, peper, tng iun schijfjes in de saus opwarmen, puree maken, hoplaklaar.

Het ziet er niet uit, maar het was onmenselijk lekker.

Productieve dag

Wij doen het eten voor nieuwjaaravond, en het gemak van eten is dat er vanalles op voorhand kan gedaan worden. En dus zijn we er vandaag maar aan begonnen.

Het hapje wordt iets met onder meer lauwe geconfijte tomaten en parmezaanroomijs; dat ijs kon al ver op voorhand, dat zit dus al sinds vannamiddag in de diepvries. De tomaten, die gaan we dan morgen confijten en overmorgen opwarmen.

Het voorgerecht is onder meer een garnaalconsommé. Daarvoor maken we morgenmiddag eerst een gewone visfumet (leve de visboer die zakken viskarkassen verkoopt!), en dan met die visfumet een garnalen-min-of-meer-bisque (leve de visboer die zakken garnalenschalen verkoopt!), en dan daarmee een geklaarde consommé. Er moeten ook nog groenten bij en couscous, da’s voor overmorgenochtend of morgenavond, we zien wel.

Hoofdgerecht is iets met kwartels, met onder meer een perenchutney: vanmiddag gemaakt en overheerlijk bevonden.

Dessert is iets met donkere en witte moelleux (de juiste vormen al eens uitgeprobeerd en perfect gelukt), en onder meer muntijs (ook vanmiddag gemaakt).

Hoera voor planning!

Taart!

Snirf, eerste nieuwjaaravond dat niet alle kinders er bij zullen zijn: Zelie organiseert haar eigen feestje.

’t Was gisteren en vandaag testen of de taarten die ze wil maken in orde zijn: een citroentaart met meringue en een appel/saffraantaart.

Alles zelf gemaakt, van deeg tot méringue italienne:

Ik vond in alle geval dat het meer dan in orde was, maar het zal alsnog een chocoladetaart worden in plaats van die appeltaart — geen fans van saffraan, blijkbaar.

En er was stapels meringue over, dus hey, de warmhoudoven mag nog eens dienst doen:

Kwartel

Het was vandaag improvisatiekoken. Er waren twaalf kwartels, en dat was het zo ongeveer. Ik heb nog een wortel en een ajuin gevonden, en dan later is Sandra naar de nachtwinkel om erwten gegaan en we hadden nog voorgebakken frieten in de diepvries zitten, en dus is het dit geworden:

Kwartel met frieten en erwten. Van presentatie niet vet, maar ik denk dat het vlees en de saus uitstekend waren. En ik heb zeer veel goesting om dit voor nieuwjaar te maken.

Op de volgende manier!

  • Wat look en kruiden pletten en in boter masseren; in een vershoudfolie draaien en in de frigo steken.
  • Kwartels: billen en borsten afhalen. In een plastiekzak steken met schijfjes lookboter. Ik heb voor het gemak alle billen bij elkaar gestoken en alle borsten, telkens 24 stuks.

  • Een wortel en een ajuin stoven, wat tomatenpuree bij doen.
  • De karkassen wat bakken en bij de wortel en de ajuin doen, met een fles rode wijn en een liter water.
  • En dan laten opstaan. Uuuuuren aan een stuk.

  • Ondertussen de plastiekzakken met kwartels in water van 60°C laten liggen. Ook uuuuren aan een stuk.

  • Als de fond er genoeg ingekookt uitziet: door een fijne zeef gieten. Dat geeft u een kleine halve liter of zo godenvocht.

  • In een nieuwe pan: een zeer fijn gesneden sjalot of twee laten aanbakken, een geut cognac erbij, flamberen, een lepel confituur naar keuze (ik heb kersen gepakt), en dan ongeveer de helft van de fond.
  • Laten inkoken tot pakweg een derde, room bijdoen, laten inkoken, kruiden met peper en zout, hey presto, saus klaar!
  • Kwartel uit het water halen, zeer kort aanbakken in een zeer hete pan, hey presto, vlees klaar!

Niet vergeten de borden in de oven te steken — niets zo vervelend als koude borden om goed eten op te leggen.

(Ik mag dat niet eten wegens zout en room en boter en zo, dus ik heb voor mezelf nog eens Spaghetti aglio e olio gemaakt. Ajuin, look, olijfolie, peperoncini, spaghetti.)

Koken, jaar 3, les 6

Er is een eerste keer voor alles:

Wat vooraf ging: het plan was om tongscharren te vullen met king crab en duxelle. Tongschar kuisen en fileren, ik had dat nog niet gedaan en ik zag dat helemaal zitten. Moeilijk is dat niet: kop afsnijden, met een scherp mes het vel aan de onderkant bovenaan wat losmaken, vastpakken met een handdoel (wegens glibberig), de rest van de vis tegenhouden en trekken, voortdurend herpakken, en trekken. Daarna omkeren en aan de bovenkant hetzelfde doen.

Het liep al een béétje mis bij de demonstratie: de chef had een exemplaar vast dat niet meer zo vers was (understatement), waardoor het vlees helemaal meekwam met het vel. Maar goed, niet getreurd, ik zet mij aan het visstation en een half uur of zo later zijn een stuk of negen of tien tongscharren gekuist. Tijd om te fileren.

Dat lukte wel, maar het voelde toch allemaal wat papperig aan, en het overdreef ook niet in fris ruiken. Hier en daar was er wel een vis die min of meer mee wou werken, maar het overgrote deel was toch vechten tegen een wakke, niet zo goed riekende pap. Ik naar de chef, en ahem ja: onbruikbaar. Niet vers. Wegkappen.

’t Zijn dingen. Ik heb dan maar een plateau vol coquilles gedaan.

Voor de rest: ik ben deze keer slim geweest en ik heb het voorgerecht niet opgegeten en zelfs niet van geproefd. Er was mij nochtans verzekerd dat het heerlijk was: Mosselen, pittige tomatensalsa, kruidenmayo.

Maar wat mij betreft vooral: gember en dus migraine en dus no go.

Nee, het was geen goede dag voor mij: met eerst boven die niet-meer-verse-vis te hangen en dan nog een stapel coquilles gekuist te hebben, met die weeë zilte geur die wel meevalt als het er maar één is, maar die serieus begint tegen te steken als het er enorm veel zijn, had ik nul goesting in het hele hoofdgerecht. Voorzien was : tongscharren gevuld met King Crab en champignons. Geworden is: sint-jacobsschelpen met king crab in duxelle van champignon, shii-take en dooierzwam, met een mousselinesaus:

Het dessert dan maar? Daar geen klachten, gelukkig: een ijssouflé van Bayleys, een Bayleys-marshmallow met wat citroenzuursel op, vanilleschuim, en een versiering van gefrituurde glasnoedels en een stuk getemperde chocolade met cocos:

Vivement volgende week.

Oudere berichten

© 2016 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑