Carpaccio van lam en lottewangen en chocomousse

Dat was dus enorm lekker, wat we vanavond klaargemaakt hebben als voorgerecht: een carpaccio van lam met een slaatje van tuinkruiden. 

Carpaccio van lam met groene tuinkruiden

Die pieltjes die op het vlees liggen zijn trouwens geen sojascheuten maar erwtasperges: gekiemde groene erwten, de smaak lijkt op asperges, te krijgen bij de vrienden van Jettocress.

Het hoofdgerecht was, um, speciaal. Gepocheerde lottewangen, en ja, dat zijn de wangen van een staartvis:

Wangen

Het waren blijkbaar de enige die in heel Europa te krijgen waren, speciaal uit ergens in Scandinavië naar België gevlogen. Veel werk is daar niet aan: het vel er wat af pellen, hier en daar wat peesachtige dinges opkuisen, in stukken doen en hopla:

Lottewangen, gekuist

Dat dan gepocheerd en opgediend met pommes duchesses, hooi van prei (fijne julienne, gefrituurd, zout —  vurt lastig om te snijden maar zeer lekker), preiringen in petit lait en uitstekende gekonfijte kumquats:

Geconfijte kumquat

Oh, en met een maltaise (een hollandaise met appelsien) en versierd met appelsienpartjes en zeste van appelsien. Zeer lekker, maar die lottewangen hebben een bijzonder aparte textuur: ergens tussen de staart van lotte en inktvis en coquilles Saint Jacques in. 

Gepocheerde lottewang - maltaise - hooi van prei - confit van kumquat - pommes duchesse

Dessert was een torentje van biscuit met amaretto en twee verschillende chocolademousses en slagroom en mandarijn en chocoladeschilfers en een coulis van frambozen:

Frambozencoulis

Andermaal niet verkeerd gegeten. Zei hij met een understatement. 

5 Comments

Zeg uw gedacht

Vriendjes

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.