Het is met koken soms zoals met veel andere dingen: als ge niet weet waar ge mee bezig zijt, is het heel moeilijk, maar als ge weet waar ge mee bezig zijt, is het eigenlijk niet zo moeilijk.

Het heeft ergens iets met mentale modellen te maken. Het klassieke voorbeeld: geef iemand een doos met een zwengel, twee draaiknoppen en een schuifknop, en zeg hem dat hij die in één welbepaalde volgorde moet op één bepaalde manier manipuleren om een lamp aan te krijgen, en dat loopt gegarandeerd fout omdat niemand dat allemaal perfekt kan onthouden.

Maak van de doos een doorschijnende doos waar duidelijk wordt hoe al die onderdelen eigenlijk op elkaar inhaken, en niemand maakt nog fouten.

Idem met koken, vaak.

Case in point: cacio e pepe. Mijn collega Alessandra, een Italiaanse van Italië, zei dat dat moeilijk is om te maken. En dat aglio, olio e peperoncini wél gemakkelijk is.

Terwijl het eigenlijk min of meer dezelfde recepten zijn, met dezelfde moeilijkheid: er moet vet en water gecombineerd worden. Bij de cacio e pepe is het kaas en water, bij de aglio e olio is het olijfolie en water, en vet en water, dat combineert eigenlijk niet.

En waarom is het ene dan moeilijk en het andere niet zo moeilijk? Omdat cacio e pepe die mislukt is, vies is: ofwel iets waterachtig met hier en daar wat kaasglobulen in, ofwel droge plakkerige kaas — in plaats van smeuïge kaas die de pasta omarmt. En omdat aglio e olio die mislukt eigenlijk best wel eetbaar is: gewoon pasta die verdrinkt in stapels en stapels olijfolie.

Maar vet en water met elkaar doen samengaan, dat lukt wél als er een bindmiddel gebruikt wordt. En laat nu eenmaal het zetmeel in de pasta een uitstekend bindmiddel zijn. Dus, dat wetende: zorg er gewoon voor dat er bij het koken voldoende zetmeel in het water zit.

En dat kan door bijvoorbeeld de pasta in zeer weinig water te koken. In plaats van in liters en liters en liters in een hoge pot, in een lage pot en net bedekt met water. En dan de pasta uithalen, en het water not wat laten inkoken.

En daar dan de kaas bij doen (cacio e pepe), of dat water bij de olie doen (aglio e olio) — hopla! binding en smeuïgheid, en altijd prijs, altijd gewonnen.

Als ge begrijpt wat ge aan het doen zijt, dan is het gelijk mayonaise, niet toevallig dat het eens lukt, maar gegarandeerd dat het 99 keer op 100 lukt. Die ene keer is dan een mysterieuze “ik weet niet wat er aan de hand was, normaal gezien lukt het altijd”. 🙂