Uitstekend principe in het koken: minstens proeven, zelfs als g’er van uitgaat dat het dingen zijn die ge al veertig jaar niet binnen krijgt. Zo blijkt dan bijvoorbeeld dat niet alle zwezeriken slecht zijn.
Deze week op het programma: nieren!
Ik moet dat al heel mijn leven niet hebben, maar vandaag meteen het diepe eind in: van het kuisen tot het bakken.
Maar wacht, eerst de voorgerechten. Om te beginnen neme men een bodram met boter en gerookte zalm ertussen, en dan nog een laag boter en gerookte zalm en zo voort, en dan in kubussen snijden en boter aan de buitenkant:
…en dan in fijn gehakte peterselie, en een lepel lomviseieren erop:
Deel twee van voorgerecht één: een konijnenrugsken, opengesneden, daarin een mengeling van groene pesto en mozarella, opgerold, aangebakken, in de oven, in schijfjes gesneden en op een lek zeer dunne bloemkoolpuree gelegd. (Okay, okay, “een zalfje van bloemkool, zucht.)
Dat geeft dan samen:
Voorgerecht twee: een geitenkaasje in een krokante korst gebakken, met appelhooi erop en een fris slaatje, en met allemaal Turks fruit en een noten-rozijnenmengeling en honing en vijgen en al:
Zeer zeer lekker. Zeer zeer lekker.
En dan het hoofdgerecht: nieren. Stap 1: kuisen. Die kalfsnieren zitten in een blok degoutant vast aanvoelend vet. Al dat vet moet er van rond, en waar het in de nier zit, moet het er ook uit.
En urine-aanvoerkanalen die te dik zijn, moeten er ook uit. En dan in kleine stukken, en dna geeft dat dit:
Of beter, dan geeft dat dat nadat die stukken een half uur onder stromend water hebben gestaan, om de zoveel tijd gemasseerd, om de geur van urine eruit te krijgen. Ahem ja.
En dan gewoon gebakken, met spekjes erbij en champignons en jeneverbessen en dan geflambeerd met jenever en geblust met bruine fond en room, en pijpajuin erbij. Een salsa gemaakt van tomaten en komkommer met dragonazijn en olijfolie en peper en zout en pijpajuinen, in torentjes gestapeld naast een klets paarse aardappelpuree, en dat geeft dan dit:
Ja, ik weet het. De theorie was blijkbaar: we maken een gerecht dat er zodanig degoutant uitziet dat die niertjes de minste van onze zorgen zijn.
Opdracht niet geslaagd, wat mij betreft: ik vond het om te beginnen niet lelijk of vies maar grappig, de combinatie stevige bruine saus, subtiele fluweelachtige aardappelen en frisse salsa verrassend lekker, en de nieren zeker niet slecht, maar in feite ook niet echt om naar huis over te schrijven.
Als die dingen goed klaargemaakt zijn, dan moet een mens er normaal gezien niet van kokhalzen (wat wel het geval is als ze niet goed gekuist zijn of als ze niet genoeg gespoels zijn en dus naar pis ruiken/smaken), maar ik kan niet zeggen dat ik omver lag van de smaak: zowat alles al wat op het bord lag, en de hele combinatie van alles, vond ik lekkerder dan de nieren op zich.
Ik zat een béétje met een indigestie van Wheel of Time, en dus heb ik me in het wat kortere werk gestort: kortverhalen en comics.
