We waren gisteren zalm aan het maken, en daar moesten garnalen voor gepeld worden. Enfin ja, ’t is te zeggen, “we”. Sandra was garnalen aan het pellen voor haar eigen zalm-met-garnalenrecept (hoe en wat moet ze dan maar eens op haar eigen weblog zetten, ’t is in alle geval heel lekker), en ik vond het gelijk zonde dat het pelsel van de garnalen zou weggekieperd worden.
Een bouillon trekken, dacht ik.
Of nee, wacht: ik zie al jaren mensen garnaalkroketten maken op televisie, hoe moeilijk kan dat zijn om dat zelf te maken?
Recept, recept, recept… duizend kookboeken en zo op één twee drie geen recept gevonden. Internet in de rapte bekeken, maar niets naar mijn goesting gevonden, en wat er was zag er zo complex uit en had allemaal ingrediënten die wij toch niet in huis hadden.
Dus dan maar zelf iets in mekaar gebrouwd. We gaan ze straks opeten, het schijnt van iemand die er al van proefde vanmiddag, dat het wel gelukt is.
Ingrediënten
- een kom garnalenschelpen, van ik schat ergens tussen een kwart kilo en een kleine halve kilo grijze garnalen
- een halve verlepte selderstronk die nog in de frigo lag
- een grote wortel die eenzaam in de lade van de frigo lag
- een ajuin
- een blik tomaten in blokjes
- een klein blikje geconcentreerde tomatenpureedinges
- 250 gram gepelde garnalen
- een dikke geut witte wijn (een glas of twee, denk ik)
- een scheut cognac
- een paar glazen water
- boter
- bloem
- melk
- chapelure
- eigeel
- peper en zout, cayennepeper
Werkwijze
1. Een soort fumet maken.
- wortel schrapen en in schijfjes doen, ajuin pellen en in stukken snijden, selder in stukken snijden
- wat boter en olijfolie in een sauteuse doen, groenten even aanbakken
- garnalenkarkassen bij de groenten doen
- na een paar minuten blussen met witte wijn
- blik tomaten en tomatenpuree erbij kappen
- beetje cognac bijgieten en bedekken met water
- deksel op de pot zetten en op een zacht vuurtje laten staan (een half uur of zo? geen idee)
- door een zeef gieten en laten afkoelen
2. Een soort velouté/béchamelachtige dinges maken
- een half pakje boter, meer bloem dan ik ooit in een roux gezien had, mengen tot een roux
- afgekoeld vocht met vissmaak toevoegen (dat ziet er wegens die tomaten roodachtig uit)
- mengen tot een dikke (dikke!) saus, eventueel wat aanlengen met volle melk (en dan ziet dat er –it’s magic!– gelijk tomatenkroketinterieur uit)
- op smaak brengen met peper en zout en cayennepeper
- genoeg laten opkoken tot de smaak goed zit, al roerend met een klopper dat het niet aanbrandt
- van het vuur halen, een handje kaas bijsmijten en 250 gram gepelde garnalen
- mengen en uitkappen in een platte bakschotel (wij hebben er eentje die juist groot genoeg was om een min of meer garnaalkroketdikke laag te hebben — zo’n ding dat we normaal gezien bijna niet kunnen gebruiken wegens niet hoog genoeg voor wat dan ook van ovenschotel)
- laten afkoelen, bedekken met vershoudfolie, en in de frigo ermee
- een dag laten staan
3. Kroketten draaien (hier heb ik foto’s van genomen!)
De opgesteven mengeling omkippen op een snijplank en met een mes in kroketachtige vormen snijden (het hielp om mes onder het warm water te houden, want met al die garnalen erin was het niet evident snijden)
De vulling eerst in in gewone bloem draaien, dan in een mengsel van eigeel losgeklopt met een beetje water, en daarna in chapelure — dat geeft dan zoiets:
…en the aftermath ziet er ongeveer zo uit:
Frietvet opzetten op 180 °, garnaalkroket er voorzichtig in laten zakken:
Laten zitten tot het er min of meer klaar uitziet, uitlekken op keukenpapier:
Opengesneden:
Dat zag er niet noodzakelijk verkeerd uit.
update: smaak ergens tussen garnaalkroketten en de coquilles Saint-Jaques die mijn moeder maakte, vooral denk ik wegens de cayennepeper en de cognac. Textuur van binnen- en buitenkant: ik vond niet dat dat veel perfecter kon zijn.
