Zo. Voor de zekerheid heb ik het toch maar eens op voorhand geprobeerd, wat we voor Kerstavond gaan doen: de truuk met de duif!

Doif is dood, maar doif is ook zeer lekker. Een combinatie van sous vide en geconfijte duif, en er zullen geen klachten zijn, zoveel is al zeker.

Ik dacht wel dat het in orde zou zijn, maar ‘t is toch goed dat ik het al eens gedaan heb, al was het om de timing een beetje te bekijken. Terugwerkend van het moment dat het op het bord moet, wat er met de dode duif moet gebeuren als er een stuk of twaalf moeten klaargemaakt worden:

• T: bord dresseren met twee stukken borst en een bil per persoon
• T – 45 s: billen uit het ganzevet halen
• T – 90 s: borstfilets in twee snijden
• T – 3 minuten: borstfilets krokant bakken
• T – 5 minuten: pan met olijfolie opzetten
• T – 7 minuten: karkassen fileren en twee borstfilets over houden
• T – 27 minuten: plastiekzakken met karkassen aan 64° C in een waterbad steken
• T – 30 minuten: billen in ganzevet aan 90° duwen
• T – 32 minuten: billen afspoelen, droogdeppen
• T – 35 minuten: ganzevet op het vuur zetten en smelten
• T – 40 minuten: karkassen kruiden en in plastiekzak steken met bakpapier of aluminiumfolie
• T – 50 minuten: ribbenkast uit karkassen snijden
• T – 55 minuten: billen pekelen met peper en zout
• T – 60 minuten: billen van karkassen halen, pareren
• op voorhand: 1/3 zwarte peper en 2/3 fleur de sel fijnstampen voor pekel

Het ziet er moeilijker uit dan het is. En het is al geproefd en goedgekeurd. 🙂