Pâte de coings / dulce de membrillo

zaterdag 6 december 2008 in Sonstiges. Permanente link | 12 reacties

Als een mens kweepeergelei gemaakt heeft, is het sap van de kweepeer al gebruikt, maar blijft men achter met het vruchtvlees. Bij deze een eenvoudig recept om met die rest iets te doen.

Nodig

  • vruchtvlees van kweeperen
  • evenveel kristalsuiker als het vruchtvlees weegt

Werkwijze

  1. Het vruchtvlees pureren. In mijn geval zaten klokhuizen en vel er nog aan, dus heb ik eerst de stukken gekuist en dan door de passe-vite gedraaid.

Pâte de coings

  1. Het resultaat in een stevige pan met dikke bodem — gietijzer, bijvoorbeeld — kappen, en er evenveel suiker aan toevoegen als het gepureerde vruchtvlees weegt. In mij geval had ik een halve kilo vruchtvlees, en heb ik er dus een halve kilo suiker aan toegevoegd.

Paté e coings

  1. Op een zacht vuurtje zetten en voortdurend roeren met een houten lepel.

Pâte de coings

  1. Na een tijdje (drie kwartier of zo) merk je dat het geheel een soort pasta geworden is, en dat die pasta los komt van de bodem.
  2. Pasta uitgieten op iets plats. Ik had een tefalachtig taartvormachtig iets:

Pâte de coings

  1. Dit een paar dagen laten rusten om te laten uitdrogen. Een goeie week, eigenlijk. Op een warme, droge plaats.
  2. In blokjes snijden, de blokjes in kristalsuiker rollen, en nog een paar dagen laten rusten.
  3. Bewaren in een afgesloten blikken doos.

Ik kon niet zo lang wachten, ik heb er alvast een paar blokjes van gemaakt:

Pâte de coings

Wordt vervolgd volgende week.

Gelée de coing / kweepeergelei

zaterdag 6 december 2008 in Sonstiges. Permanente link | 15 reacties

Gisteren ben ik over de middag het huis uitgestrompeld om iets te gaan eten met Sandra: overheerlijke Ravioli Novarese in de Marco Polo in de Serpentstraat.

In het naar huis gaan, binnengesprongen bij vaste groenten– en fruitboer Bayram: granaatappels en kweeperen gekocht. Waarom? Geen idee. Omdat ze daar lagen te liggen en ik zin had om nog eens iets klaar te maken, denk ik.

(Griezelige episode trouwens: Sandra komt praktisch elke dag bij Bayram, ik kom er misschien om de paar weken eens. Staan we daar bijna aan te schuiven om te betalen, komt Bayram uit zijn administratiehokje, begroet hij mij toch wel niet joviaal met een “Ah, meneer Michel!” zeker? Creepy.) (Maar wel wijs, natuurlijk.)

Afijn. Thuisgekomen, en aangezet.

Nodig

  • kweeperen
  • citroenen
  • suiker

Werkwijze

  1. Was de kweeperen.

Kweeperen

  1. Snijd de kweeperen in stukken. Belangrijk: gooi zeker niet de klokhuizen weg. Daar zit namelijk een groot deel van de pectine in die van het sap gelei zullen maken.
  2. Gooi de stukken in een pot en bedek met water (net zoals je met aardappelen zou doen).

Kweeperen

Normaal gezien zou je de kweeperen schillen, en schillen + klokhuizen in een dichtgeknoopt mousseline zakje steken bij de geschilde stukken, maar ik had geen mousseline, pech.

  1. Laat ongeveer een half uur tot drie kwartier op een zacht vuur  staan — tot de kweeperen zacht zijn.
  2. Giet het vocht door een fijne zeef in een nieuwe kom, haal de stukken kweepeer uit de kookpot, spoel de kookpot uit dat er geen onzuiverheden meer in zitten, en giet het vocht weer in de kookpot.

Als je een chinois hebt, is dat het ideaal gereedschap. Die van ons is in de natuur verdwenen, ik heb het met een klein zeefje moeten doen, bah.

Als je geduld hebt, kan je de stukken kweepeer een beetje pletten en het geheel een nacht in een neteldoek boven een kom ophangen en laten uitlekken om zoveel mogelijk sap en smaak binnen te rijven. Ik had zoveel geduld niet.

Gooi in geen geval het vruchtvlees weg!

  1. Weeg hoeveel vocht er is, en voeg 3/4 zoveel suiker toe. Ik had een halve liter vocht, dus ik heb 375 g suiker toegevoegd.
  2. Voeg (door een fijn zeefje) citroensap toe, naar smaak.

Traditioneel zegt men één citroen per liter vocht, maar ik heb het graag wat zuurder, ik heb het sap van twee citroenen toegevoegd.

  1. Breng aan de kook op een hard vuur en laat ongeveer een half uur doorkoken, tot de gelei de juiste consistentie heeft: als je een druppel op een koud bord laat vallen, moet die druppel meteen stollen. 

Kweeperengelei

  1. Giet voorzichtig over in (gesteriliseerde) confituurpotjes.

Kweeperengelei

Er zijn ongetwijfeld vijftig manieren om kweeperengelei te maken (met en zonder citroen, met en zonder vanille, meer of minder vast), maar uiteindelijk is het bijzonder eenvoudig: kweeperen in stukken en koken, sap afgieten, suiker bijdoen, doorkoken, klaar.

Al de rest zijn variaties naar eigen smaak.

Carbonara

woensdag 5 november 2008 in Sonstiges. Permanente link | 13 reacties

Ik had gisteren plots, helemaal out of the blue, zin in spaghetti carbonara.

‘t Is pas toen ik de spaghetti al ingestoken had dat ik merkte dat we geen spek meer in huis hadden, en raad eens wat? Salami in reepjes kan ook krokant gebakken worden, en dat is absoluut niet slecht.

Werkwijze:

  1. een pak spaghetti koken (geen capellini, ik ben daar tegenwoordig helemaal niet meer aan, ‘t is me allemaal veel te dun)
  2. schelletjes salami in reepjes snijden en in de pan bakken tot ze krokant zijn (niet nodig om er olie of zo aan toe te voegen, in tegendeel: het gesmolten vet heb ik er achteraf uit gekapt)
  3. eieren klutsen met een scheut room en een pootje kaas (ik heb drie eieren genomen, gewone geraspte kaas en denk ik een 125 ml room)
  4. als de spaghetti klaar is: spoelen, uitlekken en op een zacht vuurtje terugzetten
  5. salami en roommengsel toevoegen, roeren tot het allemaal een beetje begint te stollen
  6. Goed veel peper aan toevoegen, en eventueel nog wat kaas.

Carbonara

Hey presto. Mmmmm.

Gentse spaghetti

maandag 7 januari 2008 in Food and Drink. Permanente link | 4 reacties

Het was al lang geleden dat ik iets echt gegeten had — ha! van vorig jaar geleden, in fact, als ik de foie gras ergens in de namiddag van 1 januari niet meetel – en dus heb ik vanavond in de rapte iets klaargemaakt. Ik vond dat het bijzonder meeviel, dus kijk: recept voor tien-minuten-spaghetti.

Um, behalve voor desserten als het echt nodig is, kook ik zonder hoeveelheden, maar ‘t wijst zichzelf uit. De ingrediënten:

  • Kubusjes Gandahesp.
    Ik heb een stuk hesp gekregen voor nieuwjaar, daaar heb ik twee schellen van een halve centimeter of zo van afgesneden en er blokjes van gemaakt.
  • Stukjes Brie de Meaux.
    Brie de Meaux is een kaas die al zó gemaakt wordt sinds vóór Karel de Grote, en dat is meer dan 1200 jaar geleden. Het is zo ongeveer de beste kaas ter wereld, en ik heb er teveel van thuis, ik krijg hem niet op. Degoutant, maar ik krijg gewoonweg niet zoveel binnen tegenwoordig, en het plan om dat na nieuwjaar op te eten met de familie is blijkbaar, merkte is enkele dagen later, mislukt. Een wigje afsnijden, ontkorsten (shame! maar ‘t is voor in saus en enkel voor een accent) en in blokjes doen.
  • Look.
    Ik heb één teentje genomen, een goeie stamp gegeven met het plat van mijn snijmes, en het vel ervan gehaald. Niét in minuscule stukjes snipperen! Dat wordt pokkebitter als het te warm wordt, en het is deze keer toch maar voor wat smaakaccent.
  • Room.
    Um, Light van een normaal merk, dacht ik.
  • Spaghetti.
    Ik wou iets snels, dus het zijn capellini geworden. In het echt zou ik dikkere nemen.
  • Peper.
    Witte peper, that is. Uit een molen. Als dat er niet is: zwarte peper uit een molen. En als dat er niet is, euh, panikeer. En geen zout, in ‘s hemelsnaam: er zit er al genoeg in de hesp.
  • boter
  • olijfolie

Bereiding:

De spaghetti koken, een kleine drie minuten in mijn geval. Ruim wat boter laten smelten met een beetje olijfolie en de look erbij, al roerend. Als de boter noisette wordt, de look eruit vissen en de blokjes gandahesp erin pleuren en laten warm worden en een beetje krokant. Blussen met room, de blokjes camembert erbij, omroeren, en de spaghetti erbij smijten. Alles goed onder mekaar roeren, kruiden met (veel, yum!) peper.

Liever wat natter? Meer room of minder laten uitkoken. Liever wat droger? Minder room, meer laten uitkoken, of bijvoorbeeld parmesaan strooien nadien.

Ah, en het is Gentse spaghetti want alle ingrediënten komen uit Gent: de Gandahesp is een lokale specialiteit, iedereen aangeraden; de brie komt van bij Michel Peeters, beste kaaswinkel van verre omstreken (wat zeg ik, maître fromager affineur!); de peper komt van bij Vidts, één van de beste kruidenwinkels alhier; en al de rest komt van bij De Spar om de hoek, de Drie Musketiers: de meest sympathieke Spar die ik ken.

Hutsepot

zondag 26 november 2006 in Sonstiges. Permanente link | 37 reacties

Ik heb soms de neiging om in publiek dingen te beloven om mezelf te verplichten iets te doen dat er anders nooit van zou komen.

Toen we een tijdje geleden redactievergadering van Gentblogt hadden en Ilse er ons op wees dat het de Week van de Smaak was en of we daar niet iets zouden rond doen, hebben we allemaal beloofd één of meer artikelen te schrijven over eten.

‘t Is ondertussen al mooi geweest op Gentblogt—al de revue gepasseerd: Portobello’s met kruidenvulling, Gentse Waterzooi, Konijn met veel streekproducten, Risotto met varkensvlees, Choucroute (van Sandra! met foto’s van mij! :)), Gentse Mastellen (van, euh, min of meer toch, mijn neef Carlo!), Pompoensoep en Gentsche Mokken.

Morgen, als het in de planning van de planner van dienst past: hutsepot!

Ik heb uiterst goeie herinneringen aan de hutsepot van mijn grootmoeder, maar ik denk niet dat ik er de afgelopen twintig jaar zo nog gegeten heb, hutsepot.

Hutsepot is geen stoemp! Stoemp is uitstekend, maar hutsepot, dat zijn geen gestampte patatten, awoert!

Hutsepot is, voor mij toch, eerder een bouillon met wintergroenten en vlees erin. Veel vocht, grote stukken die wel zacht zijn maar niet tot moes gekookt. En geen shenanigans met exotische ingrediënten of zo. Eerlijke dingen van bij ons, hoera!

…maar, erm, ik had er geen flauw idee van hoe zo’n hutsepot klaar te maken. Geen enkel recept dat ik vond, leek op wat ik me herinnerde van toen ik klein was, dus ik heb maar iets geïmproviseerd. Zalig de onnozelen!

Eerst naar de slager. Onze vaste slager als we ons vlees niet in de Colruyt betrekken: Neyrinck, aan het Sluizeken. Gevraagd naar varkensstaarten en -oren en -poten, maar er waren alleen nog maar poten. Verder: spiering, en lamsribben, en lamsnek, en voor de kinderen wat worst, en een stuk runds-kweet-niet-meer-wat, enfin, een kleine vier kilo vlees van varken, lam en koe.

Ingrediënten voor hutsepot

Dan naar de groentenwinkel—Bayram, uiteraard—voor seasonal stuff: een stapel rapen, pastinaak, savooikool, grote ajuinen, een paar kilo patatten. Uiteindelijk had vanalles gekund natuurlijk, maar ik ben geen groot fan van prei in hutsepot dus dat kwam er zeker niet in. 

Alles samen op tafel gelegd: 31 euro ingrediënten. Een kleine tien kilo, schat ik. Géén geld!

305995485_a541bb77b5_b_d

Het klaarmaken zelf heeft niets om handen. Stap één: ajuin in grote stukken snijden en in de pot zo’n beetje laten stoven. Hoeveel ajuin? Euh, ‘k weet niet. Ik had er vier heel grote.  

Ajuin Ajuin

Het principe van het vlees in de hutsepot is eenvoudig-men-kan-niet-meer: al het vlees in de pot leggen, en dan gewoon bedekken met water. Ik moet eerlijk zijn en toegeven dat ik me niet herinner dat mijn grootmoeder varkenspoten in haar hutsepot deed, maar het leek me zó authentiek dat ik er niet aan kon weerstaan. Geef nu toe:

Varkenspoten en ajuin Vlees

Er ging nogal redelijk veel water in de pot, en dat was al meteen een beetje zo van oeps, ga ik wel genoeg plaats over hebben:

Vlees

O! Ja, wat ik er wel in wou maar in eerste instantie vergeten was: wortelen en verse spruiten. Ik heb er Sandra alsnog moeten om sturen. Ah ja, ik moest wel, want ik was ondertussen al bezig. :)

Toen ze terugkwam met the goods heb ik nog een laatsteminuut groepsfoto gedaan, minus het vlees en de ajuin die al stonden te sudderen:

Groenten

Kids these days weten van niets meer, maar in mijn tijd was een schuimspaan dus nog een schuimspaan. ‘t Is te zeggen: was een schuimspaan een ding dat gebruikt werd om het schuim van het eten te, arhem, spanen. Als er confituur gemaakt werd, dan moest het schuim daar van gehaald worden, en dat gebeurde met een lepel, maar als het vlees van de hutsepot op stond, dan werden de grote middelen bovengehaald, en was het van schuimspaantjen.

Zoals elk zichzelf respecterend gezin hebben wij ook een aantal van die dingen liggen, uiteraard. Maar zoals bij wellicht veel gezinnen, worden onze schuimspanen tegenwoordig voor allerlei nieuwlichterijen gebruikt—voedsel uit woks vissen, gnocchi en -achtige pastadinges uit het kookvocht halen, weettewel.

Maar goed, ik dus met schuimspaan in de aanslag, heelder visioenen van massa’s lichtbeige schuim met lui uit elkaar spattende vetblazen, dat ik dan bij bakken zou kunnen afromen… nee dus. Misschien was het vlees magerder dan het vlees in mijn herinnering, maar er kwam niet echt veel schuim op:

Vlees

Hey, bedenk ik net: misschien is het omdat ik er geen mergpijp in gedaan heb! Was dat niet, dat er mergpijp in hutsepot moet? En dat die er dan na verloop van tijd, zo als de hutsepot wat aan het afkoelen is, nog voor hij definitief verwarmd werd, uitgevist werd en het merg uitgelepeld op een boterham met veel peper en zout opgegeten werd? Djutoch, ‘t zal voor een volgende keer zijn!

Maar goed. In alle geval. Het vlees zat een klein uur in, en het volk was ondertussen al toegekomen (niet voor de hutsepot, die is voor morgen, maar wel voor de kaasschotel), dus ik ben aan de groenten begonnen. De savooikool in stukken:

Groenten

…en de rest gepeld en geschraapt en gekuist, en in grove stukken gesneden. Alles zo ongeveer een beetje dezelfde grootte, maar zo nauw steekt het natuurlijk niet. Mijn bedoeling was om niets (behalve de savooi uiteraard) te hebben dat tot moes kookt. Zacht ja, moes nee.

Na verloop van tijd had ik een halve tafel vol groenten, en zag het er minder en minder naar uit dat ik alles in de pot zou krijgen:

Groenten

Ter elfder ure trouwens nog beslist niet alle rapen erin te doen: alleen ongeveer evenveel rapen als aardappelen, zo’n kilo of drie.

Nu, euh, zelfs zonder alle rapen en mét veel duwen, was het inderdaad serieus potje-vol met al die groenten in de nochtans denk ik grootste pot van Le Creuset die er te vinden was:

305993801_5836598d24_b_d

…maar niet getreurd: er gewoon de wok omgekeerd op gezet, en rustig laten compacter worden. Uiteindelijk is een stuk van die groenten de savooikool, en dat reduceert tot praktisch niets meer. En die andere harde groenten, dat zet zich wel.

Inderdaad: een uurtje later was het allemaal wat ingezakt, en kon er een gewoon deksel op. Ik heb het dan nog een beetje laten staan tot alle groenten zacht genoeg naar mijn goesting waren, en dit is de toestand waarin de hutsepot de nacht ingaat:

Hutsepot

Ik heb er al een stuk raap en een stuk aardappel van binnengesmikkeld, en ik moet zeggen: het smaakt precies zoals ik het mij herinner van driekwartleven terug.

Morgenmiddag om 12u wordt het vuur weer zachtjes opgezet, en een half uurtje of zo later beginnen we te eten.

Joechei!

Trifle

zaterdag 4 maart 2006 in Sonstiges. Permanente link | 4 reacties

Gisteren trifle gegeten. Trifle is lekker, en gemakkelijk zelf te maken. Duizend-en-één variëteiten!

Een kom half vullen met cake (in grote stukken gebroken hotelcake is ruim voldoende, of een stapel madeleinekes), en eventueel koekjes naar smaak (anything goes, zelfs speculoos). Daar wat drank over gieten naar smaak—ik ben zelf niet vies van porto, of crème de cassis, of zelfs bessenjenever (in a pinch). Daar eventueel wat eventueel opgewarmde confituur (aardbeien bijvoorbeeld)over gieten.

Daarboven een goeie zak rood fruit uitgieten, bijvoorbeeld van die ontdooide diepvriesdinges—ik neem graag een halve grote zak frambozen en een halve grote zak gemengd rood fruit, en beetje uitgelekt maar niet te: het moet wel sappig blijven maar niet té. 

Dààrboven niet al te dikke vanillecrème, of voor wie authentiek wil zijn: custard.

En dan de koelkast in.

En dan de dag erna opdienen met een vette lek crème fraîche op.

Mmmmm.

Vriendjes

Zoek

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.

Ter info

Eén van mijn e-mailadressen is michel [at] zog punt org. Normaal gezien antwoord ik daar, buiten de kantooruren, onmiddellijk op.

Valideert, in principe: css & xhtml.
Gemaakt met WordPress.
Syndicatie: Entries (RSS) en commentaar (RSS).



ISSN 1780-1338