Archief voor de categorie 'Food and Drink'

 

Dernière

donderdag 22 mei 2014 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Oh, wat een rustige avond was het vandaag, het koken. Ik heb eigenlijk alleen maar soezendeeg gemaakt en daar aardappelpuree in gedraaid en dan pastilles van gemaakt en gefrituurd. En voor de rest was het relaxeren.

Voorgerecht was iets dat eigenlijk ook een hoofgerecht zou kunnen geweest zijn: goujonettes van schartong met appeltartaar. Goujonettes zijn de lekkere versies van fish sticks: een reepje vis — in dit geval schartong, dus — gepaneerd en gefrituurd:

Daarbij een tartaar: zoals traditioneel fijngehakte sjalotten, eieren, kappers en peterselie in mayonaise, maar in plaats van de fijngehakte augurken appel. Dat maakt het allemaal fris en enorm lekker. Versierd met een kerstomaatje, zo wat van die dikke kappers op een steel, en wat sla in appelvinaigrette gedopt, geeft dat dit:

Smijt daar die goujonettes op, en dat geeft dit:

Zeer zeer lekker. Ook bijzonder geschikt, kan ik mij inbeelden, als hapje op een terras, met een grote pot van die tartaar. Die trouwens ook, zonder enige twijfel, uitstekend moet zijn bij gewone vulgaire fish sticks van Kapitein Iglo.

Het hoofdgerecht was mijn ding niet, helaas: ballotine van kalkoen met kipgehakt en pistache, erwtenmousse en pommes dauphines. Om e beginnen heb ik een irrationeel iets tegen erwtensoep en al wat er maar in de verste verte op lijkt, zoals bijvoorbeeld erwtenmousse.  Ik ben op de beste dag al geen fan van kipgehakt, gehakt met noten erin geeft mij voortdurend de indruk dat ik op stukken kraakbeen aan het knabbelen ben, en jammer genoeg (een accident, maar ‘t was een beetje klap en vuurpijl) was er gelijk tien keer te veel zout in het gehakt geraakt en vijf keer te veel peper bovenop het hele gerecht.

Maar alla — op dat kruidingsaccident na, vonden andere mensen het wel lekker, denk ik.

Het dessert was dan wél weer meer dan honderd procent mijn goesting. Fris, simpel en fantastisch lekker: gemarineerde aarbeien met slagroom en versgemaakt vanille-ijs, en voor de leute een (niet echt eetbare) suikergarnituur erop:

Dood- en doodsimpel om maken: een lepel niet zeer stijf opgeklopte slagroom, een paar lepels in stukken gesneden aardbeien die even gemarineerd hebben in wodka, limoensap, vanillesuiker, limoenzeste, en fijngesneden muntblaadjes, en daarboven een quenelle versgedraaid vanille-ijs.

Ik had er een emmer van kunnen eten, denk ik. Yum.

Preisoep en sardienen en eend

vrijdag 25 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

Volwassenenonderwijs, dat is gelijk ander onderwijs: schoolvakanties. Het was dus twee weken geleden, van kookles.

En het zijn bijna de laatste! Volgende week weer geen les, en dan denk ik nog een les of drie, en ‘t zit er op! (Awoert, spijtig, boe, etc.)

Vorige keer zat ik met mijn vingers in de goudbrasem, deze keer waren het sardienen. Met de hand meneer, eerst ontschubben, dan ontingewanden, en dan met de vingers langs de ruggengraat om te ontruggengraten. We waren er niet al te gerust in dat de sardienen het zouden houden — het waren gewoon opengelegde sardienen, daarop een kruidige groene saus, en daarop een tweede opengelegde sardine, dat bebloemd en gegrild.

Geen lijm dus of zo, en toch bleef het proper samen:

sardienen

sardienen

sardienen

Bij de sardienen ook kerstomaten en caviaar van aubergines (yum!), en iets chapati-achtig: bloem, water en olijfolie, kneden, een uur in de frigo, zeer zeer dun uitrollen, wat vochtig maken, wat olie op druppelen, en dan uw halve kruidenkast en een handvol fleur de sel op dumpen, en bakken tot goudbruin.

sardienen

Die chapati en die aubergines, trouwens: gedroomd voor ergens bij een glas drank ‘s avonds op het plankier. Bijzonder lekker.

Dat was het voorgerecht; vóór het voorgerecht was er een Vichyssoise (koude aardappel-preisoep, voor de Vlaemsche lezers), met kruimels (“crumble” voor de snobs) van roggebrood en snippers gerookte makreel en een paar lebbers room erin:

soep

En de hoofdschotel was eend, meer bepaald gecarameliseerde eendenborst met een zelfgemaakte chutney van mango en ajuin en gember en alles, met mango erbij en mangosaus, en rösti.

eend

Ik ben zot van mango, helaas ben ik er ook verdoeme allergisch aan, en heb ik het dus voornamelijk op de eend gehouden. Dedju.

Galantine!

zaterdag 12 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Een mens leert vanalles op het internet, zoals dit bijvoorbeeld:

Ik heb er vanavond drie na elkaar gedaan, en ja: het is inderdaad even gemakkelijk als het er uitziet. Toch na het tweede kieken. :)

Onze ballotines zagen er wel niet zo mooi uit omdat er geen vulling in zat (en de vleugels waren er nog aan, wegens redenen) — maar ik ben een hard benieuwd hoe het zal zijn, morgen:

Vier kiekens en twee billen, allemaal ontbeend:

Mislukt

donderdag 27 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Zucht.

Vandaag was er een uitstekend, uitstekend voorgerecht:

Rode poon - coulis paprika/waterkers - gegrilde groene asperge - parmezaanschilfers

Even gegrilde rode poon, met toefjes coulis van paprika en coulis van waterkers, op gegrilde groene asperges, met parmezaanschilfers.

Het hoofdgerecht was eenvoudig, enorm lekker, en het zag er fantastisch uit:

Rollade Mechelse koekoek - oesterzwamsaus - geconfijte aardappel

Een rollade van Mechelse koekoek (opengesneden filet, slievers geblancheerde wortel erin, geblancheerde boontjes, opgerold, gestoomd, en dan aangebakken. Met oesterzwamsaus en geconfijte aardappel.

En dan was er dessert, een exotische tiramisu. Ik heb al stapels tiramisu gemaakt, zo moeilijk is dat allemaal niet. Het enige verschil met een klassieke tiramisu is dat er mangopuree bij komt, en ik vermoed om dat extra vocht in het ei/mascarponemengsel te compenseren, wat extra gelatine opgelost in Safari.

Sandra had al getempereerde chocolade gemaakt, ik had mangogel gemaakt en in een knijpfles gestoken, Sandra had eiwit geklopt, ik eigeel tot ruban, mascarpone er onder gemengd, eiwit eronder gespateld, mango erbij gedaan — en dan moest er nog die gelatine bij: zes blaadjes, geweekt in water en opgelost in 2 cl Safari.

Ik had er al direkt geen goed oog in: het zag er gewoon te liquide uit. Ik weet niet exact wat er gebeurd is, maar we waren met drie aan het dessert bezig, en de mens die de gelatine deed, had mogelijks drie blaadjes in 1 dl opgelost. Of iets in die zin: wat een opstijvende massa had moeten geweest zijn, was een slappe drets.

Kak, kak, kak, kak.

VLEES MIJNE MAN. VLEESSS.

zaterdag 22 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | 10 reacties

Mijn Sansaire-spel is, na veel vijven en zessen, uiteindelijk begin deze week toegekomen. Ik had er in de rapte al eens een ei mee “gebakken”, ‘t is te zeggen, 35 minuten op 62°C in het water om het eigeel perfect gaar te krijgen.

Leutig, maar daar had ik dat spel niet voor gekocht, natuurlijk.

Ik dus deze voormiddag naar de slachter om vlees: een biefstuk Parthenaise, een enorm stuk Rubia Galega-filet, een biefstuk Simmentaler en een entrecôte Wagyu (enfin ja, ‘t zal geen echt Japans geweest zijn, maar toch in de genre).

Allemaal vlees dat al een hele tijd had liggen rijpen, kijk eens naar die wagyu:

Peper en fleur de sel op gedaan, een paar takjes tijm, in een plastiekzak gestoken en de lucht uitgezogen:

In een pot water van 56°C gedumpt gedurende een uur of twee:

…en als dat er uit komt, ziet het er bepaald onsmakelijk uit:

…maar als het dan even in een bloedhete pan gesmeten wordt om de buitenkant te laten bruinen, en dan even mag rusten en gesneden wordt, dan is het pure hemel (in kleine stukjes want we moesten met drie volwassenen en vier kinderen proeven):

Ik persoonlijk vond de wagyu en zijn notensmaak het beste, en daarna de favoriet van de meerderheid: filet van rubio galego. Maar het was allemaal uitstekend.

Ah um ja, voor de gezondheid waren er ook erwtjes in de stoomoven, en spruiten in twee gesneden en in de pan gedaan met peper en zout en op het einde een handje geciseleerde munt erbij. Ik heb alleen maar een foto van de spruiten vers van de winkel, want serieus: als er twee kilo fantastisch vlees is, wie is dan nog geïnteresseerd in het groensel?

 

Schaaldier, kip, vis

donderdag 13 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Begonnen met een trio van langoustine: een taartaar met vanille (niét mijn ding: niet de minste textuur en daardoor meer slijmachtig dan wat anders), kruidig gebakken langoustine (altijd goed, al had een onverlaat één langoustine te weinig en een andere te veel gebakken, awoert), en wat het recept jus natuur noemde, maar wat eigenlijk een enorm lekkere zeer subtiele bisque was.

http://www.flickr.com/photos/zog/13135100245/

Vervolgd met een spiesje van ontbeende gemarineerde kippenbil, met een bami-achtige rijst, lente-ui en een yakitori-siroop. Yum.

En als hoofdgerecht: een worst van rog met babyspinazie, overheerlijke witte wijnsaus, en een duchessepatatjen.

rog!

boudin!

Rog - jonge spinazie - garnalen - basilicum witte wijunsaus - duchesse

Voor herhaling vatbaar. Met het sous-vide-toestel, denk ik.

Hang dan eens de strever uit of wat

donderdag 13 februari 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

‘t Was vandaag mogelijks opvraging, in de kookles. Wij dachten dat het random zou zijn, zo van “gij, maakt bruine fond” en “gij, maakt visfumet”, en dat het zonder boek zou zijn – dus wij hadden alletwee gestudeerd op de ingrediënten, en ik had voor de zekerheid al eens geoefend dit weekend – een mens weet nooit dat één van ons Chinese vrijwilliger zou zijn.

HA!

Het waren geen Chinese vrijwilligers, het waren gewone vrijwilligers die gevraagd werden. En er was gelijk niet vreselijk veel enthousiasme bij de collega’s, dus hebben Sandra en ik ons maar opgegeven. Sandra aan de vis, ik aan het vlees.

Moeilijk was dat niet, dus: viskarkassen kuisen, selder en ajuin laten zweten in boter, vis bij de groenten, blussen met 1/3 witte wijn en 2/3 water, bouquet garni erbij, een half uurtje laten pruttelen

Visfumet

…door een chinees, en hey presto:

Visfumet, klaar

Dat rook overheerlijk, en dat zal het ongetwijfeld ook zijn.

De bruine fond, daar zaten knoken in en spek en een doos overschot van filet pur, gepinceerd op een braadslee, tomatenpuree en mirepoix bij, nog gepinceerd, ingrediënten in marmite, braadslee gedeglaceerd, onder gezet met water, wat gekneusde peperbollen en een bouquet garni, laten pruttelen, al regelmatig afschuimend en ontvettend:

Bruine fond

…en dan nog een paar uur op laten staan, door een chinees doen en klaar. ‘t Zal voor iemand anders zijn, want er was niet genoeg tijd.

Ah, en het was niet de bedoeling dat we alleen dit zouden doen, maar er was eigenlijk geen ander werk meer. En dus hebben we gewoon gegeten van wat andere mensen klaargemaakt hadden, te weten:

Pissaladière vóór

Een pissaladière (brooddeeg, geciseleerde ajuin, ansjovis, olijven et c’est tout) (minder ansjovis dan voorzien want ze waren op), met een slaatje erbij:

Pissaladière, serveersuggestie

Gerookte zalm met wakame en een tomatensalsa:

Warm gerookte zalm - wakame - salsa

En forel met amandelen, broccoli en gepersilleerde aardappelen:

Forel / amandel - gepersilleerde aardappel

Pissalière was poepgemakkelijk om te maken, en was overheerlijk. Zalm was bijzonder lekker, en de combinatie met wakame was fris, gelijk bij de Japanees. Forel op zich was bijzonder goed, maar ik had gelijk meer amandelsmaak verwacht. En de patatten waren – grr, alwéér – nog rauw.

Op naar volgende week (gamba’s, gebakken foie gras en kabeljauw met Gandahesp)!

Au fond zou dat niet moeilijk moeten zijn

zondag 9 februari 2014 in Food and Drink, Sonstiges. Permanente link | Eén reactie

Volgende week is het mogelijks ondervraging in de kookles: één slachtoffer zal een visfumet moeten maken from scratch, en één slachtoffer zal een bruine kalfsfond moeten maken van schart.

Een gunstige wind (ahem) bracht mij in het bezit van een zak bevroren vogelkarkassen, en ik dacht: zou het geen goed idee zijn om al eens te oefenen, met dat fond-maken?

De theorie blijft altijd min of meer hetzelfde met fonds: ‘t is niet veel meer dan een ingekookte bouillon. Bruin als de ingrediënten eerst worden aangebakken, blanc als ze direct in het kookvocht gesmeten worden.

Kalfsfond is met gehakte beenderen van kalf, gebruind in de oven, dan een mirepoix erbij en tomatenpuree, nog wat bruinen, in een grote pot kappen, geneusde peperbollen, wat rozemarijn, zout en een bouquet garni aan toevoegen, misschien ook wat slachtafval van tomaat, en dan basically uren aan een stuk laten pruttelen, regelmatig ontvetten, doorsteken, en hopla klaar.

De karkassen die ik heb zijn meer wild-achtig dan kalfsachtig, ik denk dat ik iets een beetje wild-fond-achtig ga proberen maken. Ik ga er wat gebakken spek bij doen dat ik met wat witte wijn ga deglaceren, en wat jeneverbes en kruidnagel. Ik dénk niet dat het verkeerd kan lopen, maar hey, living on the edge.

Here we go!

Karkassen:

Mirepoix (moest eigenlijk alleen wortel en ajuin zijn, maar ik zag wat selder liggen en ik dacht "waarom niet?"):

Brunoise

Half gepinceerde karkassen:

Half gepinceerd

Mirepoix en tomatenpuree bij karkassen:

Plus groenten, plus tomatenpuree

Helemaal gepinceerd:

Gepinceerd

Karkassen eruit, deglaceren, alles in een marmiet:

In de marmiet

Onder water zetten:

Ondergezet met water

Tot juist onder het kookpunt gebracht: schuim!

Schuim!

En dan pruttelen. Het zag er in eerste instantie niet vreselijk vies uit, en het rook niet slecht, dus ik veronderstel dat het wel in orde zal zijn, zeker?

Enfin, ik zeg "En dan pruttelen", ik bedoelde eigenlijk: en dan naar de winkel laptops kopen (eentje voor Louis met zijn eigen spaargeld, eentje voor mijn moeder), en dan laten pruttelen. Ik dierf het namelijk niet een paar uur alleen laten, ik zag het zó gebeuren dat we terug zouden keren in een keuken volledig onder de rook, met een pot vol zwartgeblakerde viezigheid.

Na een dikke twee uur op het vuur gaf dat dit:

Even later

Het vet er telkens zo goed en zo kwaad mogelijk afgeschept, en dan met de pollepel in een chinees gegoten – dit is wat er overbleef:

Uitgewrongen

Het vocht nog eens door de chinees gejaagd, maar deze keer met nog een neteldoek erbij ook:

Door neteldoek

De pot in een kom met ijswater gezet om ad te koelen, laatste beetjes vet erafgehaald, resultaat:

Gevolgetefond

Um ja. En waar zou ik nu eigenlijk gevogeltefond voor kunnen gebruiken? Voor een saus, zeker?

Eenvoud siert: bisque de homard

zaterdag 28 december 2013 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Er zat nog een zak kreeftenoverschot in de diepvries:

Kreeftenoverschot

Die zat daar specifiek om bisque mee te maken, en omdat wij soms niet voor het nemen van risico’s zijn, gingen we vandaag alvast eens proberen, voor we er op nieuwjaar de rest familie mee zouden opzadelen. 

Een mens weet nooit dat zo’n dingen zouden mislukken, niet waar?

Bisque de homard (foei aan de onverlaten die de h aspiré vergeten en er bisque d’homard van maken!) blijkt zo ongeveer de simpelste soep te zijn ter wereld. 

Stap één: een mirepoix. Een ajuin, een wortel en een selderstengel, in kleine stukken. 

Mirepoix

Stap 2: boter in een pot, mirepoix erbij met een paar laurierbladen.

In de pot

Stap 3: kreeftenschalen van ongeveer één kreeft nemen.

Min of meer een kreeft

Stap 4: in stukken doen en in de pot smijten. 

Kreeft erbij

Stap 5: een liter visfond en een klein blikje tomatenpuree erbij doen. 

Visfond en tomatenpuree

Stap 6: een uur op een zacht vuur laten staan. (Geen foto wegens niets te tonen, maar na ongeveer een kwartier begint heel het huis naar machtig lekkere kreeft te ruiken.)

Stap 7: in een chinois smijten, er zoveel mogelijk vocht uit persen. 

Uitlekken en doorduwen

Dat geeft dan een fantastisch ruikend en dito smakend infusie-achtig iets:

Bisque de homard, klaar om op te werken

Stap 8 is voor straks: zachtjes opwarmen, een beetje room en wat cognac bijkletsen, en naar smaak kruiden met peper, zout en paprika. 

We hebben wel geen kreeft om erin te gooien, ik denk dat we er op het einde wat verse garnalen gaan in doen. 

‘t Kan ook niet altijd allemaal uw smaak zijn natuurlijk

donderdag 19 december 2013 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Op de het menu vandaag: kreeft met appelsien, kalfszwezerik met koffie, en crêpes normandes met calvadosijs.

Ik ben niet vies van kreeft, maar ik zou het ook niet direct spontaan bestellen in een restaurant. We hadden een kleine roedel van die beesten:

Een leger kreeften. Little do they know!

Die allemaal in de pot zijn verdwenen, en dan stuk voor stuk gedecorticeerd (nooit geweten dat het woord dat wij daar thuis voor gebruiken ook het officiële woord is, ah ha).

Ziet, Zenobie de kreeft en haar ex-vriendin:

Zenobie en haar dode kameraad

En ziet: Sandra aan het prutsen aan kreeften.

Sandra decorticeert kreeften

‘t Is zoals bij veel van die dingen: de handeling is alles. De eerste kreeft is nog wat onwennig, maar vanaf de tweede gaat het gelijk een niets: de kleine pootjes eraf, de scharen eraf, de kleine nijpers uit de schaar halen en die gewrichtvliesachtige dingen meekrijgen, de schaar openkloppen/snijden, de schaar er in haar geheel uithalen, het middenste gewricht opendoen gelijk de schaar, het laatste gewricht opensnijden aan de zijkant, het lichaam van de kreeft in twee snijden, de staart eruit, klaar!

Dat geeft dan een paar plateaus individuele hoopjes kreeft, klaar voor bordschikking:

Kreeften mise en place

De bedoeling was om daar groene asperges bij te eten, maar da’s niet gelukt, ‘t zijn boontjes geworden.

De onverwachte—voor mij dan toch—ster van het gerecht was de vinaigrette op de sla: vers appelsiensap, frambozenazijn, olijfolie, peper, zout. Samen met een fijn gesnipperd sjalotje: uit-ste-kend.

De versiering met appelsiengelei en appelsiengel was ook niet verkeerd, maar ik had er misschien wat meer suiker bij gedaan. Oh, en Sandra verzekert mij dat de kreeft ook goed was. Ik ben geen amateur, pech voor mij.

Het zag er wel beeldig uit, vond ik:

Kreeft - appelsien - sla

 

Het hoofdgerecht was helemaal mijn ding niet. Ik heb een irrationele brrrr opgedaan met zwezeriken, van lang geleden al. De weeë geur, de vliezen, de melige structuur: niets voor mij.

Vanavond waren de zwezeriken eerst geblancheerd en dan gebakken. Daardoor hebben ze nog weinig van die typische zwezeriksmaak en worden ze een soort algemeen Captain Iglo-vleesachtig iets, met een vage smaak en een textuur tussen opgesteven vet en valse cordon bleu. Ik vind dat geen verbetering.

De knolselderpuree (ingrediënten: een liter room, anderhalve kilo boter, een paar lepels knolselder, of zo leek het in alle geval toch) was niet slecht. Berkenzwammen zijn altijd goed. De koffiesaus bij de zwezerik vond ik lekker, de koffiecrumble vond ik geen meerwaarde.

Different strokes for different folks, zeer duidelijk, want mijn overburen vonden dit van het lekkerste dat ze ooit gegeten hadden, en ze hebben met hun getweeën denk ik zeven porties opgegeten.

Kalfszwezerik / koffie - beukenzwam

Ah, en ik was het bijna vergeten: aardappelchips met erin gebakken bladpeterselie! Schoon en lekker:

Aardappel met bladpeterselie

 

Nee, ‘t was wachten op het dessert voor een gerecht dat helemaal voor mij was: crêpes normandes, met calvadosijs en geflambeerde calvados.

Een paar appelschijfjes in een koekenpan, pannenkoekendeeg erbij:

Crêpe normande

Omkeren, suiker op doen, omkeren, karamelliseren, omkeren, op een warm bord dat met boter bestreken is dumpen (anders zou de karamel blijven plakken), een quenelle vers gedraaid calvadosijs erop (vanilleijs met op het einde naar smaak calvados toegevoegd – heerlijk), en dan een geut in brand staande calvados erop:

Crêpe normande calvadosijs

Dat ga ik dus nog zéér veel maken, peins ik zo.

Onvoorziene omstandigheden!

donderdag 5 december 2013 in Food and Drink. Permanente link | 4 reacties

Alles is verkeerd gegaan vanavond! Het was de bedoeling om als hoofdschotel haas te maken met gerookte foie gras, een assortiment groentenpureeën en truffelsaus — maar toen bleek dat de ingrediënten voor iets anders geleverd waren! Geen haas, maar kalfsfilet!

En het was de bedoeling om als eerste voorgerecht gemarineerde eendenbout te maken — maar toen bleek dat er geen tamme maar wilde eend geleverd was. Om te beginnen is wilde eend maar een derde zo groot als tamme eend, maar vooral: wilde eend moet gelijk drie keer zo lang op staan voor ze zacht is. 

En dan was het ook nog de bedoeling dat er groene asperges waren — maar die waren niet op voorraad of zo, en dat zijn in extremis kruisdisteloesterzwammen geworden (pleurote du panicaut, eringi).

Afijn, eind goed al goed: ’t is nu al twee weken op rij dat ik geen pap meer kan zeggen van te veel lekker eten te eten. Op het menu vanavond!

Eerste voorgerecht: keuze uit koude Oosterse noedelsalade met lauwwarme scampi in panade, of dezelfde noedelsalade met lauwwarm gemarineerde eendenbout.

Koude oosterse noedelsalade / lauwwarme scampi in panade

Koude oosterse noedelsalade / lauwwarm gemarineerde eendenbout

Yep, dat ziet er inderdaad zeer zwart uit, die eend. Wegens uuuuren gemarineerd in rode wijn en ketjap manis en steranijs en kaneel en look en bruine suiker en citroengras en gember en rode peper.

Tweede voorgerecht: canneloni van bospaddenstoel, met een chip van gerookt spek. Pieds de mouton, oesterzwammen, champignons de paris canterellen, trompettes de la mort, allemaal individueel gekuist en gebakken, en dan in een ragout gedaan, in een canneloni gedraaid en nog eens opgewarmd in het vocht van de champignons. 

Paddenstoels

Canneloni van bospaddenstoel

Canneloni van bospaddenstoel / chips gerookt spek

Mach-tig goed. Ongelooflijk goed. Schrikkelijk véél, maar erg, érg lekker. 

Hoofdschotel: kalfsfilet – witte porto/saliesaus – kruisdisteloesterzwam –  oesterzwam & champignon – Provençaalse gebakken aardappel.

Veel moet daar niet over gezegd worden: ik kan mij niet echt herinneren wanneer ik nog eens zo lekker kalfsvlees gegeten heb. 

Kalfsfilet

Kalfsfilet - witte porto/saliesaus - kruisdisteloesterzwam -  oesterzwam & champignon - provençaalse gebakken aardappel

En dan ga ik nu nog een beetje uitrusten voor ik in mijn bed kruip. 

De sabayon was er teveel aan

donderdag 28 november 2013 in Food and Drink. Permanente link | 4 reacties

’t Is mijn eigen schuld, natuurlijk, zuiver en alleen mijn eigen schuld: er was sabayon gemaakt voor een regiment, en er was nog over, en ge kunt dat toch niet wegsmijten, en wat zijn nu een paar soeplepels? 

Oh, en daar een beetje vóór: er was chocoladeijs gemaakt voor een nog iets groter regiment, en ik had zo goed mogelijk de sorbetière leeggemaakt, maar toen ik ze ging uitkuisen bleek toch nog redelijk wat in te zitten, en wat zijn een paar soeplepels? 

…maar dat was dus naast al de rest van het eten gerekend. Vandaag op het menu, om te beginnen, erwtensoep. 

Erwtjes

Bij erwtensoep denk ik aan periodiek terugkerende drama’s op de lagere school: dan kregen we om de zoveel weken, als de menurotatie helemaal rond was, borden gestold groenbruin zetmeel met waterachtig vocht in de barsten. Ik kreeg dat met geen moeite ter wereld binnen, en dus moest ik blijven zitten met mijn bord terwijl al de andere kindjes verder mochten eten. 

Van uitzicht was het droog met barsten waarin vocht kon vermoed worden, de ex-landbouwgrond in zo’n hongersnoodreportage over de gevolgen van ontbossing in de Sahel. De geur hield het midden tussen vuil afwaswater en scheten van een oude hond en de textuur was gelijk krijtstof maar dan plakkerig. 

Voor de rest viel het eten wel mee, maar ik heb een trauma van erwtensoep opgelopen, en ik moet het nog altijd niet hebben.

(Oh, en er was ook nog de koeientong op de lagere school: om de zoveel weken dumpte het vilbeluik hun overschot kraakbeen en bloedvaten, en dat kregen wij dan geserveerd in een dikke brij van puree en tweedehandse ingedikte tomatensoep uit vermoed ik een oudemannenhuis in de buurt.)

Euh, maar dit geheel terzijde. Erwtensoep dus. In plaats van traditionele ugh-yuck-bleh snert met droge spliterwten, was dit een frisse erwtensoep. Preisoep, min of meer, met op het einde ontdooide diepvrieserwten erin en gemixt, en dan munt erbij en een lepel room. Yum!

 Erwtensoep - spekjes - pepermunt

Hoofdgerecht: staartvis, hoera! Vorige week was het de wangen van het beest, deze week gewoon wat we normaal eten. Traditioneel, niets fancy: peper en zout, lichtjes bebloemd, bakken, afwerken in de over. 

Bijgeleerd: dat het echt een goed idee is om uw lotte nog wat op te kuisen. Wij doen dat thuis nooit, en dan krult die vis wat op, wegens alsdat er nog vliezen en dergelijke rond zitten. Niet dat het echt stoort bij het eten, maar nu we het weten, denk ik dat we ze er altijd af halen. 

Bij de vis was er gewoon puree, met rode pesto. En wat nauwelijks gestoofde jonge spinazie in een sjalotje. Simpel en goed. En genoég: geen nouvelle cuisine hier, meneer!

Zeeduivel - Rode pestopuree - jonge spinazie

Ik had eigenlijk wel even kunnen rusten, voor ik aan het dessert begon, maar daar was geen tijd voor. 

En dus was het raprap binnensteken. Elementen van het dessert:

  • bolletjes peer gepocheerd in zoete witte wijn, honing, limoen, appelsien, steranijs en kaneel
  • daarbij een karamelkoek (zo van het soort “haal de kokend hete krengen uit de oven en plooi ze over iets nog vóór ze afkoelen”, en bij nader inzien was ik beter om een leksken Flammazine gegaan want ik heb mijn vingers lelijk verbrand)

Amandelkoekje 

  • ook nog chocolade ijs
  • en ook nog sabayon
  • en nog wat pareltjes siroop van het pocheervocht van de peren
  • en dan nog wat getoaste amandelschilfers en wat van die dikke chocoladeschilfers en de obligate blaadjes munt

Sabayon / Poire William - chocoladeijs - gepocheerde peer - amandelkoekje

Dáár heb ik dus teveel van gegeten. Teveel sabayon en teveel ijs. Hm. 

Ik ga dat nog eens maken, maar met minder tierlantijnen. Misschien een paar grote stukken licht gepocheerde peer die een nacht in de frigo gestaan heeft, wat solferinogrootte-bolletjes peer-in-drank, en sabayon. 

Snel en gemakkelijk: gepocheerd ei

zaterdag 25 mei 2013 in Food and Drink. Permanente link | 6 reacties

We zaten vanmiddag op het plankier, ergens tussen de arctische temperaturen vanmorgen en de arctische temperaturen deze namiddag. 

Semi-koud weer? Zin een snel hapje? Eieren in huis? Waarom geen toast met een gepocheerd ei erop? Snel en gemakkelijk!

Omdat er bij het gezelschap op het plankier wat vragen waren over eieren pocheren, en dat al die histories van het is enorm moeilijk en bij mij lukt dat nooit nergens voor nodig zijn, laat staan de indianenverhalen van azijn om het eiwit te laten stollen, of ronddraaiend water om het eiwit bij elkaar te houden, of godbetert eieren pocheren in een zak van vershoudfolie: een handleiding!

 

Hardware

  • een pot
  • een lepel
  • een zeef en een kommetje
  • een propere keukenhanddoek

Software

  • water
  • een (vers) ei
  • een dikke boterham of een toast
  • peper
  • zout

Instructies

  1. Om te beginnen: het is heel erg belangrijk dat het een vers ei is. Verse eieren hebben eiwit dat nog stevig is, en dat niet totaal waterachtig is. (Kijk na of een ei vers is door het in een diepe pot koud water te leggen; als het onderaan blijft liggen, zit er nog geen luchtbel in en is het vers genoeg.)
  2. Verwarm water tot net onder het kookpunt, dat het zachtjes suddert met kleine kleine belletjes. 
  3. Leg de zeef op het kommetje, en breek het ei in de zeef. Breek het ei voorzichtig: niet op de rand van een glas of met een vork, maar door het zachtjes op een hard vlak oppervlak te tikken, en dan voorzichtig open te maken met uw twee duimen en de inhoud er uit te laten glijden. 
  4. Zwier voorzichtig wat over en weer zodat in de zeef alleen het eigeel overblijft en het vastere eiwit.
  5. Laat het ei voorzichtig in het water glijden. Beweeg het na een paar seconden voorzichtig heen en weer, dat het zeker niet aan de bodem plakt. 
  6. Haal het er twee minuten (of zo) later uit met een lepel en drop het op een keukenhanddoek. 
  7. Dep indien nodig wat af, dump op een boterham of een beboterde toast, doe er wat peper en zout op: hey presto!

Ik heb de eerste stappen niet gefilmd, ik ben pas begonnen bij het meest beangstigende stuk: het ei in het water dumpen. Als het verkeerd gaat, dan is het daar: wham een wolk van eiwit, meestal. 

Um ja, en ik was niet zo goed voorbereid: ik had geen lepel om het ei eruit te halen, en mijn brood lag niet klaar. Maar voor de rest is het denk ik wel duidelijk: simple comme bonjour.

Tot uw dienst!

Dagen met vlees

dinsdag 5 februari 2013 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Vorig jaar heb ik het proper volgehouden: veertig dagen geen vlees. Al was het om te kunnen zeggen dat ik het ooit wel eens gedaan heb, ja, en dat ik weet wat de alternatieven zijn en wat er allemaal bij komt kijken.

Vooral veel meer werk, dat komt er bij kijken.

Neem het eten van deze avond: gisteren kip in stukken gesneden en in een pot met yoghurt en kruiden gesmeten om te marineren, vanavond leg ik dat onder de grill, en hopla kip tandoori. Ah, moest daar nog iets bij? Um ja, misschien eens zoeken naar naan of zo, en wat gebakken patatten wie weet, en misschien een raita met komkommer en tomaat of iets in die zin. Of gewoon wat rijst bij.

Of het eten van gisteren: gehakte steak gekocht, hamburger mee gemaakt, ajuinringen gecaramelliseerd, vlees gebakken, en dan een pistolet in twee gesneden, hamburger ertussen, ajuin erop, een schel sla en een stuk tomaat, een bladzijde van de smeltkaas: hopla klaar.

Het punt: een stuk vlees, en het eten is al 80% klaar. Vegetarisch, dat is altijd schipperen en zoeken en doen, want er is zelden of nooit een centrale kapstok waar een gerecht kan aan opgehangen worden. En neen, die vleesvervangers, dat is écht geen vlees. Dus dan is er een potje met champignon-achtig dingen, en eentje met peulvruchtachtige dingen, en aardappelen, en nog iets van “normale” groenten, en zeker dat we dan allemaal genoeg gegeten hebben, maar we hebben er wel een halve dag aan bezig gezeten.

En dan is er nog zo enorm veel lekker vlees. Biefstuk, gandahesp, struisvogel, stoverij, bloedworst… mmm.

En jawel, het is slecht voor het milieu en zo, maar las ik daar niet ergens dat een grote hond even milieuvervuilend is al een zeer dikke 4×4? En is het zoveel minder milieubelastend om in het midden van de winter fruit van de andere kant van de wereld te eten dan een lokaal geslachte kip?

En uiteraard, het is ethisch niet helemaal in orde, maar is het niet nog veel minder in orde om kinderen op de wereld te zetten? Gho ja.

Nope, geen dagen zonder vlees voor mij. Nem.

You win soms, you lose soms

dinsdag 23 oktober 2012 in Food and Drink. Permanente link | 10 reacties

Kwam ik vanavond thuis, wist Anna mij te zeggen dat ik macaroni moest maken maar alles staat klaar en de pasta staat naast het water en de saus moet nog met kaas en mama heeft gezegd dat zij (Anna dus) zeker op tijd in bed moet.

Euh… okay…?

Dat was terwijl ik de fiets nog door de voordeur aan het wurmen was, Anna vanuit het deurgat van het bureau.

Tien seconden later, telefoon van Sandra. Of ik al thuis was? Euh ja, ik ben al thuis. Ah goed, dan zitten de kinderen niet te lang alleen, en of ik wist dat ik macaroni moest maken en dat alles klaar stond maar dat er in de saus zeker van die feta of geitenfetta moest omdat het anders te zoet zou zijn. 

Euh… okay, dus. 

Er stond een ketel met water op het vuur, waarnaast een pak macaroni. Naast het vuur twee potten fetta-achtige dinges. En nog op het: een tweede ketel, met een soort oranje iets erin. Oh bloederige hel, dacht ik: pompoen. 

“Hij had het niet zo voor pompoen,” zei hij met het understatement van de week. 

Water doen koken, macaroni erin, oranje bocht opgewarmd, de nog aanwezige kinderen aan tafel geroepen (Sandra zat met Jan op het voetbal, Zelie moest gaan turnen of zo), macaroni in hun kommen gegoten, kaas erbij, en ze met min of meer smaak zien eten. Niet vreselijk enthousiast, maar toch ook niet met tegenzin.

Zo ver zo goed, ik heb er geen groot spel van gemaakt, ik heb niet eens geproefd. Bij mij was het warme pasta met gewoon wat peper en zout, een leksken goede olijfolie en parmezaan, en dat was ongetwijfeld vele tientallen keren lekkerder. 

En toen kwam Sandra een paar uur later thuis, en bleek dat ik de soep van ‘s middags over de pasta gegoten had. De pastasaus zat in de derde pot die op het vuur stond.

Vriendjes

Zoek

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.

Ter info

Eén van mijn e-mailadressen is michel [at] zog punt org. Normaal gezien antwoord ik daar, buiten de kantooruren, onmiddellijk op.

Valideert, in principe: css & xhtml.
Gemaakt met WordPress.
Syndicatie: Entries (RSS) en commentaar (RSS).



ISSN 1780-1338