Michel Vuijlsteke's weblog

Tales of Drudgery & Boredom.

Categorie: Food and Drink (pagina 1 van 8)

Chocolate-chip not-quite mandelbrot

Dát was een raar deeg:

32242198503_abafd4bf77_b

Enorm plakkerig en de consistentie van mastiek. Zeer zeer vreemd.

Eén keer gebakken zag het er zo uit:

32242200483_a3699cc866_b

Dat in stukken gesneden zag er zo uit:

33015898696_a50650392b_b

En een tweede keer gebakken zag het er dan zo uit:

33015900616_e4f061321e_b

Ingrediënten:

  • 423 gram bloem
  • 1 koffielepel bakpoeder
  • 1/2 koffielepel zout
  • 3 grote eieren
  • 200 gram suiker
  • 240 ml olie
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • 200 gram chocoladechips
  • suiker en kaneel

Werkwijze

  • Eieren en suiker kloppen tot ruban.
  • Olie en vanille toevoegen.
  • Bloem, zout en bakpoeder mengen

De rest gebeurt niet met een klopper, wegens de textuur dat het uiteindelijk wordt: geen enkele klopper of garde die dit overleeft. Een rubberen spatel met de hand, of een stevig K-stuk op langzaam met de Kitchenaid of Kenwood!

  • Oven voorverwarmen op 180°.
  • De helft van de bloem bij het ei doen en incorporeren.
  • De tweede helft bijdoen tot bijna helemaal opgenomen, en dan de chocolade erbij doen.
  • In drie worsten op een bakplaat rangschikken — “drop, spread an cajole the dough” zegt Dorie, en ze omschrijft het perfect. “It’s not a neat job and your logs won’t be pretty, but it doesn’t matter.”
  • Overstrooien met een mengeling van suiker en kaneelpoeder, naar smaak.
  • 20 minuten in de oven, omdraaien en nog eens een kwartier of twintig minuten, tot goudbruin en geel.
  • Uithalen, schuin snijden in schijven van een dikke centimeter, overstrooien met suiker en kaneelmengsel, en nog eens 10 minuten bakken.

Hey presto!

Uit Dorie’s Coookies.

A tisket a tasket a brisket a basket

Brisket is hier niet te krijgen, als het niet op voorhand besteld wordt. Brisket is een stuk uit de borst van een koe, redelijk vet, met veel bindweefsel, zeer taai behalve als het lang op heeft gestaan.

Ik ging naar onze slager voor een waardig alternatief, en het is denk ik ongesneden stoofvlees geworden. In ieder geval was het duidelijk wat ik wou: draadjesvlees.

Twee kilo 300 gram, banaan voor schaal:

32821452052_486917e4f4_b

Dat een beetje ingesneden aan één kant en ingewreven met een mengeling van ongeveer gelijke hoeveelheden

  • gerookte paprika
  • gedroogde oregano
  • kaneel
  • gestampte komijn

geeft dit:

32161249983_e89d9c65c9_b

Dan in een pot gesmeten:

  • een stuk of drie laurierbladeren
  • een halve liter wildfond en een halve liter kiekenbouillon
  • drie blikken van 400 gram tomaten
  • 3 rode pepers en 3 gele pepers (zonder zaad maar voor de rest ongeschild)
  • een stuk of 6 chillipepers, zeer fijn gesneden
  • 3 rode ajuinen, in dunne schijfjes
  • een bussel fijngehakte verse koriander

en laten koken. Ondertussen het vlees in een zeer warme pan redelijk bruin afgebakken (dit is de niet-krokant, niet afgebakken bovenkant, voor de duidelijkheid):

32161251913_d654439a57_b

Veels uit de pan, pan gedeglaceerd met een liter of zo van het vocht van de pot met groensels, en dan alles samen in de groenselpot, en laten sudderen:

32161253323_3b9da52b4d_b

Een uur of zes later het vlees eruitgehaald, en even aangeraakt met een vork. Meer dan aanraken was niet nodig om dit te laten gebeuren:

32594859940_c1ff5022bf_b

Dat weer in de pot, beetje bijkruiden met pimen d’espelette en zout, en hopla: pulled beef brisket chilli!

32594862440_eff0bd79b3_b

Ik heb geen foto’s meer gemaakt, maar er kwam nog rodebonenpasta bij met chilli en look, en zure room, en guacamole, en yoghurt, en zachte warme tortilla’s.

Ayep, topgerecht.

Geconfijte peren

Ziet hoe wijs (klik voor detail):

Het is een recept voor geconfijte peren! Fruit confijten, da’s niet zo moeilijk, ’t is gewoon arbeidsintensief (fruit in kokende siroop, laten afkoelen, een dag laten staan, volgende dag uitlekken, weer kokende siroop op doen, lather, rinse, repeat). Of zoals het bovenstaande kookboek van Magirus zegt (min of meer):

Neem goeie peren die niet te sapachtig zijn. Schil ze en steek er een keer of drie dwars door met een pennemes. Leg ze in een pot water en laat opkoken.

Maak een suikersiroop en kook de peren op in de siroop tot ze zo zacht zijn, dat als men er met een priem in steekt, ze ervan vallen. Laat afkoelen in de siroop, tot ze dikker wordt. Laat de peren goed uitlekken, zorg dat er genoeg suikersiroop is om de peren te bedekken. Kook ze zes of zeven dagen na elkaar, telkens laten uitlekken en hete siroop op gieten, tot de peren door en door geconfijt zijn en doorschijnend. Dik de siroop wat in, kook de peren goed door in de siroop, haal de peren eruit, voeg rozenwater toe naar smaak, dik de siroop in naar goesting. Doe geconfijte peren in siroop, laat nog een laatste keer opkoken en doe in potten.

En dan bedenkt Antonius Magirus plots dat hij dit had gezegd in zijn inleiding:

Wel is waer, dat nen my licht antwoorden sal, dat jeghelyck den keukenhandel met luttel moete haest begrepen soude hebben, maer dat koken cost ende dat men hoort, ja moet tere naer nere setten. Gylieden syt verabuseert, dit hebbe ick voor desen wel overpeyst, het en is geen conste koken met groote gereeschap, met groote verquistinge, noch met boter noch met suycker ende cruyt onnuttelick daerin te lappen: maer wel ter contrarien met versparinge, met luttel oncost, met scherpe handt goet, lacker ende wel bequaem te koken, dat is conste, dat is te prijsen, dat is, dat ick ulieden hier leere, ende dat bidde naervolghen wilt.

Ahem ja. Zes of zeven dagen aan een stuk elke dag koken, en suiker en alles? Da’s niet echt “tere naer nere setten”. En dus verontschuldigt hij zich:

Dit is, om de waerheyt te segghen, wat costelyc, ende vreese my terstont in den eersten begrypen sult, ende aentyghen, dat myn beloofte niet gehouden en hebbe, maer bidde my te willen ontschuldighen. Dit is geschiet ter liefde van sommighe jonghe vroukens, die ghern wat quisten, oock als men veel geconfyte peeren soude van doen hebben, costen onghelyck min, in huys gemaeckt, dan tot den banketbacker gecocht.

’t Kost algelijk nog minder dan als ge’t bij den bakker zoudt kopen.

[zie ook]

Lemon sugar cookies

Nodig

  • 375 gram bloem
  • 1 theelepel bicarbonaat (baking soda)
  • ½ theelepel bakpoeder
  • 2 citroenen
  • 300 gram suiker
  • 225 gram boter
  • ½ theelepel zout
  • 1 groot ei
  • 1 theelepel vanille-extract

Werkwijze

  • Oven voorverwarmen op 180°C.
  • Bloem, bicarbonaat en bakpoeder grondig mengen. Ik vermoed dat zelfrijzende bloem ook zou moeten werken, maar dat zal dan voor een andere keer zijn.
  • Zeste van citroen mengen met suiker.
  • Boter, zout en suiker mengen tot romig.
  • Ei in mengen, daarna vanille en citroensap.
  • Mixer afzetten, de helft van de bloem erbij doen en mengen tot bijna glad.
  • Mixer afzetten, tweede helft van de bloem erbij doen en op lage snelheid mengen tot het deeg gemakkelijk van de rand van de bokaal komt.
  • Een beetje suiker in een bokaar gieten. Bolletjes vormen van het deeg (ongeveer een volle theelepel uitscheppen, en dan in de handen draaien tot rond), in de suiker laten rondrollen tot helemaal bedekt.
  • Bolletjes op een bakmat leggen, niet te dicht bij elkaar — ik kreeg er met wat opletten 12 op een bakmat — en een minuut of 10 in de oven steken. Naar smaak: 8 minuten geeft een kauwachtig koekje, 13 minuten geeft een zeer breekbaak goudgeel koekje, iets daartussen maakt iets krokant met een zacht binnenkant.
  • Uit de oven halen, even laten afkoelen en dan op een rooster leggen.

Hey presto:

31878156333_bebe310c3e_b

31878153623_c5b0cb77aa_b

Uit Dorie Greenspan’s fijn Dorie’s Cookies

Aviation, bis

Allez ju, omdat het maar één keer één van uw laatste galabals is, heb ik een échte aviation gemaakt. Met echte maraschinolikeur en echte crème de violette (nee, geen Crème Yvette) en gin en citroensap.  En dan nog met een zak ijs die ze in de shaker mogen doen en zelf mixen.

32173118490_3e80d161e1_k

Het verschil met het recept van gisteren is redelijk duidelijk, zowel naar kleur als naar smaak:

32173119770_f4df06ca2d_k

Links de delicaat-blauwe “echte” aviation, rechts de lichtpaarsachtige “valse”.

Karamelspekken

Het gemakkelijkste recept ter wereld om karamelspekken te maken!

750 gram suiker, 200 gram glucose, 1.2 liter room, een beetje zout. In een pot op een warm vuur, om de zoveel tijd eens roeren, laten opstaan tot het karamelkleurig is:

Uitgieten in bijvoorbeeld een ovenschotel die bekleed is met ingevet bakpapier, wat fler de sel over strooien, een nacht laten rusten, in stukken snijden en de stukken individueel in bakpapier of cellofaan verpakken.

Dat inpakken is het grootste werk, al krijgt ge er redelijk snel een handeling in.

Ik heb er geen foto’s van gemaakt wegens te hoog hipstergehalte.

Recept uit Christian F. Puglisi’s uitstekende Relæ: A book of Ideas.

Ik dacht, ik probeer eens iets (2)

Tadam!

31951051150_e950d8aa99_h

Wacht, even terug in de tijd.

Gisteren zag het er zo uit, vandaag na 24 uur in de koelkast:

32327071315_54587419b6_z

Voor de duidelijkheid: dit is

  • 700 gram vers buikspek
  • 10 gram zout
  • 3 fijngeraspte tenen look
  • een dikke koffielepel gedroogde harissa
  • een koffielepel oregano
  • een koffielepel zwarte peper

Dat gemalen, geeft dit:

32327075305_c1e6d2ba75_z

Dat dan gemengd, geeft het dit:

32327080375_28e0495e07_z

In een darm geduwd, wordt het dit:

32207372071_b041e0b5c4_z

En als ik mijn innerlijke ballonplooiclown bovenhaal:

31950221840_b398038314_z

Dat was bereiding één. Bereiding twee was:

  • 700 gram vers buikspek
  • 12 gram zout
  • drie koffielepels Bahārāt (peper, paprika, koriander, kaneel, komijn, muskaat, kruidnagel, kardemom)

31950227600_2bf859bce4_z

Dat gaf een volledig andere textuur:

31950234100_7029ca22e4_z.jpg

…en ook een volledig ander uitzicht, veel strakker dan de vorige:

32327141865_eaa6da8ba0_z

De derde mengeling was een ontbijtworst:

  • 700 gram vers buikspek
  • 12 gram zout
  • 2 geraspte tenen look
  • 2 soeplepels maple syrup
  • 1 koffielepel piment d’Espelette
  • anderhalve soeplepel verse salie
  • 1/2 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel zwarte peper

32207420731_a012f466c1_z.jpg

Deze mengeling heb ik door een fijner ding vermalen:

32327124225_15967f2c2f_z

Geen idee of het aan de fijnheid of aan de consistentie van de mengeling lag, maar waar de vorige doodsimpel waren om in een darm te duwen, was deze een stuk moeilijker.

Maar ’t is uiteindelijk wel gelukt, en wegens ontbijtworstjes heb ik ze ook een eind kleiner gemaakt:

32207438691_344a5e93da_z

Leutig werk.

Ik ga eens op zoek naar variaties van het materiaal waar de sossiessen in zitten. Ik had de indruk dat het wel heel erg stevig was.

Ik dacht, ik probeer eens iets (1)

Ik zat er al een tijd mee in mijn hoofd, en toen was ik de kookboeken weer eens aan het klasseren (er komen er nieuwe bij, er gaan er andere naar het achterhuis):

En dan kwam ik voorbij een boek waar het ging over waar ik mee in mijn hoofd zat, en ging ik langs bij de slager die het ook helemaal zag zitten, en bij deze:

Wordt vervolgd.

Voorlaatste

Voorlaatste dag van het jaar, en hoera! Morgen koken voor eindejaar!

’t Is al denk ik achttien jaar of zo geleden (en dat was de allereerste keer) dat nieuwjaaravond bij ons thuis is, en ik zie het helemaal zitten. 🙂

Het is tot bijna het laatste moment improviseren wat het eten betreft, maar ondertussen staat het ongeveer vast:

Hapjes:
ceviche van heilbot, zalmpralines, foie gras en appel en bloedworst

Spaanse looksoep

Lam met groensels

Negen sorbets en een beetje fruit

Peren-cardamom-cake

Tralala!

We hebben al een beetje voorbereid:

Ik zou “caldo de pollo” kunnen zeggen, ik zou ook gewoon “kiekenbouillon” kunnen zeggen.

En omdat er naar mijn goesting nog iets zuur/fris ontbrak in de sorbets:

Limoensorbet met basilicum.

Yum.

Lenterisotto

Aangenaam verrast, gisteren. Ik had op tinternet een recept gezien voor lenterisotto en dat zag er wel okay uit, dus waarom niet?

Sandra om groenten gestuurd, ik naar Rik om vis (intermezzo waarbij ik mijn portefeuille niet had en toen ik hem wel had, Rik zijn betaalbakje niet werkte, en ik dan de stad rond ben gereden op zoek naar een geldmachine, om uiteindelijk via de Dampoort aan de Vrijdagmarkt te eindigen en dan terug naar Rik die zei dat ik ook gewoon mijn schuld had kunnen op het bord laten zetten en dan de volgend ekeer betalen — 18 kilometer fiets later).

Ik begon aan die risotto, en ik dacht: ik houd mij aan het recept. Oei, er zijn maar 250 gram peultjes in plaats van 350. Waarop Sandra opmerkt dat niemand dat eigenlijk graag eet en dat we er dan maar wat meer erwten bij kunnen doen. Waarop ik: euh ja, waar ben ik mee bezig? Een recept volgen voor een simpele risotto?

Ajuin en selder en sjalot fijn gesneden, zacht gebakken in olijfolie (niet gebruind!), een geut carnaroli-rijst erbij gekapt, zonder vloeistof mee laten bakken in de olie tot de rijst wat wit ziet en een beetje naar nootjes ruikt, blussen met witte wijn, en dan pollepel per pollepel met bouillon al roerend zacht laten worden. (Ja, ik weet dat het ook zonder roeren kan en met alle vloeistof ineens, maar ik roer graag in risotto.)

Op het einde geblancheerde mange-touts en erwten eronder geroerd, een paar dikke klonten boter, peper, zout, en een handvol vers geraspte parmezaan.

En helemaal op het einde een handvol fijn geciseleerde munt over strooien — en dat maakt al het verschil, van de winterkost die risotto toch wel meestal is naar iets fris-achtigs.

De vis die we erbij hadden was blauwe lengfilet: iets tussen zeewolf en kabeljauw van textuur en smaak, en zeker voor herhaling vatbaar.

Omgekeerde peren-kardemom-karamelcake

Ik volg Chetna Makan al van toen ze in The Great British Bake-Off zat, en toen ze haar Youtubekanaal Food With Chetna had, en dus was ik er als de kiekens bij als haar boek The Cardamom Trail uitkwam.

chetna-book_02

Het eerste recept van een kookboek zet de toon, vind ik.

En de eerste ervaring met een recept uit een kookboek zet ook de toon. Ik had peren liggen, ik had bijna alle ingrediënten, het zag er ab-so-luut kaksimpel uit, en dus ben ik er maar direkt aan begonnen.

Ingrediënten

 

  • voor de cake: 150 g suiker – 200 g zachte boter – 150 g zelfrijzende bloem – 50 g gemalen amandelen – 1 theelepel bakpoeder – 4 eieren – zest van 2 appelsienen
  • voor wat er op de cake ligt: 50 g boter – 100 g cassonade – 1 theelepel gemalen kardemom – 4 peren

Werkwijze

Oven voorverwarmen op 180 °C. Springvorm van 23 cm invetten.

Peren schillen, in twee doen, klokhuis eruit wurmen.(Een parisiennelepel is uw vriend. Dat, of een gewone koffielepel of een mes of zo, maar dan zal het gat niet zo mooi rond van vorm zijn.)

28174412833_9652aa8f42_b

Boter, cassonade en kardemom op een zacht vuur laten smelten en een minuut of twee laten doorkoken.In de springvorm gieten en gelijkmatig verdelen.

28171624074_74f065aeb1_b

Peren met de platte kant naar onder op de karamel leggen. In mijn geval waren het redelijk grote peren, en heb ik er dus de staartjes van afgesneden, één van peren een beetje in een driekhoek gesneden, en de laatste in een ronde vorm om precies in het midden te passen. Met kleinere en meer langwerpige peren zou een stervorm mogelijk moeten zijn. En zou er meer caramel aan de bovenkant zitten.

28757491586_e680cb0850_b

Het cakemengsel is van een kinderlijke eenvoudigheid: gewoon alle ingrediënten (suiker, zachte boter, zelfrijzende bloem, gemalen amandelen, bakpoeder, eieren, appelsienzest) in een kom doen en met een electrische klopper of een Kitchenaid of Kenwood of zo in elkaar kloppen tot het er luchtig uitziet.

28757495996_3f92e69ffc_b

Gelijkmatig verdelen over de peren, zien dat die niet te veel verschuiven, en alles proper plat maken.

En dan in de oven, tot een mes of breinaald in de cake er droog uitkomt, you know the drill — een minuut of 50 was dat, in mijn geval.

Dat kwam er dan zo uit:

28171650934_1bb6b74e68_b

Een minuut of tien laten rusten en dan voorzichtig omkeren op zo’n koelrek:

28171654234_4079a2017d_b

Omdat het midden een beetje meer gerezen was dan de buitenkant, stond de bovenkant (enfin ja, de onderkant) ook een beetje bol. Dat kan volgende keer beter, maar de smaak zat al meteen heeltegans in orde.

28748764806_68cc814df5_k

Kill your darlings

Bleh. Nieuwe kookboeken kopen is oude kookboeken wegdoen, wegens kast in de keuken te klein voor veel kookboeken.

28087613744_cd65514643_o

En ik vind dat zeer vervelend. Ik zou graag een grote boekenkast hebben voor kookboeken. In de keuken. Met een doorschijnende deur. Want kookboeken die verborgen zitten, zijn kookboeken die niet gebruikt worden: de grotere formaten kookboeken staan al in de bibliotheek in het achterhuis, en die geraken er logischerwijs nooit weg.

Het was dus wikken en wegen, en tegen mijn goesting boeken verhuizen naar het achterhuis, waar ze op een stapel terechtkomen, wegens ook daar geen plaats voor boeken die er nog niet stonden. Serieus, ik ga eens al mijn duizenden science fiction en fantasy-boeken moeten wegdoen (wegens toch ook electronisch te krijgen).

Gn.

In alle geval! Zeer hard aangeraden, zelfs al hebben we er nog niets uit klaargemaakt:

9780718184513_Nadiya'sKitchen_COV.indd

 

Allemaal eenvoudige en leutige recepten, en Nadiya Hussain’s persoonlijkheid spat er op elke pagina van af. Wat ook wel wijs is, natuurlijk. Wegens alsdat ik een grote fan ben, namelijks.

Pikant

Met dat ik geen zout meer mag eten (enfin ja, weinig zout, ik doe nog altijd een klein beetje zout in het water van de patatten en van de pasta), ben ik nog meer een fan van pikant eten dan ik al was.

En jawel: een mens wordt er rap verslaafd aan, aan pikant eten.

De twee grote flessen Sriracha die ik per abuis gekocht had omdat ik dacht dat het flesjes formaat Tabasco waren, zijn ondertussen ver leeg, en mijn grote doos piment d’Espelette is ook bijna leeg, wegens dat ik er te veel van in het eten moet doen om nog effect te hebben.

Maar kijk! Ik heb een buisje gedroogde Habanero gekocht, en daar is maar een letterlijke mespunt van nodig om iets naar een volgend niveau te brengen. Zoals vanavond: steak, cognac, geflambeerd, beetje room, habanero — zeer zeer uitstekend.

Als ik niet oplet ga ik nog eindigen gelijk die mensen die hun eigen pepers kweken, peins ik.

Seafood @Rik’s

Ik vind het elke keer zo ontwapenend ontroerend, de boodschappen van Rik op Facebook. Aan de winkel hangt ‘Seafood @Rik’s’, maar op Facebook is zijn naam Seafood ad rik’s:

rik

seafood

Vandaag (oei, ondertussen ‘gisteren’) prees hij zijn kibbeling en zijn garnaalkroketten aan, en ik heb maar een half woord nodig.

Ik probeer er hoedanook zeker twee keer per week naartoe te gaan, want (a) ik eet graag vis en (b) de vis bij Rik is uitstekend.

Ik ben naar huis gegaan met een maatje, een grote zonnevis en een stuk of tien verse garnaalkroketten. Jaja, ik weet het, ik zou dat zelf kunnen maken. Ik maak dat eigenlijk wel graag zelf, maar als het is om de avond zelf op te eten, dan is dat een beetje moeilijk.

De garnaalkroketten — 1300 gram garnalen op 2 liter saus, zei Rik — zijn de kinderen uitstekend bevallen, het maatje is geproefd en goed bevonden, en de zonnevis heb ik in de pan gebakken en dan in een curry gedraaid.

Ik had het zekere voor het onzekere genomen en eerst de curry gemaakt, maar blijkt dat saint-pierre ruim stevig genoeg is, zowel van textuur als van smaak, om dat te verdragen.

Eens te meer ziet het er niet uit, eenpansgerechten zijn zelden sexy, maar eens te meer waren er geen klachten. Niet dat er iemand anders dan ik van gegeten heeft, maar alla.

20160602_181248

Low effort varkenswangen

Luiemensenstoofpot!

Nodig: twee varkenswangen, een wortel in stukken, een sjalot fijngesneden, tijm, peper, een slokje whisky, een halve koffielepel garam masalapasta, peterseliestengel, en de tak van een tros tomaten.

Werkwijze:

  1. Kap alles in een plastiekzak
  2. Zuig de lucht uit de zak
  3. Smijt de zak een uur of acht in een bad van 82°C
  4. Haal het sap uit de zak, bind dat met uw favoriet bindmiddel.
  5. Kook erwten. Bak in een hete pan een korstje aan de wangen.
  6. Trek de wangen (die zo zacht zijn als een zeer zacht iets) uit elkaar, meng met de erwten.
  7. Klaar!

Koken is gelijk nestkastjes maken: als ge het juiste gerief in huis hebt, is niets moeilijk.

Oudere berichten

© 2017 Michel Vuijlsteke's weblog

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑