’t Is raar, hoe die recepten van Ottolenghi met nauwelijks een handvol ingrediënten en weinig om handen, zo goed uitdraaien.

Er waren twee lamsbouten, ingewreven met een pasta, een nacht in de frigo, dan een uur of vier vijf in de oven met zilverpapier erop, en dan nog anderhalf uur zonder: perfect zacht, niet verbrand, niet uitgedroogd of niets.

(Hierboven liggen ze nog in één braadslee, uiteindelijk moest het in twee schotels anders konden de groenten er niet meer bij.)

’t Was de eerste keer dat we het hier gemaakt hebben; voor de volgende keer hebben we geleerd dat we er de groenten best niet vanaf het begin bijsmijten omdat die voorbij gekaramelliseerd naar gemummificeerd raken, maar behalve dat: voor herhaling vatbaar.

Hierzo recept:

2 lemons, zest finely grated, to get 1 tbsp, then juiced, to get 4 tbsp
6 garlic cloves, peeled and crushed
1 tbsp paprika
½ tsp fenugreek seeds, lightly crushed
2 tsp ground cumin
25g mint leaves
15g coriander
3 tbsp olive oil
Salt and black pepper
1 large lamb shoulder (about 2kg)
1 celeriac, peeled and cut into 3cm-wide wedges (850g net weight)
5 large carrots, peeled and cut in half, widthways (600g net weight)
2 whole heads garlic, cut in half widthways

Put the lemon zest, lemon juice, crushed garlic, spices, herbs, and oil in the small bowl of a food processor with a teaspoon and a half of salt and plenty of pepper. Blitz to a rough paste and set aside.

Put the lamb in a large bowl and stab the meat all over about 30 times with a small, sharp knife. Rub the spice paste all over the meat, massaging it into the incisions, then cover with clingfilm and refrigerate for at least four hours (and ideally overnight).

Heat the oven to 170° C. Transfer the lamb and all its marinade into a large, high-sided baking dish about 30cm x 40cm. Cover the tray tightly with tin foil and roast for an hour, then turn down the heat to 160° C, add the celeriac, carrots, and half garlic heads (put these in cut side up) to the tray, and cover again with the same foil. Roast for another four hours, basting three or four times during the cooking time (and resealing the tray with foil each time).

Remove the foil and roast for another hour and a half, until the lamb is browned all over, the meat is falling apart, and the vegetables are caramelised.