Archief voor de categorie 'Food and Drink'

 

Met wisselend succes

maandag 24 november 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Het is al regelmatig eens weinig werk een niet moeilijk geweest, vorige week was het voor het hoofdgerecht veel werk maar niet echt moeilijk, en deze week was het zowel veel werk als niet echt voor de hand liggend.

Niet het voorgerecht, want dat was redelijk straightforward:

Een slaatje van spaghetti van komkommer, geblancheerde sojascheuten en trostomaten, met een vinaigrette met wit sesamzaad, een paar stukjes brikdeeg met olijfolie en zwarte sesamzaadjes, en daarbij een paar Nobashi-garnalen.

(Nee, ik had ook geen idee wat dat was: blijkt dat het gewoon scampi van hoge kwaliteit zijn, die manueel gekuist zijn, en dan aan de buikkant ingesneden worden, zodat ze recht lijken en langer dan normaal.)

Het hoofdgerecht was ook niet moeilijk:

Dat is fazantenborst sous vide klaargmaakt en dan even in de pan, met witloof, girollen, veenbessen en kroketjes van risotto met truffels. Misschien dat ik al lastig liep omdat ik al ziek was, maar ik vond het zelfs tegenvallen: fazantenborst in een plastiekzalk op een exacte temperatuur klaarmaken heeft niet veel zin als het is om het dan minuten- en minutenlang in een superhete pan te laten liggen (en dus te laten uitdrogen), girollen zijn lekker maar als er op twee happen twee keer gelijk een lepel zand in zit, is de leute er rap van af, witloof is lekker maar thuis is het beter, en iemand had behalve zeer veel truffel ook gelijk een soeplepel truffelolie in de risotto gedaan, en dan is de leute daar ook rap van af.

Nee, het was het dessert dat niet van het gemakkelijkste was:

“Fantasie van hazelnoten”, was de naam van het gerecht, en het ziet er niet lastig uit, maar er zit wel redelijk wat in van ingrediënten en technieken:

  • Die bruine streep onderaan is nog het gemakkelijkste: een coulis van chocolade met notenlikeur.
  • Dat ding met een draadje is een hazelnoot met een staart van karamel met mokka-aroma. Precisiewerk, want ‘t is suikerwerk en de temperatuur moet juist zijn, en alles.
  • Die koekjesachtige dingen zijn een soort sinaasappelkletskoppen. Niet ingewikkeld, maar wel delicaat.
  • Dat bolletje ijs is karamelijs: melk en room opwarmen, een karamel maken, en op precies het juiste moment de melkroom erbij kappen, en dan een ruban maken en mengen met die karamelroom, tot op de juiste temperatuur brengen, en dan zeven, koud roeren en in de ijsmachine.
  • Dat gekruimel is een brésilienne van hazelnoten: karamel, gekapte noten erbij, platduwen, laten afkoelen, in de cutter.
  • Dat geel toefje is een appelsiencrème: eieren, suiker, appelsien- en limoensap, eieren, appelsienzeste, bijna doen koken, zeven, gelatine onder mengen, lasten afkoelen en opstijven, in een spuitzak.
  • En dat lichtbruin toefje is helemaal leutig:
    • eerst room half opkloppen en in de frigo steken
    • gelatine in notenlikeur oplosen
    • hazelnootpasta in notenlikeurgelatine mengen
    • ondertussen suikersiroop laten koken
    • als de suikersiroop 112°C is, eiwitten beginnen kloppen
    • als de suikersiroop 118°C is, suiker bij geklopt eiwit kappen om méringue italienne te krijgen
    • de ijskoude room van in het begin mengen met de hazenootpasta die nog niet helemaal mag afgekoeld zijn!)
    • als die gemend zin, de méringue in twee stappen zéééééérrrrrr voorzichtig mengen met al het voorgaande
    • en dan in een spuitzak en laten afkoelen en opstijven

Serieus.

Veel werk, en schoon gerief

vrijdag 14 november 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Ik zie dat wel eens graag, schoon eten, maar ik ben eigenlijk meer een fan van het meer rustieke. Gewoon een degelijk stuk vlees of vis met goeie saus, eventueel wat groenten erbij: het oog wil wat, zeker dat, maar ik kan even goed met mijn ogen dicht eten.

Dat gezegd: het was zowel schoon van uitzicht als goed om eten, gisteren. En veel werk, wat ook eens geestig is.

Voorgerecht: gerookte paling op een toastje, met voor de frisheid wat groene kruiden en mierikswortelroom.

Die groene kruiden (peterselie, zurkel, spinazie, kervel, dille, bieslook, basilicum, citroenkruid), dat ziet er in het begin zo uit:

…maar dan wordt dat met wat koude kippenbouillon in de blender gekapt, en wat gelatine, een tijd in een koude frigo en een uitsteekvormpje later ziet dat er zo uit, op een uitgestoken toastje:

En daar dan gerookte paling erop en het is al dit:

En het geheel op een bord waar een streepje geklopte room met mierikswortel ligt, een in elkaar gedraaid stukje tomatenschil erop, wat bloemetjes en een paar toefjes van die mierikswortelroom en wat atsinacress, en dan ziet het er zo uit:

Tjaha.

Het hoofdgerecht was van hetzelfde laken een palto: lamskroon met courgetten en rapen en tomaat en puree – maar dan een beetje ingewikkelder. Om te beginnen: de saus bij het lam was gemaakt van verse zelfgemaakte lamsfond (mirepoix, water, gepinceerde beenderen, groensels en kruiden allerhande) en gereduceerde sjalotten met wijn en porto.

Ja, een doos bruine fond had ook gekund, maar waarom gemakkelijk doen als het moeilijk kan? :)

Groensel: neem wat tomaatjes, hol ze uit. Neem wat rapen, schil ze allemaal tot dezelfde grootte en hol ze uit. Neem wat courgetten, snij die in stukken zo groot als de rapen en de tomaten, en hey, waarom niet, hol ze ook uit. Het binnenste van de tomaten gaat in de lamsfond, de tomaten worden gevuld met gebakken blokjes oesterzwam. Het binnenste van de courgetten wordt gstoofd met wat look en tijm en sjalotten. Het binnenste van de rapen wordt met aardappelblokjes gekookt en gepureerd, er komen kleine kleine stukjes krokant spek bij:

…en die puree wordt in de rapen gestoken. Dat geeft dan alles tesamen:

Lamskroon opgekuist, aangebakken en klaargemaakt in de oven, groenten nog even in de oven en dan erbij, saus erbij, hey presto:

Ja, veel werk voor iets dat eigenlijk ook goed zou geweest zijn zonder al die tierlantijnen, I know. Maar het is ook eens leutig.

Geen dessert, deze keer, maar iets met kaas: toastje met brie, druiven en Luikse siroop. Notenbrood (had dikker moeten zijn, maar het brood was voorgesneden), daarop wat gepelde en ontpitte halve druiven, en daarop een blokje brie:

Dat even in de oven tot de kaas nét niet smelt, en op een bordje met wat gesmolten siroop, en bovenop nog een krokant ding met eiwit en bloem en pijnboompitten en wat groensel om af te werken:

Ik persoonlijk zou dan liever een degelijk stuk notenbrood gehad hebben, een niet-lauw stuk degelijke Brie de Meaux, een paar gewone druiven en een lepeltje gewone Luikse siroop. Maar hey, ook dit was eens geestig om maken.

Oei, achter geraakt

woensdag 12 november 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

Kijk eens:

Het ziet er zo op het eerste zicht niet spectaculair uit, maar het was wel degelijk overheerlijk:

Een tas half gevuld met kreeft, en daarin klassieke kreeftensoep, en daarop half opgeklopte room met Ricard: ik dénk dat ik weet wat we voor nieuwjaar gaan klaarmaken.

Hoofdgerecht was, erm, vreemd. Er zat minstens één ingrediënt te veel in, denk ik:

Verduidelijking: dat is een torentje van achtereenvolgens een schijf gecaramelliseerde appel, mousseline van pastinaak, een dikke schijf varkenshaas, nog een schijf gecaramelliseerde appel, gebakken foie gras, en een chip van gedroogde gandahesp. En dan nog een klassieke saus erbij.

Twee gerechten in één, wat mij betreft: die lever en de appels als voorgerecht, en dan de varkenshaas met de puree als hoofdgerecht. Pas op, niet dat het oneetbaar was of zo, maar te veel is trop, mijn gedacht.

Het dessert was wel weer een volledig schot in de roos:

Perenbolletjes in siroop gekookt, peren in siroop gekookt en met room en Poire William tot perenmousse gemixt, crumble, gedoogde perenschijfjes, geconfijte appelsienschillen, en amandelijs. Yu-hum.

Een beetje te veel

zondag 2 november 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Het recept nemen, kijken naar de ingrediënten, en dan een soort kleinste gemene veelvoud zoeken om te zien met hoeveel ik alle ingrediënten moet vermenigvuldigen: da’s hoe er hier ten huize chili con carne gemaakt wordt.

Dus als er nog twee en een halve kilo bonen zijn, dan is het het recept maal drie. En hebben we een pot chili con carne voor geschat achttien man.

No problemo, dat kan in de de diepvries, ah ha!

Een winters vismenu

zaterdag 25 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Lekker en niet veel werk, wat we gemaakt hebben.

Beginnen met een voorgerecht da&t even goed een hapje had kunnen zijn: gerookte zalm met een vulling van rucola en platte kaas; daarbij een kruidenslaatje en wat kerstomaatjes, en een overheerlijke sjalotvinaigrette met citroen:

Ja, versierd met viooltjes. Omdat dat ook eens mag:

Hoofdgerecht ook vis: zeebaars, meer bepaald, gewoon gebakken en dan in de oven klaargemaakt, op een taartje van tomaat (geëmondeerd, in vier, zaden eruit, platgeduwd in een ring) met courgetten (in spaghetti gesneden, licht gestoofd met look en tijm en olijfolie). So far, so simple and so as per usual — het fijne van dit gerecht zat in de saus erbij: een fantastische wortelcrème met steranijs en venkelzaad, en eens die op het bord lag: een paar druppels druivenpitolie met daarin het merg van een vanillestok en peper en zout.

Werkelijk uitstekend van smaakcombinatie en van aroma.

Het dessert was helemaal in de winterse sfeer, met veel chocolade en speculaaskruiden. Een streep van fondant met suikersiroop (en kirsch of Poire William als er is); daarop wat hoopjes chocoladecrunch (boter, amandelen, suiker, cacao, bloem, mengen tot deeg, platwalsen, krokant bakker, mixen); daarnaast wat toefjes speculaasroom (room kloppen met wat bloemsuiker en speculaaskruiden), daarbij wat gecaramelliseerde peerbolletjes; een bol van Het Beste Chocoladeijs Ooit (Valhrona-chocolade, vanilleroom, speculaaskruiden), en afwerken met war lemon cress en poedersuiker.

Ik moet u niet vertellen: yum.

Goed gegeten

donderdag 16 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Eerst was het zo:

En toen werd het gevuld met rozijnen en witloof en krokante kalfszwezerik en appelblokjes en Gandaham, en zag het er zo uit, met nog wat champagneboter bij:

En dan waren er gegratineerde varkenswangen met kriekbiersaus en champignons en prei en Parmezaanse kaas:

En was er een overheerlijk taartje van hazelnoten en jonge wortelen, met glazuur van citroen en frambozen, en ijs van Baileys.

Meer dan bijzonder lekker menu, mijn gedacht.

 

Half werkloos, helemaal ziek

zaterdag 11 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Donderdag had ik een allergie-aanval van ‘k zal u gaan hebben. Ik dacht dat het wel over zou gaan eens ik uit ons bebouwstoft huis zou zijn, maar het werd alleen maar erger als ik aan het koken was.

Achteraf had het door: ik stond te koken in een kookvest die een hele dag in de meest stoffige ruimte van het huis op de grond had gelegen. Slim.

Het was nog een geluk dat het andermaal een bijzonder gemakkelijk menu was: er was zó weinig te doen dat ik mij na een half uurtje of zo volledig kon concentreren op mij miserabel voelen, hoesten, niezen, ogentranen en neusdruppelen.

Het voorgerecht: doodsimpel, een schel geitenkaas met honing en rozemarijn in een buideltje van brikdeeg, op wat roquette en gemarineerde kerstomaten, met een sliertje gesmolten perenstroop en wat pijnboompitten:

Hoofdgerecht: paling in ‘t groen. Met een gebakken patatje en een kruidenslaatje. Paling kuisen, bloemen, afbakken; in een pot smijten met water, wijn, tijm, laurierbladeren, peper, zout; laten koken: sjalotten snijden, stoven, in de pot smijten; paling er uit halen; fond fijnmixen en kruidenpuree aan toevoegen: klaar!

Het zag er eerst zo uit:

En toen zag het er zo uit:

Ook weer: verschrikkelijk simpel, en op het kuisen van de paling na bijna geen werk.

Het dessert was — alweer! — een martiniglas met dingen in laagjes. Deze keer lag er onderaan verse gelei van blauwe bessen, en daarop een yoghurt-mascarpone-mousse en een crumble met macadamianoten, en dan herbeginnen. Zeer lekker, daar niet van, maar challenging is iets anders:

Het zou allemaal een versnelling hoger mogen, vind ik.

 

Bistro-worst en schorseneren

donderdag 2 oktober 2014 in Food and Drink. Permanente link | 3 reacties

Ge raadt nooit, nooit vanzeleven, wat dit is:

Een kleine hint: het is om bij dit te eten.

In geen tien jaar raadt ge het: het was chorizo in melk en room met glucose met piment d’espelette. En dit is hoe het er uit ziet als alles klaar is:

Een taartje van bistroworst met meloen en chorizo-ijs. Een cirkeltje gebakken toastbrood, daarboven een slaatje van kleine kleine stukje bistroworst, kleine kleine stukjes meloen en appel, pijnboompitten en rucola en vinaigrette. Daarboven een schijfje van schijfjes gedroogde bistroworst, daarop frisée en affilacress, en daarnaast een bol chorizo-ijs.

Weird, maar zeer lekker.

En jawel: er was deze week meer werk dan vorige weken. Een hele versnelling hoger, maar het moet echt wel zijn dat we vorig jaar goed getraind zijn, want het werd ook deze week op geen moment te druk of te moeilijk.

Hoofdgerecht — begin oktober oblige — was patrijs. Met schorseneren op drie manieren (zalf, gefrituurd, gepaneerd), met canneloni van savooi en een waarlijk overheerlijke saus. Sjalotten in boter, blussen met cognac en druivensap, inkoken, room en kippenbouillon toevoegen en drie patrijskarkassen, laten op staan, op het einde de karkassen er weer uit vissen, alles fijn mixen, en gepelde en ontpitte groene druiven toevoegen. Machtig goed.

Ook daar was wel wat werk aan, met die schorseneren op drie manieren en al die patrijzen in stukken te doen en in drie keer te bakken, maar ook dat viel helemaal mee.

Het dessert zat weer in zo’n Martini-glas, en ‘t is de eerste keer dat ik dat spijtig vind. Niet voor de smaak, want het maakt het er allemaal gemakkelijker op om te eten, wel voor de foto. Want er is redelijk wat werk in gekropen en dat is niet te zien:

Op de bodem van het glas liggen drie frambozen. Daarop een soeplepel frambozenpuree met eau de vie de framboise. Daarop een lepel vanilleroom (room, bloemsuiker, vanillestok, yoghurt). Daarop een schijfje verse chocoladebiscuit doordrenkt met eau de vie de framboise-siroop. Daarop een sliert zeer luchtige chocolademousse (met meringue en koffielikeur). In het midden van die sliert opnieuw frambozenpuree, daarop opnieuw vanilleroom, afwerken met een toef frambozenespuma (frambozen, gelatine, room, yoghurt, suiker, citroen), een framboos, lemon cress en bloemsuiker.

Zeer, bijzonder, enorm, erg lekker.

Kookgedoe

vrijdag 26 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 3 reacties

Ik zie dat ik vorige week niet had gezegd wat we gekookt hadden. Bij deze dan maar!

Vorige week was het voorgerecht kaas met tomaat en sla. ‘t Is te zeggen: geconfijte tomaat met look en basilicum, een gedraaid koekachtig dingetje met zwarte olijf erop, en ijs van Parmezaanse kaas:

Ijs van parmezaan, dat smaakt dus gelijk kaaskoekjes, maar dan koud en vochtig. En in combinatie met die nog lauwe tomaten en de frisse sla, en het koekje eronder van plat bladerdeeg (tussen twee plateaus gebakken): uitstekend.

Hoofdgerecht was filet van konijn in een korst van panko, witte en zwarte sesam, met een groentenbrochette en een overheerlijke saus van banyulswijn. En gebakkene patatten.

En het dessert was bijna onfotografeerbaar, maar bijzonder zeer lekker: gemarineerde rode vruchten met citroenverbena in een bad van champagne en met bovenop passoã-champagne-granité:

Niets ingewikkelds, dus, maar wel zeer lekker. We waren gewaarschuwd dat het met de week moeilijker zou worden, maar daar was gisteren nog zo enorm veel van te merken, want ‘t was weer gemakkelijk, ha!

Voorgerecht was knippety plakkety vlees, ‘t is te zeggen, carpaccio. Da’s dus gewoon vlees in de diepvries en dan in schijven snijden en klaar, maar omdat wat vlees met  wat olie en peper en zout zo, euh, basic is, kwam er nog wat garnituur op: parmezaan, pijnboompitten, gepelde zongedroogde tomaten (een gemak, die velletjes zijn soms lastig), rucola, zwarte olijven, en wat degelijke balsamicoazijn en -crème:

Hoofdgerecht was wijs om maken: een half speenvarken, en dan kuisen en doen, laten weken in koud water om er een beetje de pekelsmaak uit te krijgen, mosterd en peper op doen, afbakken:

Een mandje gemaakt van filodeeg, allemaal groenten geblancheerd en gebakken en in het mandje gesmeten (grote verse erwten die precies dezelfde grootte hadden als bolletjes wortel, leutig), aardappelen gebakken en aan de top uitgehold om peterseliecrème in te spuiten, hey presto:

Dessert was een variatie op dat van vorige week: een ijsgekoeld soepje van rood fruit (aardbeien, appelsiensap, suiker, limoensap en -zeste, cava), met yoghurtsorbet, basilicum, limoen en amandelnougatine:

Ik weet nu wel zeker dat ik eens een pot glucosesiroop ga kopen: dat maakt véél aangenamer scheppende sorbet dan met alleen suiker.

 

 

Véél te gemakkelijke recepten!

vrijdag 12 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 2 reacties

Dat was de enige mogelijke conclusie gisteren: de recepten moeten wel veel te gemakkelijk zijn, als we al na drie kwartier staan te zoeken naar dingen om te doen.

Het was inderdaad simpel, maar wel zeer lekker. Om te beginnen: rouget barbet met een zwarte olijfkorst, mozarella en rucolapesto. Hoera, barbeel! en hoera, pesto! Die olijfkorst, daar had ik gelijk wat twijfels over: geroosterde pijboompitten, zwarte olijven, boter en Parmezaan, mixen en uitrollen tot 2mm dik, en dan in de diepvries — ik was gelijk bang dat dat zeer doordringend zou worden. Niets is minder waar: subtiel, een beetje krokant, niet te zout, en vooral zeer lekker.

Geserveerd op een ondergrond van gemarineerde kerstomaten en twee schijfjes mozarella, met groene pesto: what’s not to like?

Hoofgerecht: eendenborst met honing en rozemarijn, aardappelflensjes en groensel. Ik ben niet zo hard voor al die groenten altijd, maar hey. Eendenborst opkuisen, wat kerven in het vet, aankleuren, honing met rozemarijn op verven. Ondertussen allerlei groensels (paprika, courgetten, olijfolie, sjalotten, tralala) in cubusjes snijden. Die aardappelflensjes, dat is gewoon puree met wat ei en bloem en bieslook erin, in bolletjes in een hete pan, gebakken aan één kant, lichtjes platgedrukt, gebakken aan de tweede kant.

 

 

De saus bij de eend: gekaramelliseerde sjalotjes, geblust met cabernet sauvignonazijn, kalfsfond erbij, een lepel ketchup, laten inkoken, afsmaken. Dat klinkt zoet en zuur, maar dat pas perfect bij de rest. Het enige dat er voor mij overbodig aan was, was de bodem van aubergine waar het vlees op ligt. Dat had dunner gemogen, en dat had zelfs weg gemogen.

Dessert! Perziken emonderen, in twee en de pit eruit, een frangipanedeeg maken, bladerdeeg in cirkels iets groter dan de perziken snijden, beetje dorure op smeren, plukje frangipanedeeg in het midden van het bladerdeeg, perzik erover, klontje boter op perzik, poedersuiker, in de oven.

Daarbij een lepel vers cuberdonijs en een streep verse frambozenroom (room half stijf kloppen, frambozenpuree tussen mengen), wat muntgebladerte en wat poedersuiker: er zijn mensen die iets hebben tegen warm fruit, maar ik dus niet.

Een nieuw schooljaar, olé olé

donderdag 4 september 2014 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Altijd spannend, nieuwe schooljaren met nieuwe leraars en alles. In de kookles is het niet meer Pieter maar Jürgen. Andere leraars, andere accenten: dit jaar minder peper (géén peper in de puree!), minder room (onder druk van de dames, beweerde hij), en een kleinere (maar misschien wel handigere) keuken.

Ter introductie, voor een simpele eerste les, hebben we zalm gemaakt. Een zalm, gekuist, in moten, peper en zout, in een warme pan met olijfolie:

Aanbakken en in een rookpot gesmeten:

En dan wat groensels bij, en heerlijke saus (sjalotje gesnipperd en gestoofd, Noilly Prat en witte wijn bij, tot een derde laten inkoken, en helemaal op het einde de zeste en het sap van een limoen erbij), en heerlijke puree (aardappelen zacht, in de passe-vite, boter en melk en zout en nootmuskaat, en, supertip van de week, zeste van drie citroenen erbij).

Zeer zeer in orde, ik heb al direct goesting voor de rest van het jaar.

Dernière

donderdag 22 mei 2014 in Food and Drink. Permanente link | 5 reacties

Oh, wat een rustige avond was het vandaag, het koken. Ik heb eigenlijk alleen maar soezendeeg gemaakt en daar aardappelpuree in gedraaid en dan pastilles van gemaakt en gefrituurd. En voor de rest was het relaxeren.

Voorgerecht was iets dat eigenlijk ook een hoofgerecht zou kunnen geweest zijn: goujonettes van schartong met appeltartaar. Goujonettes zijn de lekkere versies van fish sticks: een reepje vis — in dit geval schartong, dus — gepaneerd en gefrituurd:

Daarbij een tartaar: zoals traditioneel fijngehakte sjalotten, eieren, kappers en peterselie in mayonaise, maar in plaats van de fijngehakte augurken appel. Dat maakt het allemaal fris en enorm lekker. Versierd met een kerstomaatje, zo wat van die dikke kappers op een steel, en wat sla in appelvinaigrette gedopt, geeft dat dit:

Smijt daar die goujonettes op, en dat geeft dit:

Zeer zeer lekker. Ook bijzonder geschikt, kan ik mij inbeelden, als hapje op een terras, met een grote pot van die tartaar. Die trouwens ook, zonder enige twijfel, uitstekend moet zijn bij gewone vulgaire fish sticks van Kapitein Iglo.

Het hoofdgerecht was mijn ding niet, helaas: ballotine van kalkoen met kipgehakt en pistache, erwtenmousse en pommes dauphines. Om e beginnen heb ik een irrationeel iets tegen erwtensoep en al wat er maar in de verste verte op lijkt, zoals bijvoorbeeld erwtenmousse.  Ik ben op de beste dag al geen fan van kipgehakt, gehakt met noten erin geeft mij voortdurend de indruk dat ik op stukken kraakbeen aan het knabbelen ben, en jammer genoeg (een accident, maar ‘t was een beetje klap en vuurpijl) was er gelijk tien keer te veel zout in het gehakt geraakt en vijf keer te veel peper bovenop het hele gerecht.

Maar alla — op dat kruidingsaccident na, vonden andere mensen het wel lekker, denk ik.

Het dessert was dan wél weer meer dan honderd procent mijn goesting. Fris, simpel en fantastisch lekker: gemarineerde aarbeien met slagroom en versgemaakt vanille-ijs, en voor de leute een (niet echt eetbare) suikergarnituur erop:

Dood- en doodsimpel om maken: een lepel niet zeer stijf opgeklopte slagroom, een paar lepels in stukken gesneden aardbeien die even gemarineerd hebben in wodka, limoensap, vanillesuiker, limoenzeste, en fijngesneden muntblaadjes, en daarboven een quenelle versgedraaid vanille-ijs.

Ik had er een emmer van kunnen eten, denk ik. Yum.

Preisoep en sardienen en eend

vrijdag 25 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Eén reactie

Volwassenenonderwijs, dat is gelijk ander onderwijs: schoolvakanties. Het was dus twee weken geleden, van kookles.

En het zijn bijna de laatste! Volgende week weer geen les, en dan denk ik nog een les of drie, en ‘t zit er op! (Awoert, spijtig, boe, etc.)

Vorige keer zat ik met mijn vingers in de goudbrasem, deze keer waren het sardienen. Met de hand meneer, eerst ontschubben, dan ontingewanden, en dan met de vingers langs de ruggengraat om te ontruggengraten. We waren er niet al te gerust in dat de sardienen het zouden houden — het waren gewoon opengelegde sardienen, daarop een kruidige groene saus, en daarop een tweede opengelegde sardine, dat bebloemd en gegrild.

Geen lijm dus of zo, en toch bleef het proper samen:

sardienen

sardienen

sardienen

Bij de sardienen ook kerstomaten en caviaar van aubergines (yum!), en iets chapati-achtig: bloem, water en olijfolie, kneden, een uur in de frigo, zeer zeer dun uitrollen, wat vochtig maken, wat olie op druppelen, en dan uw halve kruidenkast en een handvol fleur de sel op dumpen, en bakken tot goudbruin.

sardienen

Die chapati en die aubergines, trouwens: gedroomd voor ergens bij een glas drank ‘s avonds op het plankier. Bijzonder lekker.

Dat was het voorgerecht; vóór het voorgerecht was er een Vichyssoise (koude aardappel-preisoep, voor de Vlaemsche lezers), met kruimels (“crumble” voor de snobs) van roggebrood en snippers gerookte makreel en een paar lebbers room erin:

soep

En de hoofdschotel was eend, meer bepaald gecarameliseerde eendenborst met een zelfgemaakte chutney van mango en ajuin en gember en alles, met mango erbij en mangosaus, en rösti.

eend

Ik ben zot van mango, helaas ben ik er ook verdoeme allergisch aan, en heb ik het dus voornamelijk op de eend gehouden. Dedju.

Galantine!

zaterdag 12 april 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Een mens leert vanalles op het internet, zoals dit bijvoorbeeld:

Ik heb er vanavond drie na elkaar gedaan, en ja: het is inderdaad even gemakkelijk als het er uitziet. Toch na het tweede kieken. :)

Onze ballotines zagen er wel niet zo mooi uit omdat er geen vulling in zat (en de vleugels waren er nog aan, wegens redenen) — maar ik ben een hard benieuwd hoe het zal zijn, morgen:

Vier kiekens en twee billen, allemaal ontbeend:

Mislukt

donderdag 27 maart 2014 in Food and Drink. Permanente link | Geen reacties

Zucht.

Vandaag was er een uitstekend, uitstekend voorgerecht:

Rode poon - coulis paprika/waterkers - gegrilde groene asperge - parmezaanschilfers

Even gegrilde rode poon, met toefjes coulis van paprika en coulis van waterkers, op gegrilde groene asperges, met parmezaanschilfers.

Het hoofdgerecht was eenvoudig, enorm lekker, en het zag er fantastisch uit:

Rollade Mechelse koekoek - oesterzwamsaus - geconfijte aardappel

Een rollade van Mechelse koekoek (opengesneden filet, slievers geblancheerde wortel erin, geblancheerde boontjes, opgerold, gestoomd, en dan aangebakken. Met oesterzwamsaus en geconfijte aardappel.

En dan was er dessert, een exotische tiramisu. Ik heb al stapels tiramisu gemaakt, zo moeilijk is dat allemaal niet. Het enige verschil met een klassieke tiramisu is dat er mangopuree bij komt, en ik vermoed om dat extra vocht in het ei/mascarponemengsel te compenseren, wat extra gelatine opgelost in Safari.

Sandra had al getempereerde chocolade gemaakt, ik had mangogel gemaakt en in een knijpfles gestoken, Sandra had eiwit geklopt, ik eigeel tot ruban, mascarpone er onder gemengd, eiwit eronder gespateld, mango erbij gedaan — en dan moest er nog die gelatine bij: zes blaadjes, geweekt in water en opgelost in 2 cl Safari.

Ik had er al direkt geen goed oog in: het zag er gewoon te liquide uit. Ik weet niet exact wat er gebeurd is, maar we waren met drie aan het dessert bezig, en de mens die de gelatine deed, had mogelijks drie blaadjes in 1 dl opgelost. Of iets in die zin: wat een opstijvende massa had moeten geweest zijn, was een slappe drets.

Kak, kak, kak, kak.

Vriendjes

Zoek

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.

Ter info

Eén van mijn e-mailadressen is michel [at] zog punt org. Normaal gezien antwoord ik daar, buiten de kantooruren, onmiddellijk op.

Valideert, in principe: css & xhtml.
Gemaakt met WordPress.
Syndicatie: Entries (RSS) en commentaar (RSS).



ISSN 1780-1338