Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Categorie: Food and Drink (pagina 1 van 8)

Lenterisotto

Aangenaam verrast, gisteren. Ik had op tinternet een recept gezien voor lenterisotto en dat zag er wel okay uit, dus waarom niet?

Sandra om groenten gestuurd, ik naar Rik om vis (intermezzo waarbij ik mijn portefeuille niet had en toen ik hem wel had, Rik zijn betaalbakje niet werkte, en ik dan de stad rond ben gereden op zoek naar een geldmachine, om uiteindelijk via de Dampoort aan de Vrijdagmarkt te eindigen en dan terug naar Rik die zei dat ik ook gewoon mijn schuld had kunnen op het bord laten zetten en dan de volgend ekeer betalen — 18 kilometer fiets later).

Ik begon aan die risotto, en ik dacht: ik houd mij aan het recept. Oei, er zijn maar 250 gram peultjes in plaats van 350. Waarop Sandra opmerkt dat niemand dat eigenlijk graag eet en dat we er dan maar wat meer erwten bij kunnen doen. Waarop ik: euh ja, waar ben ik mee bezig? Een recept volgen voor een simpele risotto?

Ajuin en selder en sjalot fijn gesneden, zacht gebakken in olijfolie (niet gebruind!), een geut carnaroli-rijst erbij gekapt, zonder vloeistof mee laten bakken in de olie tot de rijst wat wit ziet en een beetje naar nootjes ruikt, blussen met witte wijn, en dan pollepel per pollepel met bouillon al roerend zacht laten worden. (Ja, ik weet dat het ook zonder roeren kan en met alle vloeistof ineens, maar ik roer graag in risotto.)

Op het einde geblancheerde mange-touts en erwten eronder geroerd, een paar dikke klonten boter, peper, zout, en een handvol vers geraspte parmezaan.

En helemaal op het einde een handvol fijn geciseleerde munt over strooien — en dat maakt al het verschil, van de winterkost die risotto toch wel meestal is naar iets fris-achtigs.

De vis die we erbij hadden was blauwe lengfilet: iets tussen zeewolf en kabeljauw van textuur en smaak, en zeker voor herhaling vatbaar.

Omgekeerde peren-kardemom-karamelcake

Ik volg Chetna Makan al van toen ze in The Great British Bake-Off zat, en toen ze haar Youtubekanaal Food With Chetna had, en dus was ik er als de kiekens bij als haar boek The Cardamom Trail uitkwam.

chetna-book_02

Het eerste recept van een kookboek zet de toon, vind ik.

En de eerste ervaring met een recept uit een kookboek zet ook de toon. Ik had peren liggen, ik had bijna alle ingrediënten, het zag er ab-so-luut kaksimpel uit, en dus ben ik er maar direkt aan begonnen.

Ingrediënten

 

  • voor de cake: 150 g suiker – 200 g zachte boter – 150 g zelfrijzende bloem – 50 g gemalen amandelen – 1 theelepel bakpoeder – 4 eieren – zest van 2 appelsienen
  • voor wat er op de cake ligt: 50 g boter – 100 g cassonade – 1 theelepel gemalen kardemom – 4 peren

Werkwijze

Oven voorverwarmen op 180 °C. Springvorm van 23 cm invetten.

Peren schillen, in twee doen, klokhuis eruit wurmen.(Een parisiennelepel is uw vriend. Dat, of een gewone koffielepel of een mes of zo, maar dan zal het gat niet zo mooi rond van vorm zijn.)

28174412833_9652aa8f42_b

Boter, cassonade en kardemom op een zacht vuur laten smelten en een minuut of twee laten doorkoken.In de springvorm gieten en gelijkmatig verdelen.

28171624074_74f065aeb1_b

Peren met de platte kant naar onder op de karamel leggen. In mijn geval waren het redelijk grote peren, en heb ik er dus de staartjes van afgesneden, één van peren een beetje in een driekhoek gesneden, en de laatste in een ronde vorm om precies in het midden te passen. Met kleinere en meer langwerpige peren zou een stervorm mogelijk moeten zijn. En zou er meer caramel aan de bovenkant zitten.

28757491586_e680cb0850_b

Het cakemengsel is van een kinderlijke eenvoudigheid: gewoon alle ingrediënten (suiker, zachte boter, zelfrijzende bloem, gemalen amandelen, bakpoeder, eieren, appelsienzest) in een kom doen en met een electrische klopper of een Kitchenaid of Kenwood of zo in elkaar kloppen tot het er luchtig uitziet.

28757495996_3f92e69ffc_b

Gelijkmatig verdelen over de peren, zien dat die niet te veel verschuiven, en alles proper plat maken.

En dan in de oven, tot een mes of breinaald in de cake er droog uitkomt, you know the drill — een minuut of 50 was dat, in mijn geval.

Dat kwam er dan zo uit:

28171650934_1bb6b74e68_b

Een minuut of tien laten rusten en dan voorzichtig omkeren op zo’n koelrek:

28171654234_4079a2017d_b

Omdat het midden een beetje meer gerezen was dan de buitenkant, stond de bovenkant (enfin ja, de onderkant) ook een beetje bol. Dat kan volgende keer beter, maar de smaak zat al meteen heeltegans in orde.

28748764806_68cc814df5_k

Kill your darlings

Bleh. Nieuwe kookboeken kopen is oude kookboeken wegdoen, wegens kast in de keuken te klein voor veel kookboeken.

28087613744_cd65514643_o

En ik vind dat zeer vervelend. Ik zou graag een grote boekenkast hebben voor kookboeken. In de keuken. Met een doorschijnende deur. Want kookboeken die verborgen zitten, zijn kookboeken die niet gebruikt worden: de grotere formaten kookboeken staan al in de bibliotheek in het achterhuis, en die geraken er logischerwijs nooit weg.

Het was dus wikken en wegen, en tegen mijn goesting boeken verhuizen naar het achterhuis, waar ze op een stapel terechtkomen, wegens ook daar geen plaats voor boeken die er nog niet stonden. Serieus, ik ga eens al mijn duizenden science fiction en fantasy-boeken moeten wegdoen (wegens toch ook electronisch te krijgen).

Gn.

In alle geval! Zeer hard aangeraden, zelfs al hebben we er nog niets uit klaargemaakt:

9780718184513_Nadiya'sKitchen_COV.indd

 

Allemaal eenvoudige en leutige recepten, en Nadiya Hussain’s persoonlijkheid spat er op elke pagina van af. Wat ook wel wijs is, natuurlijk. Wegens alsdat ik een grote fan ben, namelijks.

Pikant

Met dat ik geen zout meer mag eten (enfin ja, weinig zout, ik doe nog altijd een klein beetje zout in het water van de patatten en van de pasta), ben ik nog meer een fan van pikant eten dan ik al was.

En jawel: een mens wordt er rap verslaafd aan, aan pikant eten.

De twee grote flessen Sriracha die ik per abuis gekocht had omdat ik dacht dat het flesjes formaat Tabasco waren, zijn ondertussen ver leeg, en mijn grote doos piment d’Espelette is ook bijna leeg, wegens dat ik er te veel van in het eten moet doen om nog effect te hebben.

Maar kijk! Ik heb een buisje gedroogde Habanero gekocht, en daar is maar een letterlijke mespunt van nodig om iets naar een volgend niveau te brengen. Zoals vanavond: steak, cognac, geflambeerd, beetje room, habanero — zeer zeer uitstekend.

Als ik niet oplet ga ik nog eindigen gelijk die mensen die hun eigen pepers kweken, peins ik.

Seafood @Rik’s

Ik vind het elke keer zo ontwapenend ontroerend, de boodschappen van Rik op Facebook. Aan de winkel hangt ‘Seafood @Rik’s’, maar op Facebook is zijn naam Seafood ad rik’s:

rik

seafood

Vandaag (oei, ondertussen ‘gisteren’) prees hij zijn kibbeling en zijn garnaalkroketten aan, en ik heb maar een half woord nodig.

Ik probeer er hoedanook zeker twee keer per week naartoe te gaan, want (a) ik eet graag vis en (b) de vis bij Rik is uitstekend.

Ik ben naar huis gegaan met een maatje, een grote zonnevis en een stuk of tien verse garnaalkroketten. Jaja, ik weet het, ik zou dat zelf kunnen maken. Ik maak dat eigenlijk wel graag zelf, maar als het is om de avond zelf op te eten, dan is dat een beetje moeilijk.

De garnaalkroketten — 1300 gram garnalen op 2 liter saus, zei Rik — zijn de kinderen uitstekend bevallen, het maatje is geproefd en goed bevonden, en de zonnevis heb ik in de pan gebakken en dan in een curry gedraaid.

Ik had het zekere voor het onzekere genomen en eerst de curry gemaakt, maar blijkt dat saint-pierre ruim stevig genoeg is, zowel van textuur als van smaak, om dat te verdragen.

Eens te meer ziet het er niet uit, eenpansgerechten zijn zelden sexy, maar eens te meer waren er geen klachten. Niet dat er iemand anders dan ik van gegeten heeft, maar alla.

20160602_181248

Low effort varkenswangen

Luiemensenstoofpot!

Nodig: twee varkenswangen, een wortel in stukken, een sjalot fijngesneden, tijm, peper, een slokje whisky, een halve koffielepel garam masalapasta, peterseliestengel, en de tak van een tros tomaten.

Werkwijze:

  1. Kap alles in een plastiekzak
  2. Zuig de lucht uit de zak
  3. Smijt de zak een uur of acht in een bad van 82°C
  4. Haal het sap uit de zak, bind dat met uw favoriet bindmiddel.
  5. Kook erwten. Bak in een hete pan een korstje aan de wangen.
  6. Trek de wangen (die zo zacht zijn als een zeer zacht iets) uit elkaar, meng met de erwten.
  7. Klaar!

Koken is gelijk nestkastjes maken: als ge het juiste gerief in huis hebt, is niets moeilijk.

Niet echt armemensenrisotto

Als er weinig in huis is en/of geen inspiratie, dan durft Sandra wel eens armemensenrisotto op tafel zetten: ajuintje en look stoven, gewone rijst bijkappen, een blik tomatensaus, water, en frankfurterworsten in stukken.

Slecht is dat niet, maar goed is natuurlijk wel iets anders.

De instructies waren om dat vanavond te maken terwijl zij met Jan naar de voetbaltraining ging, maar ik heb er mijn voeten aan geveegd: het is échte risotto geworden. Ajuin, sjalot, look, arboriorijst, witte wijn, kippenbouillon, en dán pas tomaten. En basilicum, en kruiden. En parmesaan. En, tja, zwanworsten van het huismerk van Colruyt.

Veel meer werk, maar hey.

Er was maar één kleine misrekening: ik heb klaargemaakt voor vijf met wat marge, en te laat doorgehad dat Zelie naar een concert is vanavond (Troye Sivan, ze is fan van het allerallereerste uur), en dat ik al gegeten had en dat Sandra en Jan er niet zijn, en dat het dus voor Louis en Anna alleen was.

Ze hebben toch ongeveer de helft van de pot opgegeten. 🙂

Kookcorvee

Sandra is haute cuisine gaan studeren vanavond, maar ik heb wel drié keer gekookt vanavond: eerst voor mezelf, dan voor Louis, Anna en Zelie, en dan nog een uur later voor Jan als hij terug was van voetbaltraining.

Voor mezelf in de rapte wat gebakkene patatten en boontjes en varkenshaasje in mijn versie van sauce Diane:

Voor de kinderen: allemaal dingen die ik niet mag eten! Om te beginnen, valse cordon bleu. Op uitdrukkelijke vraag van de kinders, die liever dat amalgaam van valse kaas, valse hesp en mystery meat eten dan échte cordon bleu.

Het verzoeknummer was erwtenstoemp maar de erwten zijn op, en dan dacht ik wortelstoemp maar we hadden maar drie geriatrische wortels meer. En dus impro: boontjes en aardappelen gestoomd, spekjes gebakken, aardappelen door de passe-vite met boter en wat room en peper en dan de spekjes erdoor geroerd en de boontjes opgebakken in een beetje van het spekvet.

Ze hebben hier geen klagen, mijn gedacht.

Standaardrecepten (2): de meest eenvoudige stoofpot ter wereld

Elk huishouden heeft ze: van die recepten waarop altijd teruggevallen wordt. ’t Is bij mij niet anders. Deel twee in een reeks.

Vlees dat niet noodzakelijk van het meest malse is: in de stoofpot ermee!

Nodig:

  • vlees: lamsschouder, spiering, stoverij, kalfsvlees, whatever — vraag aan uw lokale slachter iets met veel smaak voor een stoofpot
  • groenten: zeker ajuin, en voor de rest naar keuze, rapen, selder, aardappelen, wortel, prei, snijbonen, erwten, …
  • iets van vocht met smaak: bouillon, fond, wijn, eventueel bruin bier, of mix & match voor de avontuurlijke medemens
  • kruiden: peper (en zout als dat zou mogen, ha), look, een bouquet garni van laurier, tijm en peterselie. Eventueel wat rozemarijn, salie, koriander, dragon, whatever — experimenteren is altijd wijs, maar hou het op niet al te veel kruiden door mekaar

Werkwijze:

  • Zet een stoofpot op het vuur. Bak uw vlees aan in boter of olie.
  • Doe er de ajuin bij, kleur die wat.
  • Doe er de rest van de groenten bij, in min of meer even grote stukken.
  • Smijt de kruiden en de look erin, stoof dat allemaal een beetje aan.
  • Giet het vocht met smaak erbij en eventueel water tot alles min of meer bedekt is.
  • Zet een paar uur op een zacht vuur of in een matig warme oven (150° of zo).

Hey presto. Kan niet fout lopen. Is nog beter als het opgewarmd wordt.

Standaardrecepten (1): de beste, meest eenvoudige spaghetti ter wereld

Elk huishouden heeft ze: van die recepten waarop altijd teruggevallen wordt. ’t Is bij mij niet anders. Deel één in een reeks.

Recept nummer één, en als ze mij niet zouden tegenhouden (of beter, als ik mezelf niet zou tegenhouden) zou ik dit alle dagen eten; spaghetti aglio olio e peperoncini.

Nodig: 

  • spaghetti
  • olijfolie
  • look
  • peperoncini (kleine chilipepers, maar ‘t mag ook pakweg pili pili uit een pot zijn)
  • optioneel: platte peterselie, parmezaanse kaas

Werkwijze:

  • Zet een pot water op. Smijt er veel zout in (als dat mag, bij mij niet echt), en doe koken.
  • Neem look — een teen of vijf, zes, zeven naar smaak. Snij in fijne schelletjes.
  • Neem een pan, giet daar serieus was goeie olijfolie in, en leg uw look erin. Snij een chilipepertje (of twee, of een half, naar smaak) in kleine stukjes en leg het bij de look.
  • Smijt spaghetti in het koken water.
  • Zet de pan op een hard vuur tot de olie warm is, en dan meteen op een zacht vuur.
  • Wacht tot de look lichthazelnootbruin wordt. Zet het vuur dan af en doe een paar soeplepels water in de olie.
  • Tegen dan is de spaghetti gaar. Haal uit de kookpot, laat wat uitlekken (niét spoelen!) en dump in de olie. Doe er nog wat zout (als dat mag) en peper op. Voor wie daar amateur van is: nog wat gehakte platte peterselie en eventueel parmezaan.

On-ge-loof-lijk lekker.

Veel gekookt

Vrijdag kwam er een roedel vriendinnen van Sandra eten. Voor acht man koken zonder echt veel voorbereiding met één kok, da’s niet zo’n uitstekend idee. Dus ben ik wat bijgesprongen.

Op een rij: garnalenbisque gemaakt, plus roux en garnalen werd garnalenkroketten. Plus barbeeltartaar, zalmtartaar, slaatje: voorgerecht.

Visfond, venkel, ajuin, pastis, saffraan, tomaten, tomatenpuree: soep. Daarin apart gepocheerd gamba’s, lotte en kabeljauw, plus twee soorten schelpen: bouillabaisse. Rode peper geconfijt, look, klein rood pepertje, saffraan, olijfolie: rouille. Samen met brood in de oven: hoofdgerecht.

Eigeel plus suiker: ruban. Melk plus room plus ruban, plus moka-extract, in de ijsmachine: mokka-ijs. Suiker plus wat water: karamel. Plus koffie: koffiekaramelsiroop. Gecondenseerde gesuikerde melk, cognac, room, chocolade: saus. Saus in een champagneflas, daarop een bol ijs, daarop verse slagroom en brésilienne: dessert.

Ik mag dat allemaal niet eten, natuurlijk, en bovendien was ik niet uitgenodigd, dus tussendoor nog gemaakt: kippenborst in reepjes, gemarineerd in een paar druppels sojasaus, olie, look, pijpajuin, kruiden die er vaag interessant uitzagen. Rijst met koriander gekookt. Erwten met peper gekookt. Kip gewokt, erwten en rijst erbij: heerlijk.

Iets later op de avond, begonnen aan het eten voor morgen: selder, wortel, ajuin, lepeltje tomatenpuree aanbakken in een beetje olie. Varkenswangen aanbakken en bij groenten doen. Fles wijn toevoegen, onder water zetten, op laag vuur stoven.

Vandaag dat verdee laten sudderen, varkenswangen uitgehaald, saus door chinees, ingekookt, en in de frigo.

En ook een melkbrood gemaakt. Dat een beetje te groot is:

12809760_10154060368135802_1242134518782577599_n

Ik kook eigenlijk zo graag dat het mij niet zo kan schelen dat ik er niet van mag eten.

En nu spijt het mij dat ik geen kookles meer volg.

Leve Rik!

Alle dagen koken, dat wil ook zeggen: zelf boodschappen doen, as opposed to thuiskomen en afwachten wat Sandra gekocht heeft (en meestalk dus ook klaarmaakt).

Mijn vaste slager is Sint-Antonius in de Sleepstraat, maar we hebben geen visboer: Sandra koopt haar vis op de markt. Dat is voor mij geen optie, maar ik kreeg vandaag op het werk een gouden tip.

Ik ben voor de eerste keer naar Rik in de Forelstraat gegaan, en ’t zal absoluutniet de laatste keer geweest zijn. Iets meer dan drie euro voor een dikke en enorm lekkere griet, bij gebrek aan pasgeld nog een stuk barbeel meegekregen, en direkt een goed gevoel: een eerlijk uitziende winkel, een ruim assortiment, vriendelijke mens.

En vis is gewoon enorm lekker. En ik pruts graag met onbewerkte beesten.

griet

Recept: kop en vel van de vis halen, bloem en peper mengen, vis wat bebloemen, afkloppen, bakken, hey presto. Zonder saus of andere dingen, dat is allemaal niet nodig.

Een diploma!

Kijk nu!

Ik heb de laatste paar lessen gemist wegens ziekte, maar alsnog:

12512710_10153951620345802_1930707609797733839_n

En neen, ik ga niet verder studeren. Het heeft niet veel zin, ‘gewoon’ koken met alle beperkingen op wat ik wel en niet mag eten. En koken zonder te kunnen proeven, da’s helemaal van de pot gerukt.

Dus blijft het bij dit. Ik heb het wél al toegevoegd op LinkedIn. 🙂

Een wangsken

Ik ben vast van plan om meer verschillende dingen klaar te maken, improvisatie- en remixgewijs.

Vanavond, de ingrediënten: varkenswangen, ajuin, wortel, Lindemans Apple, frambozengelei, tijm, laurier, bloem, peper, zout.

Werkwijze: wat bloem, peper en zout in een plastiekzak smijten, varkenswangen erbij en schudden.

20160111_170703

Bloem afkloppen, bruin bakken in een pan, pan deglaceren met de Lindemans, wangen in een stoofpot, ajuin en wortel bij, onder het bier zetten, kruiden bij smijten, en een boterham bijkappen. We hadden nog een letterlijke stapel frambozengelei over van trifle dit weekend, ik heb er een dikke lepel bijgekletst.

Laten sudderen met open deksel tot de saus min of meer een beetje consistentie heeft, en dan onder deksel tot de wangen smoutzacht zijn.

Het ziet er niet uit (de gsm doet er ook geen goed aan), maar het was uitstekend, vond ik. Een onverwachte mengeling van zoet en zuur, van zachte ajuin en  uit elkaar vallend vlees, met textuur van de wortel en aardappelblokjes. Ayup, zeer geslaagd.

20160111_185527b

Gaah tong in madeirasaus

Vroeger op de lagere school was er om de zoveel tijd tong ’s middags. Handgrote lappen, met aan de ene rand de schuurpapieren papillen en aan de andere rand vet. En in het midden allemaal pezige cirkels — dikke aders, denk ik.

Walgelijk. In een soort glazige, schiftende tomaatachtige koude pap. Niet etelijk. De gedachte alleen al deed me jaren aan een stuk misselijk voelen.

Tot ik, bijna vijfentwintig jaar geleden, bij Sandra thuis lamstong at. Zalig goed.

En sindsdien ben ik een zeer grote fan, op voorwaarde dat het goed klaargemaakt is. En was het vanavond (eenzaam) feest: varkenstong in madeirasaus, voor één persoon.

Om te beginnen: varkenstong koken. Selder, wortel, ajuin, tong erbij, onder water zetten, tot de tong zo zacht als boter is. Dan de tong pellen en alle mogelkijke viezigheid er van halen, tot er alleen maar mals vlees overblijft.

De madeirasaus: Escoffier (en het Répertoire) zeggen te vertrekken van eeen demi-glace en er een glas Madeira bij te kappen, maar zoveel tijd had ik niet. Dus in plaats van met bruine fond en roux, was het met roux met de bouillon van het koken. Wat tomatenpuree erbij, champignons in schijfjes snijden en licht bakken, daar wat zeer fijn gesneden sjalot bij laen stoven en het geheel bij de saus. Een serieuze geut Madeira erin, peper, tng iun schijfjes in de saus opwarmen, puree maken, hoplaklaar.

Het ziet er niet uit, maar het was onmenselijk lekker.

Oudere berichten

© 2016 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑