Duiven, om op te eten.
Herinnering één, ik durf er geen jaar op te plakken. Ergens in de jaren 1970, denk ik, bij mijn grootouders, mijn grootmoeder had duifkes klaargemaakt. Met airellen, vermoed ik, en wellicht zelfgemaakte kroketten.
Zwartgeblakerd waren ze niet, maar ik kan mij wél nog altijd de smaak en de textuur voor de geest halen: gelijk rottend, nat vermolmd hout, maar dan droog. On-e-te-lijk.
Herinnering twee: we schrijven, oh, gemakkelijk twintig of meer jaar geleden. In de keuken bij Sandra, een Vriend Des Huizes had een duifken mee.
Ik weet begot niet meer waar het beest vandaan kwam – misschien had hij het geschoten, misschien was het tussen de wielen van zijn fiets gesukkeld, misschien dat het een tamme duif was die hij al jaren had en die hij had leren rijden op een klein driewielertje, maar die hem nu om de één of andere reden zodanig had teleurgesteld dat hij ze de nek omgewrongen had.
Het beest lag in de keuken, op de schouw, boven de stoof. Ongepluimd en wel, nog een beetje warm zelfs.
En dan keek ik wat dichter, en het beestje bewoog zelfs nog een beetje: niet dat het niet schielijk was komen te gaan, maar wel dat het zó vol vlooien en teken en wormen en andere parasieten zat, dat het me niet zou verbaasd hebben dat het daar aan gestorven was. Opgegeten van de vuiligheid.
Het spreekt vanzelf dat het beest een burgerlijke begrafenis in de vuilbak kreeg.
Om te zeggen dat ik geen goeie herinneringen heb aan duiven om op te eten.
*
* *
Vandaag hebben we duif gemaakt. Ziet, het beestje uitgekleed en helemaal aan het chillen:
En les, dat is om bij te leren. Net zoals die keer met de lamszwezerik: wie niet waagt, blijft maagd, en al.
Komt daarbij: ik snij graag in dooie beesten, ik heb uitstekende herinneringen aan kiekens slachten in serie en dan kuisen (kijk! de krop! milledju, ze zat nog met eiers!), ik moest niet lang denken om mijdirect vrijwilliger te maken om die vliegende ratten te ontleden en klaar te maken.
Eén: de kop eraf en de stuit eraf. Twee: de ingewanden uit de buikholte halen. Drie: de uiteinden van de vleuringen uit de kom draaien en eraf snijden. Vier: billen uit de kom en eraf, gevolg door onderpoten uit de kom en eraf. Vijf: borstfilets losmaken. Zes:vleuringen van de borstfilets halen.
Resultaat: twee billetjes en twee schone filets per dooie duif.
Dat allemaal aanbakken in de pan en laten afkoelen:
Eens afgekoeld: met een mes in de lengte een gat in elke filet maken, een beetje openwurmen met een vinger, en dan volspuiten met een tijmduxellepasta (champignons, sjalotten en look gekruid met peper en zout en tijm, met een beetje water en een keukenrobot tot een pasta gemixt, en dan weer uitgekookt tot een min of meer vaste massa).
Ik vond dat verschrikkelijk geestig om doen: flashbacks naar lang lang geleden en soezen maken. En ook: ‘t is natuurlijk niet het moeilijkste werk te wereld, maar ik vind dat het schrikkelijk veel voldoening geeft om dingen van begin tot einde te kunnen doen, van dood beest met kop en klauwen tot klaar.
Opgevuld zien die borstfilets er zo uit (achteraan de poten):
En helemaal klaar ziet het gerecht er zo uit:
Een borstfilet in twee gesneden, op een tranchoir van bladerdeeg tussen twee doepborden gebakken, met kerstomaatjes, spinazie, en een paar champignons. En met een eenvoudige fond brun van duif.
Een onverlaat had er aan de passe gelijk een halve kilo fleur de sel op gekapt, maar als dat er af geschraapt was: zeer, zeer, zéér lekker (en zie die vulling zitten! zo schoon!) (en zie de kleur, zo schoon!).
*
* *
Ah, er waren ook nog hors d’œuvres:
Een uitstekend hapje van gerookte zalm met daarbinnen zalmtartaar, een soepje van zalm (roux met visbouillon, gerookte zalmpasta, sherry), en een stukje halfgebakken halfrauwe zalm met geitenkaas en honing (lekker, maar het vel had ofwel eraf gemogen, ofwel krokant mogen zijn).
En dan nog deze, gegrilde coquille St. Jacques met prei en basilicumroomsaus en een chip van gandahesp:
Coquille lekker maar had wat krokanter gekund, prei niet mijn ding (ik ben niet zo voor prei), hespchip wat te groot en te dik naar mijn goesting, maar basilicumroomsaus uitstekend.
Oh, en ook geconstateerd dat ik een oud meetje ben als het op kuisen aankomt: na afloop moet de keuken gekuist worden, en als dan iemand eten aan het overscheppen is op een oppervlakte die ik juist gekuist, gewassen en ontsmet heb terwijl er twee meter verder nog ongekuiste toog is, of als iemand zijn handen wast in een bak waar ik juist ingewanden uit geschept heb en die nu proper en ontsmet en droog is – dan loop ik daar dus onredelijk lastig van.
Afijn. Een geluk dat ik doorgaans niets durf zeggen tegen niemand.
AH JA VOOR IK HET VERGEET: WIJ HEBBEN DUS DE BESTE LERAAR DIE ER IS, AZÓ EEN SYMPATHIEKE MENS EN ALLES.
(Hij leest mee, ‘t schijnt. No pressure.)
