‘t Was vandaag rustig en niet te veel werk, bij het koken – nog goed, want den dezen is volledig, en door en door kapot.
Voorgerechten: een kleine quiche lorraine en gerookte eendenborst. Ik ben een fan van de gerookte eendenborst; de quiche was wegens tijdsgebrek niet op voorhand gebakken en dus redelijk rauw van deeg onderaan. Spijtig. Erbij: een slaatje van rocket met zongedroogde tomaten.
Hoofdgerecht: met geitenkaas/gedroogde tomaten/basilicum gevulde varkenshaasjes, met een machtig lekkere champignonsaus en een spekrösti en kleine groensels. Aan de ene kant:
…aan de andere kant:
Niet alleen de saus was lekker, ook het varkenshaasje was perfect, en de vulling zou een mens met een lepel en rauw opeten.
En als dessert: een bol cuberdonijs naast allemaal exotisch fruit – bijna smaakloos, werd ons verzekerd, maar zo hebben we het ook eens gezien en geproefd.
Ik had daar eigenlijk niet zo’n probleem mee, met dat gebrek aan smaak. Er was altijd lekkere passievrucht en physalis en ramboetan dat gewoon harige lychee is en sterfruit en enorm zoete baby-anananas en cactusvijg en kumquat en granaatappel en kaki en tamarillo en papaya en pitaya, en ik vond daar niets slecht van.
Crashen in bed nu, denk ik.
Ik heb ook die kooklessen in ‘t Spermalie gevolgd. Ik heb er veel geleerd. Maar als ik nu kijk naar wat ik nu nog klaarmaak, zijn het soort gerechtjes zoals hier, met gewone ingrediënten zoals varkenshaasje, kip, etc. Kalfszweriken, kreeft en toestanden heb ik thuis nooit meer klaargemaakt. ‘t Is soms ook moeilijk om bepaalde ingrediënten te vinden als je geen ISPC kaart hebt. Vroeger vond je nog die kalfsfond en demi-glace in de Ocool, nu dus niet meer.
Het recept voor dat varkenshaasje mag je altijd delen. Bij welke chef volg je nu les?
Varkenshaasje, als ik het mij goed herinner uit het blote hoofd: opkuisen en open snijden, in het midden een vulling van geitenkaas gemengd met gehakte zongedroogde tomaten en verse basilicum, dichtnaaien, aanbakken, een paar minuten in een over van 180°.
Champignonsaus: fijne brunoise van witte champignons, fijne reepjes oesterzwam, pezo, aanbakken in 50/50 olie en boter, pan deglaceren met cognac en flamberen, bij champignons, bruine fond toevoegen, laten inkoken, room toevoegen, afsmaken.
‘t Is bij Pieter dat we zitten!
merci 🙂