Carbonara

woensdag 5 november 2008 in Sonstiges. Permanente link | 13 reacties

Ik had gisteren plots, helemaal out of the blue, zin in spaghetti carbonara.

‘t Is pas toen ik de spaghetti al ingestoken had dat ik merkte dat we geen spek meer in huis hadden, en raad eens wat? Salami in reepjes kan ook krokant gebakken worden, en dat is absoluut niet slecht.

Werkwijze:

  1. een pak spaghetti koken (geen capellini, ik ben daar tegenwoordig helemaal niet meer aan, ‘t is me allemaal veel te dun)
  2. schelletjes salami in reepjes snijden en in de pan bakken tot ze krokant zijn (niet nodig om er olie of zo aan toe te voegen, in tegendeel: het gesmolten vet heb ik er achteraf uit gekapt)
  3. eieren klutsen met een scheut room en een pootje kaas (ik heb drie eieren genomen, gewone geraspte kaas en denk ik een 125 ml room)
  4. als de spaghetti klaar is: spoelen, uitlekken en op een zacht vuurtje terugzetten
  5. salami en roommengsel toevoegen, roeren tot het allemaal een beetje begint te stollen
  6. Goed veel peper aan toevoegen, en eventueel nog wat kaas.

Carbonara

Hey presto. Mmmmm.

Aglio, olio, e peperoncini

donderdag 22 mei 2008 in Sonstiges. Permanente link | 2 reacties

Eén van de zaken die ik op culinair gebied van mijn vader geleerd heb, naast zijn recept voor spaghettisaus, is een smaak voor (zijn) spaghetti alio e olio.

Het recept kan niet eenvoudiger: spaghetti laten koken, een beetje ajuin zacht laten worden in veel olijfolie, gedroogde peperoncini toevoegen en wat later een paar zeer fijn gehakte teentjes look. De look mag niet rauw zijn, maar mag zéker niet aangebakken zijn ook.

En dan de spaghetti erin dumpen, goed mengen, wat zout over strooien. Klaar op minder dan tien minuten.

En vóór de voedselnazi’s op mijn nek springen: ja, ik weet dat “echte” aglio e olio zonder ajuin is, maar ik vind dat de pikantheid van de peperoncini perfect gebalanceerd wordt door de zoetheid van de ajuin. Met ajuin erbij mag het ook wat pikanter zijn dan zonder. En de look is al in balans met de olijfolie (oh ja, het moet wel goede olijfolie zijn), en het zout op het einde geeft van tijd tot tijd een extra toets.

Het is dan van olie, oh! wat peperoncino, ah! wat zoete ajuin, hey! look, tiens! een iets zouter stuk.

Bliss, bliss, bliss.

Ik maak er een sport van om in de italiaanse restaurants waar ik ga om aglio e olio te vragen: het staat praktisch nooit op de kaart, maar ik ben er bijna zeker van dat elke Italiaan net zoals ik ook zijn eigen persoonlijke versie heeft.

Spaghetti

vrijdag 2 mei 2008 in Sonstiges. Permanente link | 11 reacties

Ik ben een kieskeurige mens, als het op spaghetti aankomt.

Gisteren zijn we met de kinderen gaan eten: met zessen op stap gaan op een feestdag en pal op de middag zonder reservatie binnenstappen in de Progès is blijkbaar geen goed idee. De Malatesta was dicht—nog maar eens, zijn die mensen eigenlijk ooit nog open?—gelukkig zagen ze het in de Twilight nog zitten.

We mochten zelfs op het eerste verdiep gaan zitten, ver weg van de andere mensen.

Twilight

Kleurstiften en papier waren mee, dus de kinderen waren in eerste instantie wel rustig (wijzelf ook, want we waren alletwee ook aan het kleuren — gezellig dat wij zijn in den uitgang, ge hebt er geen gedacht van).

Besteld: Sandra waterzooi, Jan en Anna kinderspaghetti, Zelie tagliatelle met zalm, Louis tagliatelle met scampi en curry, ik een spaghetti carbonara.

Dit is wat ik kreeg:

Carbonara

“Dit is alles wat een mens van een carbonara kan verwachten! Ziet er heerlijk uit,” is wat Pieter-Jan Viaene er op de Flickr-pagina over zei.

Ik was helemaal niet van plan om er iets over te schrijven, en ik was het eigenlijk al een beetje vergeten, maar die reactie bracht het weer allemaal terug.

Het zag er perfect uit, maar het was niet te vreten, namelijk.

We gaan niet lastig doen over de definitie van een echte carbonara: of er al dan niet room aan te pas komt bijvoorbeeld. Als ik carbonara maak, dan is dat zonder room: mager spek bakken in een beetje olijfolie, al dente spaghetti in de pan gooien met look, fijngeraspte parmesaan of pecorino en geklutst ei, goed mengen, zwarte peper en parmesaan/pecorino erop, hopla klaar.

Wat ik kreeg in de Twilight, was helemaal verkeerd. OK, er zat room bij. Dat is ook een carbonara-recept, en daarom niet minder goed. Maar dan moet het wel geen roomsoep worden. Al little goes a long way, een die bord bijna-vol met room is niet zo smakelijk.

Het spek dan. Ik kon zo niet meteen smaken of het spek van bij ons was of authentieke pancetta, maar dat maakte gewoon helemaal niets uit, want het waren geen bijna-krokant gebakken reepjes of blokjes. Nee: kruimels gezooid spek, zo klein dat ze evengoed vermoesd hadden kunnen zijn. Zelfs de peterselie had meer textuur.

De peterselie laat ik trouwens buiten beschouwing: ik heb dat niet graag, als ik bakkenvol peterselie gestrooid vind op mijn eten heb ik al meteen geen zin meer om te eten. Daar ben ik waarschijnlijk uitzonderlijk in, het zij zo.

Maar! Edoch! De spaghetti zelf!

Als ik spaghetti vraag, dan weet ik wat ik vraag. Ik vraag geen spaghettini, en ik vraag zeker geen capellini. Een wat dikkere, ruwere spaghetti is ideaal. Maar wat kreeg ik? Inderdaad: ultra-dunne spaghetti. Die misschien à point was toen hij uit het water gehaald werd, maar door het extra bakken in de roomsoep op het randje van moes was geworden.

Combineer dat met die flintertjes gezooid spek, en de room—door de fijne en te zachte pasta viel die nog meer op—en het werd meer een bord vol vettig, weeïg-zoetig overgeefsel dan de spaghetti carbonara waar ik zo naar uitkeek.

Jammer, toch wel.

Gentse spaghetti

maandag 7 januari 2008 in Food and Drink. Permanente link | 4 reacties

Het was al lang geleden dat ik iets echt gegeten had — ha! van vorig jaar geleden, in fact, als ik de foie gras ergens in de namiddag van 1 januari niet meetel – en dus heb ik vanavond in de rapte iets klaargemaakt. Ik vond dat het bijzonder meeviel, dus kijk: recept voor tien-minuten-spaghetti.

Um, behalve voor desserten als het echt nodig is, kook ik zonder hoeveelheden, maar ‘t wijst zichzelf uit. De ingrediënten:

  • Kubusjes Gandahesp.
    Ik heb een stuk hesp gekregen voor nieuwjaar, daaar heb ik twee schellen van een halve centimeter of zo van afgesneden en er blokjes van gemaakt.
  • Stukjes Brie de Meaux.
    Brie de Meaux is een kaas die al zó gemaakt wordt sinds vóór Karel de Grote, en dat is meer dan 1200 jaar geleden. Het is zo ongeveer de beste kaas ter wereld, en ik heb er teveel van thuis, ik krijg hem niet op. Degoutant, maar ik krijg gewoonweg niet zoveel binnen tegenwoordig, en het plan om dat na nieuwjaar op te eten met de familie is blijkbaar, merkte is enkele dagen later, mislukt. Een wigje afsnijden, ontkorsten (shame! maar ‘t is voor in saus en enkel voor een accent) en in blokjes doen.
  • Look.
    Ik heb één teentje genomen, een goeie stamp gegeven met het plat van mijn snijmes, en het vel ervan gehaald. Niét in minuscule stukjes snipperen! Dat wordt pokkebitter als het te warm wordt, en het is deze keer toch maar voor wat smaakaccent.
  • Room.
    Um, Light van een normaal merk, dacht ik.
  • Spaghetti.
    Ik wou iets snels, dus het zijn capellini geworden. In het echt zou ik dikkere nemen.
  • Peper.
    Witte peper, that is. Uit een molen. Als dat er niet is: zwarte peper uit een molen. En als dat er niet is, euh, panikeer. En geen zout, in ‘s hemelsnaam: er zit er al genoeg in de hesp.
  • boter
  • olijfolie

Bereiding:

De spaghetti koken, een kleine drie minuten in mijn geval. Ruim wat boter laten smelten met een beetje olijfolie en de look erbij, al roerend. Als de boter noisette wordt, de look eruit vissen en de blokjes gandahesp erin pleuren en laten warm worden en een beetje krokant. Blussen met room, de blokjes camembert erbij, omroeren, en de spaghetti erbij smijten. Alles goed onder mekaar roeren, kruiden met (veel, yum!) peper.

Liever wat natter? Meer room of minder laten uitkoken. Liever wat droger? Minder room, meer laten uitkoken, of bijvoorbeeld parmesaan strooien nadien.

Ah, en het is Gentse spaghetti want alle ingrediënten komen uit Gent: de Gandahesp is een lokale specialiteit, iedereen aangeraden; de brie komt van bij Michel Peeters, beste kaaswinkel van verre omstreken (wat zeg ik, maître fromager affineur!); de peper komt van bij Vidts, één van de beste kruidenwinkels alhier; en al de rest komt van bij De Spar om de hoek, de Drie Musketiers: de meest sympathieke Spar die ik ken.

Gesauteerd

zaterdag 22 december 2007 in Sonstiges. Permanente link | 3 reacties

Ik stond bij de slager, en ik moest geraspte kaas bestellen. Geen idee van hoeveelheden, en dan sla ik er maar een slag in. (wat? vragen om “kaas voor kaussaus voor vijf man”? en riskeren dat de mensen in de winkel te weten komen dat ik geen idee van hoeveelheden heb? gèk!)

Een halve kilo kaas leek me redelijk. Om redenen die te lastig zijn om uit te leggen, had ik plots twee halve kilo’s kaas, één zak emmethal en één zak gruyère. (oh, ok: ik had “een halve kilo” gevraagd en de mevrouw was al aan het uitscheppen toen ik bedacht dat ik eigenlijk een halve halve kilo van elk wou vragen. in dergelijke situaties ben ik een écht man, zo één die niet hoeft toe te geven dat hijzich vergist heeft, en dus heb ik maar nog een halve kilo van de andere kaas bijgevraagd)

Dat was echt wel heel veel, zo’n kilo kaas. Ik heb er dan maar drie enorme schellen gekookte hesp van een centimeter bij gevraagd. En uiteindelijk witte saus met een liter of vier melk gemaakt, in onze grote Le Creuset-pot.

En dan spaghetti gemaakt, en gemengd met een beetje van de saus (er is nog genoeg voor een half regiment, vrees ik), en dan, ha! in een klein pannetje per portie laten bruinen aan de twee kanten.

Gegratineerde spaghetti

Doodsimpel, en ik vond dat in het geheel niet slecht. Volgende keer met spek bij, denk ik.

Vriendjes

Zoek

<insert standard disclaimer>

Alles wat hier staat is mijn eigen opinie. Het wordt niet nagelezen of goedgekeurd door mijn werkgever voor het on-line komt, en ik bied geen enkele garantie voor kwaliteit of correctheid.

Mijn werkgever is het niet noodzakelijk eens met wat ik schrijf, en het spreekt vanzelf dat hij dan ook op geen enkele wijze aansprakelijk kan zijn voor wat ik hier publiceer.

Ter info

Eén van mijn e-mailadressen is michel [at] zog punt org. Normaal gezien antwoord ik daar, buiten de kantooruren, onmiddellijk op.

Valideert, in principe: css & xhtml.
Gemaakt met WordPress.
Syndicatie: Entries (RSS) en commentaar (RSS).



ISSN 1780-1338